深度 | 植物基革命来临，纽约最大的乳品公司Elmhurst的转型之路
以牛奶为原型可以衍生出各式各样的产品，可谓是一个神奇的宝藏，而Foodaily此前报道过曾为纽约最大的乳品公司Elmhurst Dairy却完全抛弃了牛奶的生产和经营，转向了植物奶业务，为何这家具有92年历史的乳品元老完全转换了方向？今天就和Foodaily一起深入了解一下吧～
要想知道曾经的纽约乳品大王Elmhurst Dairy为何从牛奶的生产和经营转向纯植物基，首先需要了解Elmhurst Dairy的历史沿革，从其历史发展中期待发现更多的证据和线索来探寻其转型的深刻原因。
▎Elmhurst Dairy的起源与发展
19世纪80年代 Henry Feld和Dora Krout夫妇从故乡波兰移民到美国，在纽约的Queens开办了两个家庭奶牛牧场，Henry Feld的牧场开在了Middle Village，Dora Krout的牧场也开在了同一个社区，她给自己的牧场取名Juniper Valley，这对勤劳的夫妇很快成为了牧场专家。
随后，他们的外孙Max Schwartz在家乡Elmhurst的Caldwell大道创立了他自己的40英亩的奶牛场。他在曼哈顿购买了7头奶牛，不辞辛苦地将其带回Queens牧场中。靠着7头奶牛，到20世纪20年代，这个奶牛场已经拥有超过100头奶牛，初具规模。
在1919年，Max联合自己的兄弟Arther Schwartz用手工装瓶的方式将奶油进行出售，创立了Elmhurst Cream公司。他们将一辆改装运货卡车装满冰块，将奶油运往Bay Ridge地区，成为了Scandinavian社区的抢手货。5年后，他们开始出售瓶装牛奶，开启牛奶事业。
到30年代中期，公司更名为Elmhurst Dairy，搬到了纽约皇后区的一个中产阶级和富人区Jamaica Estates的St. Albans。Max的儿子Henry Schwartz每周六在工厂工作，后来还在Vermont大学学习了乳品生产和农业经济专业，也从父亲和叔叔手中接过了Elmhurst Dairy公司，成为这家乳企的CEO。
在1948年，Elmhurst Dairy与Juniper Valley合并，Juniper Valley由Dora Krout的儿子Percy Krout经营，当时已经有200头奶牛，这也算是家庭内部的一次合并，奶牛牧场迎来了飞速的发展期。
在20世纪60年代之前，每天早晨牛奶都是由送奶工直接送入订购的消费者家中，尽管十分辛苦，但却人人艳羡，因为喝牛奶的人多，送奶的薪水也非常可观。Elmhurst Dairy在Jamaica地区周围购买了超过15英亩的土地，牧场一直延伸到Liberty Avenue，并建造了6座大楼，最终成为纽约最大的牛奶工厂。此时它也逐渐改变了原来主营奶牛牧场的业务，开始专注于加工牛奶，在20世纪60年代和70年代的鼎盛时期，每周生产乳制品超过560万夸脱。
▎黄金时代转瞬即逝，Elmhurst腹背受敌
但是这个牛奶的发展黄金期并不长久，Elmhurst Dairy遭遇了四面夹击。1987年，美国开始解除了对于牛奶的销售管制，其他地区的经销商被允许在纽约销售他们的牛奶，这一政策的放开，加剧了市场竞争，而且也压低了牛奶的价格。同时消费者偏好也在发生改变，越来越多植物基代乳也在开始慢慢影响市场。
据Elmhurst Dairy曾经的工人Anthony Vasquez回忆道，在他还在老东家工作时，每天凌晨2点到早晨9点半期间，他会驾驶自己的卡车行驶在曼哈顿城中，为Bartlett乳业的40个站点供应牛奶。纽约是美国最大最复杂的乳制品市场，一个小店或者熟食店也可能需要几夸脱的牛奶，而像星巴克这种咖啡连锁餐饮企业则可能需要一卡车的牛奶，彼时星巴克是Elmhurst的最重要的客户，公司很大比例的净收入都来自于为其供应牛奶。
Foodaily了解到，Elmhurst从2003年开始通过分销商Barlett Dairy向咖啡巨头供应牛奶，合作协议时间原本计划至2013年11月，但是后来星巴克选择与新的分销商合作，决定将其牛奶供应商换成了纽约城外的全国最大的乳制品加工商Dean Foods。
Elmhurst Dairy还就此向分销商Barlett Dairy起诉其违反协议和不正当干涉与星巴克的供应，尽管星巴克表示Barlett Dairy对于此项协议的履行一向尽职尽责，最终官司不了了之。由于签署与星巴克的协议，Elmhurst Dairy还额外投入了1400万美元扩建产能以保证星巴克的牛奶供应，但是合作协议提前终止，财务压力巨大。
除了星巴克外，Elmhurst还供应纽约大大小小的公立学校所需牛奶，可谓是与美国政府做生意，但是与政府做生意也意味着公益性质较强，公司能够获得的利润十分有限。
遭此重创，Elmhurst Dairy不得不关闭位于皇后区的最后一家牛奶加工厂，此举也造成约200多名员工的失业，为此星巴克也遭受了纽约人民的口诛笔伐，甚至有Elmhurst的员工在纽约市政厅进行集会要求星巴克履行协议，但是Elmhurst还是失去了星巴克这个重要的客户。
