【臭豆腐】如何“国际化”？
【故都風景：王致和的臭豆腐也漲價了】
原载1948年上海《文艺春秋》杂志第六卷第五期
臭豆腐如何“国际化”？
——从北平《世界日报》专访报道说起
肖伊绯
经常逛超市的朋友，时常会看到开胃下饭的豆腐乳产品，品牌繁多，南北各地的生产商都有不少。可北方品牌中似乎就只有“王致和”一家，在货架上比较醒目。毕竟是老字号，包装与形象，都比较亲民，容易识别。
货架上还有一种瓶装的“王致和”臭豆腐，笔者却是从未尝试过的。因为感觉上，这青灰色泽，质地似乎还比较硬实的外观，与街边小吃摊上的烤得嗞嗞作响、热油煎炸出来的那种臭豆腐有明显的区别。那装在玻璃瓶里，真空包装、透明可见的臭豆腐，该是什么味儿？对此，笔者虽一时好奇，可还是未敢尝试。
◎1932年“王致和”老掌柜现身说法
不过，笔者新近翻检到一份近90年前的旧报纸，发现其中竟有一篇名为《北平的“臭豆腐”》的专访报道，受访者还是当时“王致和”臭豆腐店的“老堂柜”（即老掌柜）。平日里在超市中经常遇见的这一老字号，竟然在近90年前就已见诸报端，这不禁令笔者颇感兴味，亟欲一探究竟了。
原来，时为1932年6月15日，北平《世界日报》记者登门造访，专门考察“王致和”老店，访谈内容只针对臭豆腐，特别想为读者打开这舌尖上的独特口味之谜。
看来，这“王致和”臭豆腐，当年的口碑似乎还强过了豆腐乳。这里边的名堂，颇令如笔者这般“南方人”感兴趣，不妨将此次近90年前的专访报道细读一番。报道原文如下：
北平的“臭豆腐”
一页王致和访问记
【特讯】北平之臭豆腐，驰名全国。外省人士，自此间还乡者，往往携带若干，分赠戚友。至于本地人，恶之者，方谓其臭难闻，有如厕中之喻，爱之者，则又逐臭性成，嗜之若渴，真有不可一日无此君之慨。顾见臭豆腐之历史与现状，知其详者盖鲜。本报记者，特于昨晚赴和平门外延寿寺街王致和臭豆腐店，加以访问。承该铺老堂柜王卓臣接待，谈述甚详。兹分志如次：
三百来年了
记者问：王致和店营业，始于何时？
王答：早哩！管保在前清康熙上几年儿罢。嘿！咱们这块“王致和”的招牌，三百来年了。也没有换，也没有挪动，一直在这延寿寺街开着。在本号开张以后，鲜鱼口兴隆街，又开了一家“黄天昌”。本号只此一家，并无分号，也没有子孙在外。有些仿造本号商标的，真是冒充字号啊。
王五爷发明
记者问：臭豆腐一物，係何人发明？
王答：在康熙以前，那有这玩艺。康熙年间，本号主人王五爷，才发明出来。
问：发明此物之动机如何？
答：在暑天，咱家王五爷，一块豆腐，放在碗里，过了两三天，生了霉。五爷是精细人，舍不得扔，放了点盐，放了点作料，慢慢的吃。又吃了几天，越吃越好吃了，五爷便照样制造了好些，大家都说好吃。咱家就开了这王致和，发卖这臭豆腐了。
别名叫青方
记者问：臭豆腐有无别名？
王答：原先，不叫臭豆腐，叫“青方”。您说怎么叫青方啊？因为这臭豆腐，要青色的，黑了就坏了。白的不中吃，非青的不可。豆腐要切成方形。所以叫青方。
问：臭豆腐如何制法？
王笑而不答。
记者云：当然严守秘密。但普通制法，似无妨公开！
臭豆腐做法
王答：把豆腐切成方形，先摆在笼屉里边，让它长霉。
问：此生霉期间，约须若干日？
答：可不一定，像这样夏景天，两天多就长霉了。春秋冬三季，得四五天，才长出来。可是，天气凉了，屋子里得生点火。
