南粤行.客家美食篇

王云飞

第五篇 客家美食

客家美食是岭南美食的三大菜系之一，也是中国饮食文化重要组成部分，主要流行于广东的惠州、梅州、河源、深圳、韶关，以及江西、福建、广西、台湾等客家聚居地。

客家菜的口感偏重“肥、咸、熟、香”。首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份，适合体力劳动需要；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴火的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候、越熟、越香。

客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，二为客家小吃。在流派上，客家菜又可以分成五个流派：梅州派、东江派、赣南派、闽西派、海外派，在广东省的就是梅州派和东江派，而东江派又以惠州菜为代表。我们这次南粤行，既品尝了惠州的客家菜，又品尝了梅州的客家菜、客家小吃，还有梅州的农家菜，对梅州、东江两派都有所涉猎，虽说只是蜻蜓点水，但是对客家味道有了一些初步的体验，并且欣赏了梅州万秋楼、燕南飞围龙食府等富有客家风采的著名饭店。

1．惠州客家菜

惠州菜是客家菜东江派的代表。客家人在中国的历史上，数次迁徙，历尽艰难险阻，往往是整村整族而迁，到了广东东江流域后，成片聚居。客家人刻苦耐劳，宗族观念强，富有团结心，生活习俗不易被当地人同化，反而同化了当地生活习俗，反客为主，客家菜就是一个显著的反客为主的例子。据说北宋时苏东坡被贬杭州，后又被贬惠州，爱好美食的他，综合杭州菜和惠州菜的特点，创制了东坡梅菜扣肉、琵琶虾、东坡西湖莲、惠州西湖醋鱼、炒东坡等佳肴，改良和发展了惠州菜。

1）南粤行第四日午餐，客家楼餐厅，其建筑具有客家特点，特别是其两翼的客家圆楼更为游客营造了浓厚的客家氛围。

我们在这里品尝的客家菜肴有：五指毛桃龙骨汤、荔枝窑土鸡、客家酿豆腐、清蒸山坑鲩、姜片蒸腊味拼盘、咸骨芥菜煲、香芋焖南瓜、上汤菜心。

五指毛桃龙骨汤：五指毛桃属桑科植物，并不是桃。广泛分布粤北地区的山上，自然生长于深山幽谷中，因其叶子长得象五指，而且叶片长有细毛，果实成熟时象毛桃时而得名。既是药材，也是客家菜的食材。五指毛桃与猪骨煲汤，味道类似椰子香气，很好喝，有的朋友餐后特地去餐厅的土特产店买了带回上海。 荔枝窑土鸡：惠州菜的传统名肴，这里的大街小巷林林总总的餐馆大多挂其广告。选用三黄鸡等优秀鸡种，配以秘制调料，添加多种中药材，用锡纸包裹，在龙眼木、荔枝木等果木炭火中烧制，以800摄氏度高温焗透，半小时出炉。 客家酿豆腐：客家菜的三宝之一，在掏空的豆腐块里塞入肉馅，然后油煎至两面金黄色，再入砂煲，加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。传说源于客家人祖先在中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，便想出了酿豆腐的吃法。

2）南粤行第四日晚餐，红灯记食家。

晚餐的菜单是：豉汁蒸黄骨鱼、梅菜蒸肉饼、盐水福田菜心、麻婆豆腐、豆角炒茄子、酸辣土豆丝、咸骨煲白萝卜、荷兰豆炒腊肉、芥菜粒煲粥、蒸麦包。

豉汁蒸黄骨鱼：黄骨鱼，学名为黄颡鱼，是肉食性为主的杂食性鱼类，体长约十几厘米，具有较好的营养价值，肉嫩味美，是惠州菜的常用食材。 梅菜蒸肉饼：惠州梅菜是惠州独有的传统特产，原产于惠阳土桥，故又称"土桥梅菜"。梅菜蒸肉饼是用五花肉、梅菜制作的一道客家菜。梅菜经过蒸制依然色泽金黄，夹着肉的香味更加清鲜爽口。 盐水福田菜心：福田菜心产于惠州市博罗县福田镇，因其独特的爽口、无渣、清甜而闻名。每年入冬，福田菜心就会成为珠三角、港澳等地的一道名菜，深受食家欢迎，名扬天下。

2．梅州客家菜

梅州是客家人比较集中的聚居地之一，位列客家四州之首，被誉为“世界客都”，在饮食文化上又被称为“中国客家菜之乡”（中国烹饪协会2006年1月公布），一般认为梅州菜是客家菜的代表。

1）南粤行第五日午餐，万秋楼客家文化主题餐厅。万秋楼不仅是当地的著名食府，有“客家美食泰斗”之美誉，而且还是当地一座著名的客家围龙屋建筑。在这里，我们既品味了梅州的客家饮食文化，也欣赏了梅州的客家建筑文化。

今天的菜肴有刈包梅菜扣肉、香麻盐焗鸡、客家酿豆腐、客家炒艾卷、五叶神炖水鸭、万秋素菜王、鲩丸白豆腐煲、特色烧茄花、客家闷芋仔、客家炒香螺、腌苦脉、大蒜炒咸猪肉、上汤菠菜等客家经典菜品。其中，梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐是客家招牌菜，被誉为“客家三宝”。

