红油怎样做才能又红又亮又香？

红油又叫辣椒红油，是以辣椒为原料，在油的作用下，将辣椒中的辣红色素溶于食用油中，为菜品增色、增亮、增香的一种调味料。

在我的经验中，红油按照菜品的用途大体分为两种，即：凉菜红油和热菜红油。

凉菜红油：凉菜红油一般是以辣椒面为主要原料，然后掺入香料，利用不同温度的食用油，浇制而成。不同温度的食用油可以激发出辣椒的色、辣、香。凉菜红油成品特点：色泽红亮、辣味适中，主要为凉菜增色、增亮。比如川菜经典菜：口水鸡等。

热菜红油：热菜红油相对凉菜红油的制作方法来说更复杂一些，因为热菜红油在制作时会在食用油中加入豆瓣酱、泡椒酱等调味料，通过长时间炒制而成。成品香味浓郁、微辣味醇、色泽也比较红亮。

热菜红油的用途更广泛，根据不同口味的菜品，加入侧重点不同的调味品，可调出不同口味的红油。比如加大辣味的香辣红油，可以制作鱼香肉丝、回锅肉等菜品。在香辣红油基础上加入麻椒的麻辣红油，可用来制作水煮鱼、毛血旺等麻辣菜品。

我认为热菜红油不仅兼具凉菜红油的红、亮、香，经过长时间的炒制比凉菜红油的成品效果更红更亮更香。所以要想红油做的又红又亮又香，只有采取热菜红油的操作技法。

掌握了操作技法只是炒出好红油的第一步，接下来还应该在操作流程上掌握几个技巧，才能将红油做的又红又亮又香。

1.正确的选择辣椒：这是红油出红色的关键，红油中的辣椒不仅辣度要适中，还要红色素最充足。热菜红油不像凉菜红油可以通过油浸，激发出辣椒红色，一般都是低油温慢慢炒，所以热菜红油要选择更红一些的辣椒。

2.控制好油温：这是红油出香的关键。热菜红油控制油温的关键就是掌握好下料时的温度以及熬制时的温度。

3.合理调配油和辣椒的比例：这是红油亮度的关键。想要红油做的有亮度，就得将红油做的粘稠一些，才有挂杯效果，所以想要红油粘稠就应该控制好将油和辣椒的比例。

下面到了我的分享时间，把我掌握的一款基础版热菜红油的制作方法分享一下，后面还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~【热菜红油-基础版】~

成品特点：

又红又亮又香。

原材料和调料：

郫县豆瓣酱，二荆条干辣椒，香料，色拉油，油温计，大葱、姜、圆葱等。

开始烹调：

第一步：制作糍粑辣椒.二荆条干辣椒放入锅里，加入清水大火烧开，煮十分钟左右至回软捞出(两个手指能掐断)，放置一夜，剁成细蓉1500克。

第二步：准备辅料.郫县豆瓣酱剁成细蓉1000克，大葱、老姜各200克切薄片，圆葱300克切丝，香菜100克(整）。

第三步：准备香料.白豆蔻15克，白芷8克，八角9克，小茴香9克，肉蔻8克，香叶4克，毛桃5克，桂皮4了，砂仁5克，孜然5克，良姜2克，千里香2克，陈皮2克，丁香1克，混合均匀打成粗碎。

第四步：正式炒制.准备一个大锅，加入菜籽油5000克，烧至油脂冒青烟关火。锅边插入油温计等着油温降至200度左右时，倒入蔬菜料，慢慢搅动(这个时候可以点火），等蔬菜料炸干、炸成焦黄色时捞出。

等油温130℃时，放入郫县豆瓣酱，慢慢加热，保持火候，使油温控制在100℃左右，炒制十分钟至豆瓣出香。这时开中火，将油温升至130摄℃，倒入糍粑辣椒，这时油温会降下来，继续保持油温在100℃左右，不停的翻炒，等炒至豆瓣发酥时，倒入香料面(香料面中加入少许白酒搅匀)，继续小火翻炒五分钟左右关火，将油和料一起倒入不锈钢盆内，用保鲜膜覆盖，放置一天后即可使用。

~【红油制作之疑惑解疑】~

1.问：糍粑辣椒就是用干辣椒做？在红油中有什么作用？

答：对，糍粑辣椒其实就是水煮干辣椒做的，用水将辣椒煮软，沥去水分，用手剁或者用搅拌机打成细蓉。糍粑辣椒在红油中起到增色作用。我在这款红油中使用的是二荆条干辣椒做糍粑辣椒，因为二荆条干辣椒辣味比较适中，椒香味浓，增色效果极佳，炒出的红油格外诱人。

2.问：制作红油首选是菜籽油吗？

答：如果是要增香效果特别好的油脂，那菜籽油是首选，菜籽油有其独特香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。如果想要后香味比较足的红油也可以加入一定比例的猪油。

3.问：油脂和辣椒有什么样的比例？

答：在我的经验中，油脂和辣椒一般为2:1，这样炒制出的红油更加粘稠，只有粘稠度高了，红油才亮。

4.问：郫县豆瓣酱选择什么牌子的好呢？

答：我一般选用丹丹牌红油豆瓣酱，鲜红油润，回味更香醇。做出的红油颜色也更香更红。

~【红油制作之小技巧】~

1.糍粑辣椒要煮透以后再放置一夜方可剁碎，这样操作是因为辣椒在放置过程中，辣味和红色素能更好的分解释放。

2.香料粉一定要最后放，熬至出香即可关火，切不可放的太早，容易发苦。如果使用整颗香料，可以随豆瓣酱一起放，但是也要提前用白酒浸泡一下，才能更好的出香。相对于整颗香辛料，我觉得使用香料面对增加红油香味更强一些。记得使用整颗香辛料量时要比香料面多一倍。

3.因为豆瓣酱和糍粑辣椒水分都很大，所以在炒料的过程中，油温一般保持在130℃时下料，不可将油温调的太高，以免辣椒糊锅。在炒料过程中，油温不能太高，因为这需要长时间慢慢加热才能炒出辣椒的香和辣，所以我在炒料时油温一般保持在100℃。

4.炒料时尽量选择大一点的煸锅，不仅容易翻动，并且防止下入调料时油会溢出。

5.红油炒制要不断的用手勺去翻炒锅底，郫县豆瓣酱一般都含有淀粉，特别容易糊锅。

6.红油炒好以后要密封放置一天以上，在这期间不可打开。油和辣椒之间可以进一步融合，香味会越来越浓郁。

7.这是一款基础热菜红油，如果觉得辣味不足，可以在制作糍粑辣椒时掺入一些增辣的辣椒，比如贵州的子弹头辣椒或者福建辣椒王。也可以加入增香的辣椒，如河南新一代辣椒。具体比例可以根据本地口味酌情调整。

8.制作麻辣红油时可在此款红油基础上，加入300克的大红袍花椒。这里需要注意的是：①花椒要提前浸泡防止炒制过程中糊掉。②花椒一般和香料一起放，炒至出麻香味即可，不可以炒的太久，容易使红油发苦。

9.制作红油最好使用油温计，容易把控油的温度，不用担心火候太大造成辣椒炒糊。