问：此生出之霉，亦须刷去否？
答：不。您吃过，臭豆腐外边，一层皮儿，就是这霉。长了霉，就一层一层的撒盐。以后，拿出来，放在大缸里，再加作料、灌汤，用盖儿盖上。以后，就等着吃了。
问：所灌何汤？
答：做豆腐压出的汤。
问：所加作料为何？
王笑答：这个，我们不能说。
问：制法完毕以后，须经若干日，始能食用？
答：日子多着哩！得半年！像今年正月间做的，得过伏，才打开卖。
臭中也有香
记者问：臭食品亦有人嗜食，其道维何？
王答：您说它臭，爱吃的人，就说它香。差不多，没有它，不能吃饭。有它，可以多吃几碗。因为它里边，有微香，有茴香，有臭香，有咸香，所以香的很。
问：此物有荤质否？
答：净素，没有一点荤。
问：宝号有盛臭豆腐之缸甚多，俱不加盖，暑天亦生蛆否？
答：这也是怪事。人家买回去，叫麻苍蝇歇一歇，登时就生了蛆。在本号搁着，永远没有麻苍蝇来，永远不会生蛆。您看，这些缸，一条蛆也没有。记者比往视，见均甚清洁。最怪者，其店中并无臭味。
一万多人吃
记者问：宝号之臭豆腐，销路如何？
王答：夏景天差一点，交秋以后，销路就多了。有由外省运走的，有在本地批发的，有门市卖出的。平均算起来，每天可以卖六七个活。一个活，一千多块。一天可以卖出一万块的光景。
问：一万块有多少人吃？
王笑答：这可不好算。大概每人一顿饭，吃不完一块，也就是一万多人吧。（完）
上述1200余字的访谈报道，在当天的《世界日报》版面上很是醒目，相信也吸引了不少读者为之注目。仅据笔者所见，《世界日报》自1925年创刊以来，至1937年因“七七事变”被迫停刊以来，该报记者做过相当多的访谈及报道，但这是仅有的一篇“臭豆腐”访谈，而且所访谈的对象还是如今在国内超市里还占踞着货架的“王致和”品牌，其历史价值自然非同一般。
【卖臭豆腐乾】，原载上海《图画日报》，1909年
◎臭豆腐见诸报端始于1909年上海，
“王致和”专访之后南北“正宗”之争初现
实际上，如臭豆腐这样的地方特色小吃，虽然老百姓几乎天天接触与消费，可能以专访的报道形式，登上都市主流媒体各大报刊者，还是少之又少的。能让臭豆腐老品牌的老掌柜现身说法者，这《世界日报》的专访报道，真真是普天之下独一份。
不过，最早见诸国内报端的臭豆腐之介绍，并没有出现在诸如北平《世界日报》这样的华北地区报刊之上，还是出现在了制售食用臭豆腐的历史也颇为悠久，经济更为发达的以上海为代表的南方城市的报刊之上。
仅据笔者所见，国内最早见诸报端的臭豆腐之介绍，始见于1909年的上海《图画日报》，出现在一组以“营业写真”为总题的，反映“三百六十行”形态的图文连载之中（每期一图）。
且看报纸版面下端绘有一正在前来买臭豆腐的妇女，而贩者正在为臭豆腐加热，往炭火炉中吹火。画面上方还配有一首“打油诗”，对这市井里巷的常见场景予以描述。诗云：
卖臭豆腐乾
臭豆腐乾腐且臭，臭腐如何可入口。
不道世多逐臭夫，买来下粥下饭兼下酒。
应当说，这一则110年前的图文报道，十分生动的再现了南方城市“臭豆腐”的制售场景。时至今日，南方城市中售卖臭豆腐的摊位陈设，也与此大体相近，并无多大改变。为臭豆腐加热烹制，大都需要煎炸之后方可食用，这是如今比较通行的吃法。