导致Elmhurst关闭其牛奶工厂的原因并不局限于纽约市内，在全美范围内，许多传统乳企都面临危机，牛奶的产量越来越高，但是消费者消费牛奶的机会和场合却越来越复杂，Elmhurst Dairy关闭牛奶工厂代表纽约和全美的一个缩影和未来。
植物基乳品越来越受到消费者的青睐，1977年创立的老牌植物乳品牌Silk、1987年创立的So delicious以及成立于2000年以后的植物代乳新秀Califia Farms ，Ripple Foods、Kite Hill等等都在不断占领传统牛奶的市场份额。这些植物基品牌以新颖的包装和植物基的特殊营养赢得了众多消费者的喜爱。
在Elmhurst Dairy完全转向植物奶业务前，其生产的牛奶就是传统牛奶生产商的一个标准样式，简单的塑料桶装或者利乐屋顶装，产品系列除了一些牛奶衍生品（奶油、黄油等），纯粹的牛奶系列仅仅对于脂肪含量进行了区分，在竞争激烈的乳品行业吸引力的确不足。
▎重振旗鼓，引领植物基的新革命
在Elmhurst转向植物奶业务后，生产的植物坚果奶的种类则品种繁多，并且采用全新的名称Elmhurst Milked和全新的包装设计，产品的售价也提高了，据Elmhurst销售总裁表示，其每周的销量已经是原来的两倍，公司对于植物奶信心十足。
▲ 图片来源：Elmhurst官网
现年82岁的Schwartz在接受采访时表示，“在经历了92年的业务发展之后，是时候开始接受新的模式展望未来了。”
▲ Henry Schwartz | 图片来源：Elmhurst官网
数据显示，从2011年到2015年，乳制品的消费量下降了13%，而植物基替代乳市场增长到了14亿美元。尼尔森最近的一项调查发现，许多人认为不含乳制品的食品更健康，因为它们的热量、胆固醇和脂肪含量往往低于牛奶。还有人由于乳糖不耐症、素食主义者或者是乳制品过敏而选择植物奶。
Schwartz 表示，“随着对素食产品的意识和需求持续增长，我们看到了植物基食品逐渐成为当今的主流，我们这样做也是顺应了时代的发展。”
目前，该公司的新产品仅通过美国东南部的一些食品杂货商销售，但销售高级副总裁Mike Brown表示，如今公司的业务正在蓬勃发展。尽管Brown拒绝给出确切的销售数据，但他指出，Elmhurst每周的销量大约是原来的两倍。
Foodaily了解到，Elmhurst还将在曼哈顿以北360英里的纽约中心城市Elma新建一家占地面积超过3万平方英尺（约合35000平方米）的新工厂，用于生产坚果奶产品。
Elmhurst采用的是专利坚果奶制作工艺，称之为Cold Milking，使用冷磨机从坚果中提取所有的蛋白质、脂肪和微量元素等营养成分，使产品具有饱满的风味、天然顺滑的口感和高含量的蛋白质，也不需要用额外强化维生素，同时产品中也不含其他植物奶中常见的稳定剂、增白剂和胶体。
尽管目前该公司只在东南部的Publix超市销售产品，但已计划于今年在迈阿密、坦帕和亚特兰大地区的其他零售店进行销售，并且已经在全国范围内推出线上商城。
其中，扁桃仁和核桃奶每份四夸脱，价格为4.99美元，榛子和腰果奶的价格为5.99美元，大约是其他普通坚果奶的两倍（尽管其中一些产品强化了维生素）。
Elmhurst Milked最新的广告表现的是一个西装革履的人，用勺子叮叮当地敲着装在红酒杯里的奶，广告语是：“这是世界上最好的坚果奶！”
▎为什么由传统的乳制品转向了植物奶业务？
当Elmhurst的CEO Schwartz在谈到为什么从乳品公司转变成了坚果奶公司的时候，他表示：“在熟悉了植物基乳品和现有的坚果奶市场后，我想证明植物奶也可以像高品质的牛奶那样营养又美味。随后，我尝试将自己的饮食从牛奶转变成植物奶，然后就决定了要将公司从传统的乳制品转向植物奶业务。我对植物基食品和饮料的未来很有信心，我认为它具有巨大的商业潜力，并且可以以可持续和创新的方式向消费者提供持续的、高质量的营养产品。”
最值得注意的是， Elmhurst转向坚果奶的原因之一是，植物基食品不仅仅是一种潮流，而是美国人饮食方式的系统性转变。
Schwartz认为，植物基的产品将会越来越受欢迎，因为消费者对清洁标签产品的需求越来越大，对生产、采购和营养成分的透明度要求也越来越高。他们比以往任何时候都更加了解他们的食物，比以往任何时候都更关心产品购买和消费的环境、伦理和健康问题，并越来越多的开始选择植物基产品。
回顾Elmhurst Dairy的历史可以发现，Elmhurst在20世纪60-70年代取得成功受益时代发展红利，而在新世纪里关闭曾经红火的乳品厂同样也是受到时代发展的驱使和推动。
不仅仅是Elmhurst这样的公司，其他食品饮料企业也正不断地调整其产品线，以满足消费者的多元化需求，例如哈根达斯、联合利华的Ben＆Jerry's和Breyers推出的素食冰淇淋，星巴克新推出的主打扁桃仁奶卖点的瓶装星冰乐等等。植物基的发展已经成为潮流，植物基的蓬勃发展也预示着消费者喜好的改变和更替。
作者：Hazel Li