2009年7月13日下午，89岁的鲁菜泰...

2009年7月13日下午，89岁的鲁菜泰斗崔义清，听说济南一家著名的老字号饭店关门倒掉后，长叹一声说：“唉，早就料到它干不长！”早年，崔义清曾在这家老字号饭店担任过主厨。三年前，这家老字号重新开业时，店方曾上门邀请崔义清出山。崔义清说：“请我出山可以，但是店里工艺必须按照我的要求，做菜必须吊汤，不能用味精、鸡精、香精。”店方觉得他的要求难以满足，他也没有放弃自己的原则。一年后，这家老字号的一家分店开业，店方再次找上门来，请他担任顾问。崔义清则再次提出，必须按他的烹饪技术来要求店里的厨师，但店方还是没有答应，他便又一次拒绝了邀请。
崔义清认为，鲁菜传至今日，素以善用清汤、奶汤著称，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，以清汤和奶汤调味，不用味精，既是鲁菜的灵魂，也是鲁菜的独特风味，如果没有人来传承鲁菜的精髓，抛弃了这个传统特色，再有名气的老字号，也经不住风雨。
崔义清出生于山东济南，24岁时方才学做鲁菜，三年出师后即为当地一家名店的主厨。说来也巧，他独自做的第一道鲁菜，即为汤菜。那时他还在学徒，一天，师傅正好不在，堂倌端回一盘糖醋鲤鱼骨架，急着要砸个鱼汤。于是，崔义清赶紧上灶通火，将骨架放入锅内，加高汤，调入白糖、醋、胡椒粉、少许酱油，大火烧开，撒上葱花、香菜末，迅速做出了一碗酸辣鱼汤，盛到碗里正好八分满，汤呈茶色，层次鲜明，看上去令人很有食欲。此汤赢得客人一片叫好，崔义清也因此深得师傅的青睐。
唱戏的腔，厨师的汤。崔义清的清汤、白汤调制，可谓炉火纯青。1950年代，他做的奶汤蒲菜、奶汤鸡脯、奶汤银肺等菜肴，就已收入《中国名菜谱》。但烹饪这几道美味，必须同时用到清汤和奶汤。
崔义清的清汤做法是这样的：将一只猪肘洗净砸断骨头，肥鸭一只砸断腿骨；母鸡三只取脯肉剁成白俏，取其中两只腿肉剁成红俏，另一只砸断鸡腿；锅中放清水10斤，依次放入猪骨、鸡、鸭和肘子，旺火煮沸后撇去浮沫；舀出汤4斤，晾凉，加入红俏、葱、姜搅匀；原汤锅内加入沸水5斤，小火保持微沸，捞出所有食材，撇去浮油，晾至七成热，再将汤锅放旺火上，放盐适量搅动，随即掺入有红俏的凉汤，继续搅动；待汤至九成热，鸡腿泥上浮时，用漏勺捞出，将汤锅晾凉；舀出清汤4斤，将白俏放入搅匀后，倒入汤锅内；将汤锅放入旺火上，放入适量酱油、盐搅动，待汤至九成热，鸡脯肉全部上浮时，关火捞出鸡脯泥，撇净浮沫，晾凉后，清汤即成。
崔义清的奶汤做法则是：处理干净的母鸡一只去爪，猪肘肉2斤切成长条，猪肘骨、猪肋骨各1斤砸断，一起放入沸水锅中煮出血沫，捞出洗净；将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底，骨上放鸡和肉，加清水10斤，锅盖盖好；旺火烧沸后，改用中火，约煮两小时；汤呈乳白色时，将锅离火，捞出肉泥和骨头；用纱布将汤过滤到盆内，奶汤即成。
葱烧海参、九转大肠是崔义清的拿手菜，这两道著名的鲁菜，都必须用到清汤：一道标准的葱烧海参，要用上好的清汤900克；一道标准的九转大肠，要用上好的清汤150克。
崔义清说，白汤的旺火稍不注意，就会焦底，哪怕只焦了一点，亦成废汤。至于清汤，更要特别注意火候，火大了，汤色易白，甚至失去鲜味，成为“闷汤”；火小了，则鸡鸭美味不能完全渗透到汤里，鲜味不足。清汤要鲜，必须始终要保持“虾眼水”的状态。他说，现在那么多的厨师，又有几个愿意静下心来把清汤调出鲜味来的呢？清汤调鲜这一关过不去，鲁菜还有灵魂吗？还叫真正的鲁菜吗？
崔义清还特别擅长滚油爆炒。鲁菜的“丁菜”中有辣爆肉丁、油爆鸡丁的美味，他绝少用方丁，而喜欢用丁片。崔义清认为，将食材先切成长方条，再切成薄薄的丁片入菜，既易成熟又易入味，还更容易挂住芡汁，能充分体现济南菜滚油爆炒妙处。
崔义清做过无数大菜，但绝不浪费食材。有时鸡汁菜卖多了，就安排几个溜黄菜，把剩余的蛋黄处理掉，既节约了成本，又让客人尝到了新口味。他的溜黄菜的大致做法如下：鸡蛋黄加入淀粉、猪奶脯肉泥、青豆末、荸荠末、海米末、清汤等搅打均匀，用盐调味；热锅凉油，放入食材大火推炒，待食材状如豆腐脑时，出锅入盘即成。崔义清的溜黄菜色泽金黄，盛盘后颤颤巍巍，口感极其鲜嫩。
崔义清有个习惯，每天晚上都是自己换洗衬衣。他的衣领、衣袖，永远是洁白干净的。他说：“厨师是最受人尊重的'进口’食品的制作者，讲究卫生是最基本的要求。个人仪表要干干净净，不要让食客觉得厨师都是满身油污、脏兮兮的；做菜各个环节要讲究卫生，这样客人吃得放心，厨师也对得起自己的良心。”
面对弟子，崔义清经常说的便是：“先做人，后做菜。”他说，做菜一定要下足成本，一定要用到火候，不足成本对不起顾客，不到火候绝不能出锅。
除了《中国名菜谱》，崔义清还参加了《山东菜》与《鲁菜荟萃一百例》电视片的录制，编写了《山东菜》《鲁菜》《山东菜图解一百例》等书籍，其中《鲁菜》一书，其销量至今仍是鲁菜菜谱之最。