外酥里嫩的灵魂炸物——粿肉

外酥内脆的粿肉卷是潮汕名菜之一,也是年夜饭上一道必备的小吃。在物质匮乏的年代,粿肉更是春节餐桌上的重头菜式。一年到头的收成是多是少,可从他家做粿肉的数量和用料量上知晓;从相送的粿肉数量是多是少,可以看出送和收的这两家人的关系之深浅。

粿肉制作的难度并不高,但步骤较为繁琐,对细节的把控决定着粿肉的口感酥脆与否。制作粿肉要准备的用料有鬃头肉、葱白、马蹄、番薯粉、五香粉、鸡蛋、虾、腐皮、生抽、盐、水、香油、食用油等,数量根据所做的量而定。

马蹄碎的准备可以说是粿肉制作的第一步,首先,洗去马蹄皮上附有的泥沙,再将马蹄的头尾切去,然后再顺着马蹄的轮廓削干净,最后再清水洗净。削完马蹄,想做成马蹄碎的方式有多种,有将马蹄装进塑料袋里摔碎的,有用刀拍碎的,还有切碎的。但不管哪一种,马蹄碎是粿肉卷“脆”的关键,所以马蹄碎块不宜太小,不宜成泥,要尽量保持块状,咬起来应有清脆的口感。

接着将鬃头肉切成肉末,将小葱去葱叶留葱头部分切成小圈,将虾剥皮取虾肉切成条状。然后把剁好的肉和备好的马蹄小葱虾肉一起放进盆里,打入鸡蛋、加入盐和五香粉、香油、生抽、番薯粉,一起搅拌。

再然后就到了小编自己最喜欢的环节了,没错,就是卷粿肉了!把备好的料放到腐皮里卷成粿肉,说难不难,说简单也其实并不简单。卷粿肉的手法各异,这里为大家展示较为常见的一种。

粿肉卷好基本上就大功告成了,因为粿肉蒸熟就可以吃了。当然,如果想吃香一点的,还可以去炸。炸好的粿肉金灿灿的、香喷喷的,看起来就很有食欲,再搭配上粿肉的好搭档——金桔油,就是人间绝味无疑了,用我奶奶的话说,就是吃完舌头都得吞了。

来源:揭阳广电、揭阳光电

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