特色冒菜汤料秘制配方
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冒菜底料配料和制作：
牛油1000克、色拉油1500克、 鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣酱500克、澳宴奇麻辣鲜籽油20克、豆豉30克、红辣椒1000克、红花椒50克、芽菜20克、云粟香粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片100克、大蒜150克、大葱50克。
香料:
白寇5克、草果10克、 三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8克、八角15克、香叶5克、小茴香10克、香草15克。
制作方法;
1、将各种香料用温水泡约30分钟捞出待用，把红花椒和青花椒用白酒泡涨，干辣椒用开水煮20分钟剁细待用。
2、净锅上火加入牛油、色拉油、猪油、鸡油烧热，放入红油豆瓣酱、水煮辣椒、大葱、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒，待小火炒至水气快干时下香料并改用大火翻炒，见锅里的油沸腾时加云粟香粟粉改用小火炒制40分钟以上，直到锅里的红油豆瓣酱和水煮辣椒发酥时，把泡涨的红花椒和青花椒加进去继续用小火炒10至20分钟后加澳澳宴奇麻辣鲜籽油20克即成。
3、炒好的老料最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时取出加入汤锅中。
冒菜碗料的配方
葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇油脂粉精2克、榨菜颗粒5克、调料油2克、花椒油1克、鸡精、特制豆豉酱15克、香油1克。
特制豆豉酱的制作和配料;
豆豉(剁茸) 500克、 澳宴奇籽油(浓香型) 5克、姜末20克、蒜末100克、耗油100克、虾皮(剁细) 20克、云粟香粟粉10克、辣妹子酱50克、蒜茸辣酱20克、老油300克。淡卤水冒菜的锅底料和制作
1、将牛油100克猪油50克、鸡油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇籽油(浓香型) 5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮20克、丁香3克、香叶5克入温水泡制2小时。
2、锅中加3000克高汤，将全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入锅中熬制30分钟即成