刘近路老师教你做现卤现捞

　　现捞属于卤菜的一种，但做法完全区别于传统卤菜，因其麻辣鲜香咸甜，口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。把产品拿着簸箕、竹条框装起来了而已，技术方面，多用的是油卤。

　　现卤现捞虽然技术简单，操作容易，外行也能快速入手，现卤现捞目前在卤食行业也比较火爆，但是也有一定的技术含量的。

　　现卤现捞的口感层次丰富，美味，口感很好，品质是数一数二的好，而且产品美味个性，现卤现捞才在如今追求个性的年轻一代人受到了极大的追捧。做法也非常简单，上海近路美食培训公布了一个做法，大家可以尝试下：

　　原料:鸡骨架6000克，筒子骨1500克

　　现卤现捞汤料的制作:

　　1、将鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)大葱，烧开后转小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火是浓汤]熬成高汤待用。

　　2、炒糖色：色拉油 1斤，冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二关火，倒入高汤桶。

　　3、50斤高汤，制好的油倒入高汤桶，香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精100克， 味精350克，鸡粉100克，色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成卤水。

　　4.卤水制作好了，可以放卤的肉或者菜了，比如荤料鸭脑壳，鸭脖子，鸭肠，鸭爪，鸭肝，鸭心，鸡爪，鸡翅，鸡爪，鸡脖，鸡肝，鸡心，猪耳，猪大肠，猪心，猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，则用刀砍成小块或者用刀在原料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。蔬菜如土豆，藕，笋等就要改刀成片成丝。

　　注意，卤水和剩下的卤食如何应用，卤水每天用完后，要大火烧开再保存，以免变质，第二天要根据实际情况在对卤水进行补色补味，目的是让味道长期一直形成自己经验特色。前一天剩下的卤菜，第二天放入烧热的现卤现捞卤水中焖热即可，无需在进行第二次卤制，想要学习具体的配方，可以到上海近路美食培训学习。