郭世斌‖一坛柿子醋，南山不老人

周末，我去万湾西沟农家乐吃饭。刚进沟，就有一股柿子醋的芳香，扑鼻而来，循着香味，走进了建厂十余年的贾虎山柿子果醋厂。

醋厂子沿河而建，坐西向东，两扇清漆大木门油光瓦亮，一副烫金对联映入眼帘：“祖传百年柿子醋，香飘十里丹江岸”。院子分为南北两个板块，靠南院子是筛选冲洗柿子的大池，靠北边是酿醋的场地，一排排醋缸整齐的排列着。两边是醋窑库房和加工车间。这里酿造的“虎山牌”柿子果醋，全部采用老传统工艺，大瓷瓮，橡木盖子，粘泥土封闭。经三年五载的风吹日晒才开缸，放的时间越久，醋味越浓。几年来，畅销大西北各地，回头客不断，已成为棣花微创小镇拳头产品。

（贾老板正在为客人灌醋）

在主人贾虎山的陪同下来，我到加工车间，只见墙上挂着几幅名人字画，桌上放着不同时期老陈醋。我忍不住品尝了几口，一股酸爽、别致的果感之香，在喉头久久不散。经过打问，我才知道他是传承了他先祖的酿造技术，如今已近百年了。

清朝时，他的太爷从山上摘回来的柿子很多，一时吃不完，就放在缸里存起来，用草垫子盖住，也忘了此事。三年后要用缸，用手揭开盖子，一股芳香扑鼻。走近一看，缸里清湛湛的，原来柿子发酵后变成了香醋，用它调出的凉菜清脆，爽口，增加食欲。

自此，他爷爷辈开始学习酿造柿子醋，自成一家，秘不外传。在丹江两岸远近有名，买醋的人络绎不绝。

现在人们日子好了，生活水平提高了，都想吃到绿色健康食品，果醋也是一样。农民出身的贾虎山从这里得到启示，想把爷爷做醋的秘诀传承下来。通过长期的实践，他掌握了全套的酿制技术。由于采用的工艺不同，酿出的醋味也不同。俗话说“三九三，冻破砖”，就是在每年最冷天去搬石崖上的冰块拿回来放入醋缸，再到第二年“二月二，龙抬头”，选优质五谷杂粮，高粱、大麦、谷子、玉米，豌豆等植物加进去，太阳底下暴晒发酵。半年后水、渣分离，加上酵母，黄泥巴土封缸发酵，放上三年以上，优质的果醋就成功了。酸而不呛，开脾健胃，回味悠长。

别看贾虎山是个地道的农民，却有生意头脑。他利用秦岭支脉虎山脚下优质的山泉和本土种子凹梁的牛心柿子，二者完美的结合在一起，相得益彰。他走出了一条绿色，无污染，环保果醋的路，于是，一个有着传统品牌的“虎山牌”柿子醋诞生了。以其味香、治病、保健，美容的特点，深受广大顾客的喜欢。

看着满院子的醋缸，我不由得多了一个疑问，“酿酒和酿醋有什么不同呢？”他“嘿嘿”地笑起来：“会酿酒的不一定会酿醋，但会酿醋的一定会酿酒。知道为啥不？醋做坏了可做成酒，酒不一定会变成醋。做醋技术要求十分严格，最关键的是灭菌，否则功亏一筐。做发酵曲也不一样，一般在炎热的夏天，取大麦、绿豆皮搅拌，上面盖着麦糠产生热量加速发酵，并且注意观察酵母发酵的颜色，来决定醋曲的成功。做好后压成“盆状”或“桶状”，风干，等待柿子成熟时酿醋备用。

到了八，九月份，棣花万湾村后梁上一片橙黄色，柿子像一个个红灯笼挂满枝头，有方形的平顶、黑红色的社里黄、深红色的火罐子、尖顶的帽盔等。这些柿子是酿造柿子醋取之不尽用之不竭的原料。但不同品种的柿子酿出的醋味也不尽相同。

于是，要想吃到好果醋，一般选火罐柿子，尖顶柿子两种。颜色淡黄，香气浓，做护肤品也不错。柿子经过高压冲洗后，取根蒂，灭菌，入缸封闭。半年后，醋渣与柿子水分离。再将柿子水再入缸，加上发酵曲，密封。三年后，柿子醋就可以开缸了。”

“虎山牌”柿子醋目前放置的时间有五年、八年、十年以上的老陈醋。时间越久，味道越浓，以满足不同消费者的需要。

望着他憨厚朴实的笑脸，我问他未来有啥打算？他说，“想法嘛，多得很。开发它个柿子醋一家子产品，柿子醋，柿子饮料，葡萄，猕猴桃果醋等，咱山中野果子多，一定能做出各种味道的醋来。让“虎山牌”柿子果醋，人人想吃，人人能吃到。”

他说这句话的时候，山里人那种坚韧，不服输的劲头，让我心里由衷的佩服。临别之际，我写了一首诗赠送给他：“秦岭山涧水，柿子红万湾。农民巧手酿，醋香飘厨院。”希望他的柿子醋大卖特卖。

作者简介：郭世斌，男，陕西省丹凤县棣花人，教育工作者，商洛棣花古镇乡土文化研究院院士。爱好文学，有多篇文章发表于《商洛日报》及其他媒体。