崇明私房菜道道鲜（上）

上海人谈起崇明岛，就马上联想起羊肉银鱼乌小蟹，刀鱼香芋腌笃鲜，金瓜米糕甜芦粟，黑皮西瓜老白酒，还有崇明水仙花，东滩看海看鸟看日出，西沙观潮观苇观晚霞。

记得，从前长江刀鱼最初上市个几条，勿是一般人能够尝鲜个，第一网个几条刀鱼，是要上电视台搭报纸新闻头版个。现在长江禁渔十年，江刀是禁止吃了。清明前头个刀鱼也变得“聪明”了，洄游到崇明岛附近个海面，就死活勿肯往长江里向游了，想办法要成为餐桌浪向个美食。因为伊拉晓得，只有“海刀”再能为人民服务，成全一些老吃客个口福。

朋友史军萍兄，是沪浪美食老吃客之一，为人豪爽，常庄凌晨自驾车去长兴、崇明买鲈鱼、白丝、鮰鱼、海虾、鳗鲡，带回来让大家品尝。某日，伊问我，还有啥个酒家鱼虾海鲜烧得好？

阳春三月，海棠花开，我带史兄到我朋友郁飞先生开个道道鲜·崇明私房菜去。上海个崇明菜品牌老老多个，唯独道道鲜，是我吃过个最好吃个崇明菜。搿搭个海鲜、羊肉、时蔬是道道鲜、道道赞、道道好吃、道道灵光呀。冷菜开胃，拉开了美食之旅个序幕。酱瓜白扁豆，纯正个农家菜。葱油香芋，是崇明珍稀蔬菜，味道像板栗，甜而芳香，吃后余味勿尽。唐朝《酉阳杂俎》当中，就有关于香芋个记载。金瓜海蜇丝、马兰头香干、糟三样小排骨、酱香萝卜条，只只侪是崇明个老味道。冷盆吃过，胃口吊起来了，建议侬先尝鱼鲜后再吃羊肉，“鲜”字当头，回味悠长。

崇明四面环水，空气、水质、土壤环境侪好，是上海个一方净土；崇明小菜有机、绿色、健康。道道鲜私房菜选用个食材，侪是岛浪现捉个鱼、虾、蟹，店家勒崇明有自家个养殖种植基地，新鲜蔬菜雨露还呒没干，每日天一早用专车运到市区。

道道鲜个私房菜，清蒸刀鱼，春馔妙物，是从前崇明人餐桌浪个第一道鲜。苏东坡讲：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”《山海经》讲：“其状如口而赤麟，其音如叱。”就是刀鱼，银白色，肉鲜嫩，多细刺，肥而勿腻，有眼香。“明前鱼骨软如棉，明后鱼骨硬似铁”。刀鱼上桌之前先要抽脱骨头，迭个是技术生活。刀从头部切入轻轻叫推到尾巴，一手拉牢鱼骨，刀摆勒鱼骨个下头，慢慢叫拉出一条鱼骨。吃刀鱼要用嘴巴来抿，趁热慢慢叫细品。完整个鱼骨大厨拿得去进油锅炸酥，客人细细叫嚼，刮拉松脆，烟火气足，吃法微妙。五月，是崇明烤子鱼汛期。《万历崇明县志》里就有“鲚”个记载，《民国崇明县志》记：“今民俗呼有子者为子鱼，无子者为鲚。”烤子鱼，要用雌鱼，腹多籽，鱼肉嫩，炸到骨头酥脆，浸到调料当中吸足味道，趁热吃，道道鲜炸出来个烤子鱼，入口脆里夹鲜，鲜里微甜，甜里带咸。崇明人还有子鱼干浦蛋、子鱼干烧茄块等。食客要注意鉴别：野生烤子鱼出水色银白而勿是雪白，尾巴浪带一丝淡黄，肚皮饱满膨出，再是上品。