【鱼香肚片】
鱼香肚片
鱼香味是四川菜中一种独特的口味，是用兑好的综合鱼香料对菜肴进行调味，可使不是用鱼做的菜，也具有鱼香味。此菜无论是其咸甜酸辣兼具的味道，还是它那鱼香风味浓郁醇厚的特点，都为其他地方菜所不及，做好鱼香菜肴的关键是必须备齐调味料，白糖、香醋、酱油、料酒、葱、姜、蒜和泡辣椒（辣油亦可）等主要调味品缺一不可，这些调味品在加热过程中起着“变换互调”的重要作用，从而产生出柔和醇美、香气四溢、回味无穷的鱼香味。继鱼香茄子本期继续推荐一道鱼香肚片。
用料
主料：猪肚600g、泡发黑木耳100g。
调料：豆油500g（约耗50g），精盐52g，酱油10g，香醋15 g，白糖20g，料酒8g，泡辣椒20g，鸡精2g，大葱15g，鲜姜10g，大蒜5g，酵母鲜回味粉 5g，鲜汤适量，水淀粉少许。
步骤
1 /将猪肚用盐（50 g）擦去黏液洗净，放入锅中加水烧开后取出，用刀刮去猪肚表面上的一层白膜，投入水中洗净，再放在锅中加清水煮熟，即成白肚，然后将白肚用刀切成片。青椒去籽去蒂洗净，切成小块。泡辣椒去籽切成小片。葱、姜、蒜均切成碎末。
2 /先在一小碗内放入精盐、酱油、香醋、白糖、味精、姜末、蒜末、水淀粉、回味粉和鲜汤兑成鱼香芡汁待用。
3 /将炒锅擦净置火上烧热，放入豆油烧至五六成热时，将肚片下入油中滑一下后倒入漏勺，沥去余油。
4 /原锅留少许底油放回火上烧热，放入葱末和泡辣椒片略煸后，下入黑木耳用大火爆炒片刻，然后将肚片下勺翻炒，烹入料酒，并倒入兑好的鱼香芡汁，将汁全部裹在肚片上即可出锅撒葱花装盘。
1、附泡辣椒制法：先将红辣椒洗净，沥干水分。然后在锅内放入清水500 g，精盐75 g，花椒粒5 g用火烧滚，待冷却后将红辣椒浸入，10天后即成泡辣椒。
2、鱼香芡汁中加入回味粉不但增鲜，而且使各种味道更佳有机融合。
3、同样的方法还可以制作鱼香猪肝等。
4、鲜汤复杂制作可参考高汤做法，最简单的做法就是1000克开水加1.5克靓汤煲和1克鸡精即可。
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