湖南干饭人，辣椒才是魂！ / 开普饭

关于夏天的湖南，

你最先想到什么？

小龙虾，还是小龙虾里让人欲罢不能的火辣？

啤酒配小龙虾才叫夏天呢！图/图司机▼

辣椒是佐餐的美味，

是湘菜的灵魂，

还是湘人的文化图腾。

辣椒是植物中特立独行的一种，

它有个性，有坚持，

一天天扩张自己的地盘。

湘人是人群中特立独行的一类，

两者火爆脾气，大可结为知音和同志。

每当初夏来临，

青椒、黄椒、红椒轮番登场，

腌制与加工的干椒、剁椒、泡椒和辣酱

也陆续储备充足，

将陪伴湘人整整一年。

辣椒如何占领湖南？

五百年前，哥伦布将辣椒从新大陆带往世界各地，迅速征服了世界四分之三的嘴。

辣椒在世界各地生根发芽，也生长出属于当地的辣椒品种，湖南，在辣椒的迁徙中，成为辣椒的第二故乡。

世界辣椒辣度排行榜，辣椒辣度单位“史高维尔单位（SHU）。随着辣椒辣度的升高，垂体分泌的内啡肽越多，快感就越强。图来自知乎/@盒马▼

辣椒，较早时称为番椒，是在十六世纪下半叶，由下南洋的商人从马尼拉带回中国。《中国植物栽培发展史》等认为，辣椒原产于南美洲圭亚那的卡晏岛，后在墨西哥驯化成栽培种，再在大航海时代传至东南亚。

作为外来物种，辣椒最早在浙江登陆，而用途则是观赏。明代汤显祖在万历二十六年所著《牡丹亭》中列举了38种花卉，其中就有“辣椒花”。时至今日，对多数人而言，辣椒是一种调味品。

墨西哥 Jalapeño(哈雷派尼奥)辣椒，继承了 9000 年以前原始辣椒最纯正的基因。图/网络▼

辣椒受到真诚、热情款待，是到了湖南之后。湖南人既不拿它来装点门面，也不只是调佐一下口味，而是把它放到肚子里，感受到沸腾的热血。今天，湖南已成为辣椒的第二故乡。

湖南培育的辣椒品种全球种植面积最大，已出口至数十个国家。

辣椒来到湖南，受到真诚、热情的款待。图/腾讯视频▼

辣椒的传入湖南与移民密不可分

与江南文人不同，湖南人没有以辣椒作观赏的雅性，而是把它吃掉。乾隆《辰州府志》称“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”。这个时候，辣椒已被列入“蔬谱”，在清代朱彝尊编撰的饮食文献《食宪鸿秘》中与宫桂、陈皮、干姜等调料平起平坐。

吃辣椒比赛。图/网络▼

据移民史资料，明末清初，经历战乱、疫病后的湖南人口大减，由沿海一带迁入大量人口，它随后又在“湖广填四川”中一路西进。

对移民而言，他们初到湖南，主要从事坡地开垦，过着艰难的“棚民”生活，辣椒是极佳的“下饭菜”。

辣椒进入湖南之前，湖南人吃什么？

和辣椒同时进入湖南的，还有洋葱、洋芋、番茄、番薯等，至上世纪70年代，番茄都只能算是新鲜之物，而洋葱、洋芋至今仍不是湖南菜园里的主角。相较之下，辣椒却一路高歌猛进，开疆拓土。

这一局面首先在于湖南有适于辣椒生长的环境。湖南省大部分地区土壤肥沃，气候温和，阳光充足，雨水适中，十分适合辣椒的生长发育。据了解，湖南出产的辣椒，以“辣、甜、香、鲜”的特点著称，常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。

被誉为湖南衡东菜之魂的三樟黄贡椒产于衡东县三樟乡、大桥镇一带，因这里特殊气候和土壤条件，所产辣椒为黄色，个小皮薄肉厚，稍辣微甜。图/网络▼

辣椒在湖南大受欢迎，除上述明末清初移民对其的需求之外，还另有原因。

据长沙马王堆出土的饮食记载，2000多年前的古人就食用葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等。这源自湖南特殊地理。它东、南、西三面环山，北有洞庭，形成一北向开口的马蹄形。且境内湖河较多，夏季气温较高，形成长期湿热天气。而在冬季，北来气流灌入后，形成冷湿天气。这导致无论冷热，生活于此的人们都处在潮湿之中。

因此，湖南人最需要发汗去湿、生津开胃，抵御风寒，所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫苏、胡椒、桂枝和槟榔等物。

紫苏，曾是湖南人祛湿的食物之一。图/网络▼

在如此情形下，辣椒一传入，立即以其廉价、高效、直接击败生姜、大蒜等。花椒被挤缩在其故乡之一四川盆地内，茱萸则几乎完全退出辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。

中医古籍中也有不少有关辣椒食疗保健的记载，如《食物宜忌》记有，辣椒“治呕逆、疗噎膈、止泻泄。”《药性考》中也称辣椒”温中散寒，除风发汗，去冷癖、行痰逐湿。”现代医学研究表明，辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛；辣椒可以促进血液循环，减轻感冒不适症状等。如此一来，辣椒迅速夺得人们的喜爱，风靡湖湘。

红辣椒、干辣椒、辣椒粉，在湖南，辣椒多姿多彩。图/网络▼

除此之外，辣椒的得宠与湖南古代缺盐也有联系。

湖南省委宣传部副部长、辣椒文化学者蒋祖烜的研究颇有深度。据他的著作《辣椒湖南》记载，湖南自古缺乏食盐，一些山区以辣代盐，”盐是很金贵的东西，那么大概很多地方用辣椒来替代盐的一些作用，能够更好地下饭，更好地引起食欲啊。”

古时盐的缺乏，也是辣椒在湖南崛起的原因之一。图/网络▼

辣椒在湖南成就一个帝国版图后，继续西进

辣椒在湖南成就一个帝国版图后，并没有停下脚步，而是继续西进。早在康熙年间，《思州府志》就有记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路。

至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒。道光年间，贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。同治时，贵州人则”四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

有名的剁椒鱼头。图/网络▼

与贵州相比，四川地区食用辣椒的记载更晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。

湖南农家剁椒。图/网络▼

同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至”山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：”惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

湖南的火锅，辣椒可不比四川火锅少。图/网络▼

至此，自明末传入中国，辣椒先是被当作观赏作物，又作为药物和调味品，随后成为蔬菜。在中国传统香辛饮食文化区里，辣椒这一外来物种高歌猛进，开疆拓土，既打下了属于自己的版图，还形成麻辣、酸辣、糊辣等小区域。这堪称是人类史上最壮观的一次“换口味”。

辣酱蒸油渣，是湘乡人特别喜欢的一道美食（关注视频号“向往的湖湘”，了解跟多湖湘美食）。▼

“湖南人怕不辣”，辣椒已将湖南视为故土

从全国来看，唯有长江中上游地区对辣椒的追求堪称锲而不舍。辣椒沿长江上溯西进，在湖南形成了一个次级中心，堪称在此扎下一个大本营，再传入贵、川等地，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域。在这一区域里，四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做糊辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。

娄底双峰县永丰镇（今永丰街道），、永丰这一名字沿用了400余年，和辣椒400多年前漂洋过海来中国的时间相近。这种奇妙的关联，让永丰镇与辣椒结下了不解之缘。永丰辣酱，已有数百年历史。图/金林▼