日光萎凋与室内萎凋都没搞清楚,你居然说你喝懂白茶了?
什么是萎凋?
白茶是一种轻发酵茶,经过萎凋、干燥工序,采用不揉不炒的方法加工而成。
白茶加工不经炒揉,关键程序是萎凋。萎凋的目的,是“蒸发茶叶水分,以达到萎凋干度要求,伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行,茶叶内含物质发生缓慢水解、氧化变化,形成白茶的外形内质特点,挥发青臭气,增进茶香。”
白茶制作中的萎凋工艺,最早也最原始的是日光萎凋。
日光萎凋,要随时看“老天爷的脸色”
日光萎凋,是将鲜叶采摘后,均匀薄摊在竹筛上,放置在日光下进行自然萎凋,时长一般为2到3天。
日光萎凋听起来简单,其实真正操作起来并非易事,“对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格,须是晴好天气采摘的原料,芽叶的白毫要保留完整,摊放不可重叠,避免变黑、变红,同时阳光要充足,不可翻动,防止伤叶变红。”
竹筛的摆放位置也有讲究,要注意风向,风如果太大,就要赶紧把茶转一个方向;阳光如果太强烈,就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射;地表的湿度太高了,就要离地晾晒;含水率太高了,就要摊得再薄一点;含水率很低的时候,就得摊得厚一点……
优点:吸收自然和阳光的能量,最大程度保留了茶叶中的营养成分,保持毫香显现,汤味鲜爽。
缺点:看天做茶,受天气影响大;人工成本高;生产效率相对较低;对晒场面积有要求,无法实现大批量生产。
因此,基本上所有用于出口的白茶,都是采用基于室内萎凋的大批量生产。相比之下,“靠天做茶”的日光萎凋,无法大量生产,受自然环境约束大,不可控的因素多,时间、人工的耗损也更大。
举个例子,一批上好的茶青下来,如果没有遇上晴天和阳光,那么就没有办法做出高品质的生晒茶。即使天气不错,一旦无法遇上两三天的连晴,那么这些原本昂贵的茶青,就面临着令人唏嘘的命运了。
看起来简单,其实做起来也有风险
对于坚持做日光萎凋的茶人来说,这是一件颇有些赌运气的事情,全凭老天爷是否赏脸了,无论时间还是人工的耗损,都是非常大的,能做出一批标准的日光萎凋茶叶非常不容易。
而且,即使是用日光萎凋的工艺做茶,也不能保证做出来的每款茶质量都很好。
日光萎凋虽然简单,但是很考验技术和做茶人的经验,如果只是进行刻板的晾晒和制作,没有根据实际的天气情况进行灵活处理,一旦某个环节没做好,就容易伤害茶叶的品质。因此,即使是看起来简单的日光萎凋,做起来也是有一定风险的。
阳光,赋予茶叶好的香气条件
我们在品饮时会发现,日光萎凋做出来的白茶,有着很愉悦的味道,这种味道用文艺点的说法来讲,就是“阳光的味道”。
我国著名茶学家刘勤晋教授在一次演讲中提到普洱茶的晒青工艺,这其中有一段话是这么说的:“太阳光有72种光波,这72种光波,对茶叶香气的形成,有一定的关系。特别是它波长比较短的紫光,对茶叶里面芳香物质的形成,是高度的正相关。日晒,光氧化,造成它好的香气条件。”
这是从科学角度来做的解释。放在白茶上,也是同样的道理。经过充足日晒的茶叶,阳光让茶叶内部进行更缓慢,更自然的转化,变成类似于阳光的味道。