九道大厨特色菜，酒楼必备
剁椒鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（约1000克），小米椒碎，美人椒碎，姜，蒜米，葱，蚝油，料酒，白糖，鸡粉，蒸鱼豉油，花生油，盐，生粉，香油，高汤。
制作：
1、将鲈鱼治净，改刀，加料酒、姜、葱、盐腌5分钟～10分钟待用；
2、锅入油烧至180℃，下鱼炸熟，捞出装盘；将姜米、蒜米、小米椒碎、美人椒碎炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、蒸鱼豉油调味，勾薄芡，浇在鱼上，撒葱花即可。
焦糖山药蓝莓
原料：
山药，紫薯，蓝莓，金橘干碎，纯牛奶，白砂糖。
制作：
1、将山药、紫薯分别去皮、蒸熟，压成泥，过滤备用；将蓝莓加白砂糖拌匀，用微波炉加热30秒，捣碎成蓝莓酱；
2、将纯牛奶、白砂糖、山药泥、金橘干碎拌匀，揉入少量紫薯泥，下剂子后压平，包入蓝莓酱，用模具定型，脱模后撒白砂糖，用火枪炙烤成焦糖，装盘做点缀即可。
原料：
猪前蹄髈1个（约1000克）、薏仁米200克、白果20克、红豆 30克、菜心10棵、酥核桃仁10克、酥花生仁10克、鲜花椒10克、盐 4克、白糖5克、冰糖10克、蜂蜜汁15毫升、甜酒汁10毫升、化猪油适量
制作：
1.把薏仁米、白果、红豆分别洗净，放清水盆浸泡12小 时，捞出来沥水，加酥核桃仁、酥花生仁、鲜花椒、盐、白 糖、冰糖、甜酒汁拌匀成馅料。用火烧猪蹄髈表皮，洗净后入 沸水锅煮10分钟，捞出来控水，并趁热抹匀蜂蜜汁，自然晾 干，然后在表皮剞十字花刀。
2.炒锅置旺火上，入化猪油烧至六成热，投入蹄髈浸炸去 掉部分脂肪且表皮呈棕红色时，捞出来沥油，放入温水盆漂去 多余的油脂后，剔去大骨。接着把肉皮朝下铺平，并填入馅 料，卷起来扣入专用的圆形盛器内，然后上笼蒸制5小时至软 糯，取出来翻扣入盘，围上焯过水的菜心，即成。
薯宝恋岩豆
原料：
岩豆100克、麦肯薯宝180克、香辣酥30克、姜片、葱节、盐、椒盐料、脆炸粉、味精、色拉油各适量
制作：
1.把岩豆用清水泡涨后，下入加有盐的沸水锅煮熟，捞出来沥水，并拍匀脆炸粉，再投入热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油，待油温回升后，下入麦肯薯宝炸至金黄酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片、葱节和香辣酥炒香，下入炸好的岩豆和薯宝，调入椒盐料、味精炒匀，出锅装入竹制盛器内，稍加点缀即成。
冲菜肥肠
原料：
腊肥肠100克、青菜尖150克、盐、糖、醋、味精各适量
制作：
1.将青菜尖洗净切碎，下锅炒至刚断生即盛入碗内，加盖密封静置8小时成冲菜。
2.将腊肥肠蒸熟后切成丝，待用。
3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味，再放入切好的肥肠丝一起拌匀，装盘即成。
特点：色泽清新，开胃爽口。
说明：腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量，码味3 天后吹干，用柏枝烟熏上色即可。
槟榔芋配鸡汁鲈鱼
原料：
金目鲈鱼半条、荔浦芋头（即槟榔芋） 250克、葱花10克、自制酱椒3勺、清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
制作：
1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。
2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。
说明：制作酱椒的原料为美人椒200克、甜椒300克、姜粒30 克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。
滋味鸡
2.临走菜时，将其切条装盘。取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀，直接浇在鸡肉上边，最后撒上韭菜末即可。
什锦鸡丝
鲍仔捞面
原料：
500克普通小宽面、10个鲍仔
调料：
冰糖老抽500克、味极鲜酱油250克、味达美酱油250克、李锦记老抽250克、李锦记生抽250克、200克蜂蜜、300克白砂糖、海鲜酱油200克、200克叉烧酱、4只芥末、100克清水、少许葱油、少许芝麻
制作：
1.捞面汁做法:冰糖老抽、味极鲜酱油，味达美酱油、李锦记生抽、李锦记老抽以上都是放一半的量，海鲜酱油和叉烧酱各放一瓶、白砂糖150克、蜂蜜100克放在一个不锈钢盆里上火熬制粘稠即可关火自然冷却后用清水100克和四只芥末搅拌均匀放入捞面汁一起就可以了。
2.鲍仔汁做法:除了芥末和清水，其余剩下的全部调料与酱油全部做成鲍仔汁要比捞面汁稀一点，手法同上面一样自然冷却即可。
3.把新鲜的鲍仔去壳洗净上锅焯水定型捞出放入鲍仔汁里泡制5小时即可捞出。
4.上锅加水烧沸把小款面放入煮到断生就可以捞出放入盆里把捞面汁适量的放入进行搅拌均匀就可以了，等自然冷却后在加葱油拌均匀就可以上菜了。
5.摆盘可以自行随意也可以参考上图最后可以加香菜叶、芝麻和迷你蔬菜做装饰。温馨提示:鲍仔汁可以用四次，本配方可以做无数次捞面视情况而定。