满满干货：戚风蛋糕的几大常见问题，深度分析原因，对症下药
戚风蛋糕以它绵软、柔润、入口即化的特点，一直占据着烘焙界第一位置，是烘焙小白必学的入门课程。它虽然不如海绵蛋糕的承重力强，但它的口感和海绵蛋糕相比还是更胜一筹。
“烘焙队伍”日渐壮大，但是，仍有些烘焙小白们当初兴冲冲地买了烤箱、工具、各种模具，做了一两次戚风蛋糕，失败之后，所有的有关烘焙的一切都被“束之高阁”。
在烘焙界，戚风蛋糕又叫“七疯蛋糕”、“气疯蛋糕”，意思是，做这款蛋糕做到要失败7次，快要把人气疯的时候，你的蛋糕就成功了。哈哈哈当然这是玩笑话。
做戚风蛋糕，有的人一次成功，有的人屡战屡败。我听说过失败最多的一个小伙伴，做了30多次还没有成功。不得不佩服这位小伙伴的毅力，但这位小伙伴肯定是没有寻找自身问题、总结失败原因，所以一而再的失败肯定是避免不了的。
我第一次做戚风蛋糕的时候就成功了，也许是“瞎猫碰见死耗子”？撞上了？蒙对了？但是在做过大概六七次的时候，有一次突然就失败了。那次我像往常一样，满心欢喜地想去烤箱里把松软喷香的戚风蛋糕取出来。打开烤箱的那一刻，我有点想哭：表面大坑、底部凹陷一个大洞，这是我做戚风蛋糕以来唯一的一次失败。
当时我没有重新做，我给了自己半天的时间解决这个问题。上网、翻书，查资料、找原因，经过自己不懈的努力，终于查到，也许不是自己的原因。烤箱经过一段时间的使用，温度不准确、忽高忽低。再用以前的经验去判断烤箱的温度也许已经不管用了，买来温度计测试，结果，以前温度基本准确的烤箱竟然低了60度！此后，每隔一段时间，我就要测试一下烤箱的温度，虽说每一款烤箱都有温差，（上下30度是符合国家标准的），掌握烤箱的准确温度才能够出成功的烘焙美食。现在，我们来逐项解析戚风蛋糕中遇到的问题。
一、戚风蛋糕模具
做戚风蛋糕，一定要用阳极铝合金材质的模具，尤其不可以用不粘模具，因为蛋糕需要借助四壁攀爬，不粘模具没有抓附力，所以会影响蛋糕的爬升。蛋糕长不高，除了蛋白的打发不够，那一定是模具用的不对。新手建议用烟囱模具，烟囱模具不仅利于蛋糕爬升，也更容易烤熟。
二、蛋糕出现蘑菇顶、严重开裂
我们所说的严重开裂并不包括一般开裂，也就是不是裂的很严重，戚风蛋糕允许正常开裂。那戚风蛋糕为什么会严重开裂呢？
1、多半是蛋糊装得太多，蛋糊装到模具的8分满就好了，再多就会严重开裂，形成“东非大裂谷”。蛋糊装得太满，蛋糕膨胀出了模具，四周没有了抓附力，与模具分离，就造成蘑菇顶，形成爆炸式开裂。
2、可能是烤箱的空间太小，上管温度太高，蛋糕表面会过早的结一层硬壳，但是，内部的蛋糕还要继续膨胀，把这层硬壳撑裂了，所以蛋糕会形成大裂纹。
三、蛋糕顶部塌陷
蛋糕塌陷的原因，首选没有烤透。没有烤透的蛋糕内部湿粘，水分过多，蛋糕没有承重力，所以会造成蛋糕顶部塌陷。蛋糕一定要烤熟、烤透，8寸蛋糕大约1小时左右，6寸蛋糕50分钟左右。烤的时候一定要看到蛋糕升高到最顶端，然后开始慢慢回落，回落到一定程度不再回落，再烤10几分钟就好了。
还有一个原因就是上火太低，就像我当初失败的蛋糕一样，蛋糕上火温度太低，蛋糕就没办法爬升，内部湿气不能散发，造成蛋糕顶部塌陷。
再有就是蛋白的打发问题了，蛋白打发程度不够，蛋糕也会顶部塌陷的。蛋白糊一定要打发到硬性发泡，也就是轻轻拉起打蛋器的头，呈现的是直立的尖角状态，蛋白才算是打发成功。
四、蛋糕底部凹陷
蛋糕底部凹陷，形成倒环山状窟窿，这个也是我仅有的一次戚风蛋糕失败的状况。主要原因就是下火温度太高，或者是距离下火太近了。可以降低下火，或者模具和下火之间再隔一个烤盘，这样也会有降低下火的作用。
五、蛋糕收腰问题
蛋糕收腰，最主要的原因是没有烤透，内部湿气过多，无法散发，造成缩腰。其次就是太着急了，没有等到蛋糕凉透就脱模，蛋糕内部大量的热气迅速吸收空气中的水分，从而导致蛋糕收缩。还有一个原因，就是蛋糊在搅拌的时候不小心起筋了。
蛋糕要烤透，内部水汽烤干，晾凉后再脱模，加入面粉后，要“Z”字形搅拌，或“一”字形搅拌，没有干粉就停止。这样蛋糕就不会缩腰了。
六、蛋糕组织有大气泡，不够细腻
这个问题的最大原因是蛋糊倒入模具时卷入了大量的空气，最正确的做法是：将蛋糊从20cm的高度倒入模具，轻震几下，把气泡震出来，表面的大气泡，可以用牙签戳破，或者用牙签把有气泡的地方划圈搅拌一下。
七、蛋糕长不高、内部湿粘
蛋糕长不高，一个是温度不够，或者是温度太高。烤箱温度不够，造成蛋糕无法攀爬，内部水分太多自然会湿粘。烤箱温度过高，表面已经烤焦了，内部水分难以散发，造成湿粘。还有一个原因就是蛋白的打发不够，蛋白没有打发到干性发泡，蛋白泡的支撑力不足，造成蛋糕湿软，造成蓬发力不足，难以长高。还有一个问题就是糖量不能太少，蛋白中含糖量越高就越容易打发，蛋白的支撑力越强，气泡越稳定。
还有蛋糕模具问题，烘焙新手一定要使用专业的阳极戚风模具，不要随便用一个什么不锈钢盆什么的代替，要想做出成功的蛋糕，首先要选对工具。
八、最后说一说蛋白的打发问题吧！
有的小伙伴经常会问，我的蛋白为什么会打发不起？分离蛋清蛋黄的时候，蛋清盆一定要清洗干净、用纸巾擦干，要求无油无水，这点很重要。蛋白内不可以掺入一丝的蛋黄，否则也是打发不起的。还有，蛋白不要打发过度，过度打发的蛋白会结块，蛋白不够细腻，并且没有光泽，再打下去就会变成水汪汪一片，无法再打发了。
好了，关于戚风蛋糕的问题就总结到这里吧！小伙伴们还有什么问题欢迎留言私我。下次课程，小伙伴们想要什么？留言告诉我呗