盐水毛豆

三五好友去宵夜，刚入座，一份盐水毛豆、一份盐水花生已端到眼前。

“哎哎哎！咱还没点哪！”

“是的啊！老板！就算送您啦！”上菜的伙计，一边熟练地开着啤酒，一边与你自来熟。还没等你报菜名，点菜单上，毛豆花生已经记了上去。

得得得！闲着也是闲着，在等烧烤上来的当儿，拈颗毛豆，剥两花生，滋口啤酒，正好打打岔。网红的宵夜之所以做得好，除了价美物廉、烧烤入味，这些活劲而又勤快的服务员，功不可没。

生意越好的店，菜品做得越漂亮。客人多，周转快，菜品新鲜自不必说；厨师、伙计收入高，做得更用心，回头客自然就更多。就拿这个盐水毛豆来说，有的人家做得苍黄的，看着就没有多少食欲。你看桌上这一盘，豆壳碧绿、姜丝金黄、辣椒鲜红，就看这配色，不用说，味道肯定不会错。

盐水毛豆，再简单不过了。就是这样简单的菜品，想要做得好，依然要用心。就像身边的许多小事，有人觉得不起眼，可放到他手上，就是做不好。你看刚才点菜的小伙，耳朵上夹着圆珠笔，围裙兜里揣着点菜单，左手托着花生毛豆，右手拎着一扎啤酒，踮着脚尖吸着肚子，从桌椅中间挤过来，一路脸上都是笑嘻嘻的。朋友与他斗嘴花，任你怎么说，不急也不恼。我在一旁打量着，如果这孩子换个岗位，干得一定也不会差。

你看这毛豆，在普通不过了吧，但再普通的食材，也有自己的高光时刻。有人说，但凡入了袁枚先生的法眼，收录《随园食单》的菜点，都是可以传世的精品。如果你也认可的话，那我告诉你，“盐水毛豆”位列其中。在第十章“杂素菜单”中，有专门的一节：“毛豆至八九月间晚收者最阔大而嫩，号'香珠豆’。煮熟，以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。”

短短数语，即见先生之格调。煮熟之后，还要用酱油、用黄酒浸泡。在这里姑且认为是黄酒吧，白酒总归不太像。如此泡出来的毛豆，先生用了一个词：“香软可爱”，雅趣顿生，当然是一般的毛豆，不好与之相比的。

也就短短数语，可见先生是个美食家，但农桑之事，操之甚少。煮泡“香珠豆”，“阔大而嫩”者，当然是首选，但不可以“八九月间晚收者”一刀切。毛豆是指青熟期的大豆，因外壳长满绒毛而得名。按照点种时间的先后，分为早豆、中豆和晚豆，成熟的时间，自然也有先有后。无论早中晚，长熟透的豆子，都已经很老了，晒干就成了大豆，去榨油或是磨干子豆腐了。作为蔬菜吃的，是在毛豆青熟的时候，就从豆杆上摘下来，要能“阔大而嫩”，就要掐好成长的时点，把握好那个度。

能够得到袁枚先生的赏识，除了表象上的“香软可爱”，背后肯定是有其道理的。尽管当时的认知水平，与现在不可同日而语，但千百年来劳动人民的实践总结，远远超过我们的想象。他们认为，毛豆味甘、性平，具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、生津益气的功效，不仅日常食用，而且可以入药，辅助治疗疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血。

现代科学研究表明，毛豆既富含植物性蛋白质 ，又有非常高的钾、镁元素含量 ，是植物食物中惟一含有完全蛋白质的食物。夏天食用，可以弥补因出汗过多而导致的钾流失，缓解由此引起的疲乏无力和食欲下降。毛豆中的卵磷脂，可以改善大脑的记忆力和智力水平；富含的食物纤维，可以降低血压和胆固醇，保护心脑血管。需要特别说明的是，一直被人们认为膳食纤维含量冠军的芹菜杆 ，其纤维含量为 1.2%，更嫩毛豆达 4.0%，堪称蔬菜中的纤维冠军。划重点——毛豆营养丰富均衡，其有益的活性成分，具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著。

入夏以后，毛豆渐渐上市，毛茸茸、绿油油、饱鼓鼓的，看上去就很诱人。尤其是周边的菜农，连着豆杆拔过来，边摘边卖的，就更加新鲜。刚刚上市的毛豆，炒个大椒、汪个豆腐、熬个面酱、煮个杂鱼、烧个小公鸡，都是一顶一的鲜。当然，煮个盐水毛豆，也是常有的事，哪怕不上餐桌，看电视的时候拈两颗，也能秒杀其它零食。

在家里自己做，要煮出这样的嫩绿、这样的口感，还是有点诀窍的。毛豆买回来，先盐水浸泡，再冲洗干净，沥水后剪去两端的尖尖。将锅中的水烧开，加入桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香、干红辣椒，煮开后再笃个几分钟，从锅盖边缘冒出的热气中，闻到溢出的香味，往锅里滴几滴油，加入适量的盐，倒入毛豆。煮开后，继续用中火保持沸腾，注意了，这时一定要打开锅盖，再煮8到10分钟，关火浸泡两三个小时，待作料全部入味，装盘上桌的毛豆，一定色泽亮丽，入口香酥。

等烧烤上来的功夫，一盘盐水毛豆，已被我们收入囊中。小伙计眼勤手快，又上了一盘：

“送你们的！送你们的！”

还没等我们开口，小伙已转身去忙了。

哥几个相视一笑：罢了罢了，来了就吃呗！哪叫他家的盐水毛豆，味道做得这么好的呢。

（感谢周泽华、黄培、童剑锋先生提供文中图片）

（感谢扬州交通广播程飞先生诵读）