然而，以“王致和”品牌为代表的北方臭豆腐，并不是这样的食用方法，直到如今，也迥异于南方臭豆腐。《世界日报》的访谈报道中，大致列举出了其创制缘起、制作方法、贮存方式等基本特征，看似平淡无奇，实则在王掌柜时不时的“笑而不答”或明言“这个，我们不能说”的言语中，也可窥见其中定有一些独家秘方或独门秘技。如今，这都是受到国家保护、社会重视的“非遗”喽。
虽然王掌柜没有透露“王致和”原籍安徽，这流传三百来年的独门秘技实则也源自南方臭豆腐。自此次专访之后数年间，南北各地报刊上的相关“揭秘”报道却是渐渐多了起来，有些“爆料”还相当劲爆，好似有意要将“王致和”来个刨根问底似的。
譬如，1936年3月13日，北平《华北日报》的副刊版面上，刊发了一篇题为《吃在安庆》的文章。文中这样写道：
安庆的豆腐，在长江流域是数一数二的……最好的，是佐粥的“臭豆腐”——高明于北平万倍的“王致和臭豆腐”的臭豆腐。
安庆本即是位于安徽省西南部的历史文化名城，此文盛赞安庆臭豆腐之佳，胜过“王致和”一万倍。此言虽显夸张，可一方面，说明当时“王致和”的品牌确乎遍传南北、远近闻名；另一方面，则说明原籍安徽的“王致和”南法北传、别开生面之后，原籍食客们以“正宗”自居，也要开始说叨说叨了。
紧接着，1936年5月15日，的杭州《东南日报》之上，有一篇题为《徽州的“臭豆腐”》的文章，就直接公开了臭豆腐制作流程，将王掌柜的“这个，我们不能说”之类，基本都给说了出来。文中这样写道：
臭豆腐的制法很简单：只要把老豆腐切成方块，浸入盐和芝麻，以及柏树叶等灭的混合液里，大约要浸八九天的样子，才可捞起。继而将浸好了的臭豆腐，放在平底锅，以菜油煎之，至老黄色时取出，再加上些酱油蔸辣酱等香料，即成。
文中介绍的臭豆腐食用方法，仍然是南方惯用的煎炸烹制之法。不过，确实在前边仅用一句话，便道出了徽州的“臭豆腐”制作方法，看上去非常简单，并不神秘。至于这是不是原籍安徽的“王致和”品牌的制作方法，文中虽没有明确指出，可一般读者难免对此会有“恍然大悟”之感——原来如此，不过如此！
虽则如此，可真要照此制作，恐怕从气味到口味，也是大不相同，根本不是一回事儿。也正因为如此，以臭豆腐为代表的中国地方特色美食，千百年来，方才能在看似简单平凡之中，竞显奇特不凡的人间滋味。也正因为如此，以“王致和”为代表的臭豆腐品牌，三百年来，方才能在南方流传已久，南北通行日久的美食地图之上，确立自己无可替代的品牌风味。
◎臭豆腐“国际化”或始于罗素北大讲演
话说就在上海《图画日报》这一史上最早臭豆腐图文介绍，面世十年之后，也就是距今整整一百年前的1920年，最早将臭豆腐纳入国际学术讲演，并可能因之产生一系列“国际影响”的事件，却又“南法北传”，又在北京出现了。
这是英国著名学者、哲学大家罗素（Russell，1872—1970）在北京的第一场学术讲演，讲演中将臭豆腐（可能说的就是“王致和”臭豆腐）与唯心主义学说联系了起来，真真是别开生面，令人颇感新奇。
时为1920年10月12日，罗素应尚志学会、北京大学、新学会、中国公学等机构邀请，乘“波多”号轮船抵达上海，开始了为期十个月的中国之行。不久，罗素一行北上，于11月7日在北京大学作了第一次以“哲学问题”为主题的讲演。此后，罗素陆续发表了系列讲演，包括“心之分析”、“物之分析”、“数理逻辑”、“社会结构学”等主题讲演，当时国内学界称之为罗素在华“五大讲演”。
