烘焙知识连载 | 影响面团发酵的原料，不止酵母那么简单！
面包最大的特点就是发酵食品。在制作面包中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作是否成功。
面包那股诱人的香气和风味，就是来源于发酵。
可就算明白发酵的重要性，发酵的难以掌控也曾让研修君想退避三舍！所以今天，研修君就想带领大家聊聊这磨人的发酵。
发酵的步骤
发酵可以分为一次发酵、二次发酵、三次发酵这三个步骤。
✦ 一次发酵位于搅拌和整型之间，目的是使发酵因子更加的活跃。
✦ 二次发酵为分割后松弛阶段，目的是有利于整型，调整面团缺少筋度的状态。
✦ 三次发酵是位于整型之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。
很多面包小白对发酵的理解，仅仅在于用手指按压面团去判断发酵状态。
实际上发酵也是一门科学体系，影响面包发酵的因素有很多，以下一一列举影响面团发酵的一些因素。
影响发酵的原料
# 1.面粉 #
● 淀粉酶
酶的活性，也就是面粉中存在的淀粉酶的量。面粉中含有的淀粉酶越多，淀粉转化成麦芽糖就会越快。
淀粉酶的量会根据小麦收获的条件而改变。
在潮湿的年份，小麦含有的水分的百分比高，倾向于发芽，因此会产生更多的淀粉酶。不过这对于面包师来说有一个缺点，就是面包在烤箱中上色太快。
在非常干燥的年份，面粉的酶产生能力较弱。
● 提取率
据小规模测量，高提取率的面粉（例如T150）似乎比提取率更低的面粉（例如T55）发酵得更快。
● 面筋的质量
面筋良好的弹性、密封性，使面包能够很好的膨胀。
● 蛋白质
为制作出优质的面包，利用面包酵母产生旺盛气体的同时，保持住气体的组织也是非常重要，影响气体保持力的重要关键，就是面粉中蛋白质的质与量。
蛋白质为优良且多，则气体的保持力越强，这也是需要正确的搅拌来进行。
蛋白质即使再多，但是三级面粉的气体保持力不佳，一级面粉中的低筋面粉也很薄弱。
# 2.酵母 #
● 酵母数量
酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母的多少决定了糖分解为二氧化碳的速度，因此也决定着面包体积的增大速度。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变差。
面包酵母的配方用量很多，但若是配方中不含有糖，则只是前半段会急剧地产生气体，以整体气体产生量来看，与使用少量酵母时没有太大的差别。
面包酵母会因为其种类不同，而前段产生大量气体，或者后段产生大量的气体，或者两者均衡各式成品，因此必须根据不同面包的制作方法，分别巧妙的运用。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3-4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5-2％。
● 酵母质量
酵母是具有活性的，不过如果保存不当，也会导致酵母菌的死亡；要注意它的保存要良好这点很重要，以免它失去一大部分的发酵能力。
● 酵母混入面粉的方法
干酵母最好将它与水提前混合，鲜酵母捏碎再加入面粉中，这些小细节都能加快酵母的工作。
# 3.盐 #
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
通过盐量的增减，还能调节发酵速度。盐量多则会影响酵母的活力，过量用盐减缓发酵；当缺乏盐的时候，发酵就会加速。
没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
因此盐的用量一般是面粉用量的1-2.2％。
# 4.水 #
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
添加水量，虽然适量最好，但相较于软面团，硬面团的气体保持力较佳；硬面团的面筋有韧性，更能经得起二氧化碳，面包膨胀得就没有那么大。
软面团的淀粉水合作用良好，酵素作用活跃，有利于面包的膨胀，软面团的面筋有更良好的延展性；缺点是相对的物理性低下，也难以长时间保持住气体。
面包面团的四大基本材料是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。
其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)不仅仅具有改善风味的作用，增加了营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。
# 5.糖 #
糖是供给酵母能量的来源。
糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
# 6.油 #
油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
油脂种类中，酥油最佳，而色拉油等液态油最差。为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，至少要添加4-5%。
# 7.蛋、奶 #
蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
乳制品，只要其中一种所含的蛋白质与面粉中的蛋白质物理性结合，就能强化气体保持力，但另一方面，因PH值没有降低时，就会损及其安定性。
关于影响面团发酵的原料，今天就介绍到这里了，研修君还将搜集更多发酵知识，与大家一起共同探讨！