刈包梅菜扣肉：梅菜扣肉是客家菜的三宝之一。据说北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派厨师至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作，学成返后，因地制宜，取本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。此菜肉烂味香，咸中略带甜味，肥而不腻，深受欢迎。刈包是用馒头夹肉的吃法。 香麻盐焗鸡：盐焗鸡是客家菜的三宝之一，首创于梅州及东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。于是创制了这种鲜鸡烫盐焗制、现焗现食的客家名肴，也称为“客家梅州盐焗鸡”。 客家酿豆腐：客家菜的三宝之一，在掏空的豆腐块里塞入肉馅，然后油煎至两面金黄色，再入砂煲，加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。 客家炒艾卷：将梅州特有的天然艾叶，加工成艾卷，配于优质的鸡腿菇炒制而成，营养而又美味。 五叶神炖水鸭：五叶神又名绞股蓝，水鸭为水中之禽，为性凉的滋补禽畜肉，合为炖汤，清润鲜美，滋阴益气，为夏秋季之靓汤。 鲩丸白豆腐煲：采用传统的手工打法的鲩丸（鱼丸）是客家特产之一，鲩丸白豆腐煲是一款客家风味的传统佳肴。 腌苦脉：苦脉是客家地区的一种蔬菜，叶子瘦长，叶片多芽尖状叶尖，吃起来带点苦涩味，性寒凉，含苦味素、蛋白质、维他命B1、维生素C、胡萝卜素等成分，又名苦麦菜。腌苦脉不是用盐腌的咸菜，而是拌苦脉菜，在客家菜的词汇里“腌”往往是用辅料与主菜拌制的意思。

2）南粤行第五日晚餐，雁南飞围龙食府。围龙食府按客家土围楼建筑风格建造，兼具客家饮食文化和客家建筑文化，在这里可以一饱眼福，二饱口福。

晚餐的客家菜肴有：山水鲩圆、腊味拼盘、姜葱蒜山塘鱼头煲、农家茄子煲(红烧)、油菜心(蒜茸炒)、酥炸茄夹，以及乡下炒味酵粄、葱油饼、茶香水晶卷、乡下萝卜丝粥等客家小吃。

3）南粤行第六日晚餐，众缘美食餐厅。安排的菜肴有：萝卜丸拼薯粉丸、手打鱼丸汤、腊肉拼腊肠、冰梅猪手、蒜茸蒸排骨、百花莲藕饼、萝卜焖土鸭、茄子煲、上汤紫背野菜。这是南粤之行的最后一顿晚餐，老于特意点了梅州特产的糯米黑豆酒，一人一杯，大家为南粤之行的快乐而干杯，为我们的友谊而干杯。

3．梅州客家小吃

南粤行的第五日晚餐和第六日早餐，在雁南飞围龙食府品尝了客家风味小吃，主要有：三及第汤，腌面、腌粉、蒸味酵粄、蒸笑粄、蒸芋头、蒸地瓜、蒸花生，以及乡下炒味酵粄、葱油饼、茶香水晶卷、乡下萝卜丝粥等。

对于客家小吃，印象较深的是三及第汤、腌面，以及各种粄。 三及第汤：客家菜的传统小吃。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。清朝状元林召棠用猪肝、瘦肉、猪肚子三种食材比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。 腌面：梅州特色的客家传统小吃，梅州人早餐宵夜最常吃的就是梅州腌面。一碗三及第，加上一大碗的腌面，是许多梅州客家人最爱的早餐。可是“腌面”两字却很费解，笔者在围龙食府早餐时，看到面档的牌子上“腌面”两字很纳闷，以为是用盐腌面条，遂不敢问津。后来才知道，其实是使用特色佐料搅拌烫熟的面条，按江南地区的说法是“拌面”。地道的梅州腌面颜色金黄，面香扑鼻，味道爽口香滑。 粄：客家地区用大米制作的食品，统称为粄（但，截面是圆的细长条称为粉）。据说粄的来源也是客家人祖先喜面食的习俗，因为岭南无麦，就用大米磨粉代替面粉制作面点。粄类小吃的品种有200款之多，常见的有味酵粄、笑粄、老鼠粄、笋粄、草粄、仙人粄等，都是客家人钟爱的食物。我们这次吃过的有味酵粄、笑粄等。

4．梅州农家菜

在粤菜的三大菜系中，客家菜可谓是最原始的广东“土”菜，因地理条件和物产因素，用以入馔的食材都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。烹饪上突出主料，原汁原味。所以梅州乡间的农家菜也许更贴近客家菜的本源。南粤行的第六日午餐，我们在燕南飞茶田景区附近的“茶田农家乐”品尝了农家菜，计有：老茶土鸡汤、清蒸草鱼、新鲜水库小虾、焖鲜笋、自种酱烧茄子、五华素豆腐、葱花土鸡蛋、黑木耳腐竹、自种有机青菜（大芥菜），洋溢着浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。餐后水果是金柚，香甜，多汁，可口。

（2018/01/23）

附录：南粤行餐饮的详细菜单

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附注：