蒸馒头“二次发酵”是什么意思?它和“第一次发酵”的区别在这里

馒头是家常食品之一,作为农村家庭主妇和城里的宝(爸)妈,蒸馒头他们很有经验。只是在家里蒸出的馒头总没有外面卖的蓬松,“个头大”。同样的面粉效果怎么会不一样?其实,这就是蒸馒头的一个技巧,即醒胚。

△醒发前的馒头胚子


“第二次发酵”是什么意思?

醒胚即“第二次发酵”。也就是说,当揉好的馒头胚子,并不是直接上锅开蒸,而是在蒸锅上逐笼屉预热,然后叠加起来,静置一定的时间。一般来说,夏季20分钟左右,冬季至少40分种,春秋季30分钟以上。

到达了这些特定的时间,会发现馒头胚“个头”大了,用手轻轻拍一下,富有弹性,接着上锅开蒸。

△二次发酵(醒发后)的馒头胚

第二次发酵和第一次发酵有区别

第一次发酵,是发面的过程。即将发酵物,如老面、酵母用温水浸泡约5分钟以上。在适宜的发面环境下,基本固定的时间内,面粉的蛋白质吸水膨胀形成面筋。经过和面的操作,面筋会相互粘连,并在面团中以细致均匀的网络状吸收着松散的淀粉,最终使面团体积增大至原来两倍左右,即发面。

“第二次发酵”是让成型的胚子在适宜的温度下,蛋白质充分吸水溶化,使胚子结构更加优化,有弹性和筋力,使胚子体积增大。


如果胚子做好后即刻上锅开蒸,由于胚子迅速受热,不能释放出胚子中的二氧化碳,蒸出的馒头发硬,“个头”小,有的时候还会出现死面馒头。通过“二次发酵”会很好改变了这一状况的出现,它也是蒸制馒头、花卷、包子等食品必须经过的一道工序。

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