烹饪专业术语解释-过油

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过 油

过油又分两类，小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。过油是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

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