哲学、数理学、逻辑学、心理学等各个学科领域都颇有修为的罗素，在北大的首次讲演中，运用了大量专业术语与学术概念，但可能是因为担心讲演内容太专业化和技术化，会让在场听众的热情与接受度因之受到限制，所以在讲演中即兴穿插了一个很接地气的“桥段”，一个关于臭豆腐的绝妙譬喻。
罗素与中国学者在北京合影，自左：瞿士英、赵元任、勃拉克、孙伏园、罗素
此次讲演五天之后，1920年11月12日，由时年26岁的北大学生孙伏园（1894—1966）笔记，罗素在北京大学第一次讲演的全文记录，在上海《民国日报》连载。当年未能在北大现场听到罗素讲臭豆腐的读者，此刻一张报纸在手，仿佛也捏着一块臭豆腐似的，那独特的气味顿时贯穿南北时空。
原来，当天罗素讲演在提到德国唯心哲学代表人物、微积分发明者莱布尼兹（Leibniz，1646—1716）的学说时，称：
他以为桌子不是现象拼成的，是许多小灵魂拼成的，所以也都是心。这样讲来，物质是许多小生物小动物拼成的，这说法应用于臭豆腐或者还相近，倘应用于别处，未免太奇怪了。
罗素将莱布尼兹学说的“唯心论”，用臭豆腐来做譬喻，认为只适合用于描述臭豆腐这类物质。如今看来，不但是既合乎情理的，更是合乎科学原理的。臭豆腐之所以“臭”，又臭中带“香”，之所以有着独特的气味与口感，正是因为其富含大量菌类与微生物所致，这不正是罗素所言“许多小生物小动物拼成的”吗？不过，这仍然无法完全解释，为什么搁在“王致和”店里的臭豆腐就不生虫，而一旦从店里买回家里搁着，就会生虫？
不知道是不是罗素讲演的国际影响所致，也不知道是不是北大学生孙伏园的“本地化”翻译所致，继罗素之后，对臭豆腐感兴趣又有所研究的国内外人士，接踵而至，还不乏其人。
罗素讲演二十余年之后，时至1947年，北京燕京大学的几位美国教授，参观品尝了“王致和”臭豆腐后，对之也产生了浓厚兴趣。他们带回样品化验后，认为臭豆腐中含有丰富的蛋白质与维生素，称之为Chinese Cheese（中国奶酪）。
一般而言，国人印象中的奶酪，口味香甜滑软，殊不知，奶酪也分很多品种，其中不乏类似臭豆腐外观与口味的“臭奶酪”。譬如，意大利的Taleggio特勒切沃奶酪，外观也是长有霉斑，口感十分奇特，常人难以忍受，爱者又垂涎欲滴。又如，法国的Roquefort洛克福芝士，以及法国著名作家、符号学家罗兰·巴特（Roland Barthes，1915—1980）非常喜爱的一种绿霉奶酪，都是霉斑纵横、蓝绿混融，口感与气味都难以形容。至于最让人匪夷所思的意大利Casu Marzu卡苏马苏奶酪，则更进一步，完全可以用罗素讲演中所言“物质是许多小生物小动物拼成的”来解释，而且无论是搁在店里，还是买回家里，都是有很多小虫子长在里边的。
由此可见，1947年那几位燕大美国教授将臭豆腐命名为Chinese Cheese （中国奶酪），显然并非心血来潮、随口胡诌，而是有世界先例可循的，合乎国际惯例的。即便那气味与口味让您无法直视，可谁也无法否认，中国臭豆腐与外国臭奶酪之类，都是国际风味美食之一，都是地球人才有的特殊味道与味觉技艺。