脆皮烤制作技术

脆皮烤肉秘方(批量50斤带皮五花肉)配料腌制

1.料油制作

白芷10克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、葱50克、生姜50克、色拉油500克，起锅放色拉油1000克，烧至120度热时将上述材料全部倒入，中火炼香捞出料渣即可。

2.麻辣鲜香味

花椒粉250克、孜然粉250克、十三香20克、鸡精300克、味精250克、盐700克、福建辣椒面500克，将上述调料拌匀。将带皮五花肉切成10厘米宽的长条，背面打上大十字花刀，将麻辣鲜香料涂抹在五花肉上，均匀撒上少许白芝麻，刷上制好的料油，确保每条肉都被调料浸透，静置腌制6-8小时即可。

烤制步骤

1.烤肉

先将炉火燃起，待炉内温度达到100度是把肉挂进去，将肉面对火心，肉皮对炉壁，炉温升至160度时将盖上风门关闭，控制20分钟(期间保持温度控制在180-190度之间)。

注:如果温度太高可以将火炉盖子揭开直到温度降到正常温度再盖上盖子。

2.烤皮

肉面烤制20分钟后，将肉翻面旋转180度(快速完成)，盖上盖子，风口打开，待温度达到160度时开始计时20分钟(温度控制190-200度之间，通过风门打开大小控制温度)。

3.爆皮

20分钟烤皮完成后，把风门全部打开，温度控制在240-250度之间，烤制10分钟即可出炉