导读

通常情况下，做包子有二种发面方法，即化学膨松剂“发面”法和生物膨松剂发面法。化学膨松剂“发面”法是用食用小苏打或者泡打粉为膨松剂；生物膨松剂发面法是用老面(面肥、面引子)或者酵母为膨松剂。

用泡打粉做的包子松软，体积大，不涩口，优点是用的时间较短，缺点是口味平淡；用酵母做的包子松软，吃起来有发酵特有的香味，优点是好吃，缺点是用的时间比较长，那么，怎样选择膨松剂才能用比较短的时间做出好吃的包子呢？做包子时酵母和泡打粉要一起放吗？

酵母和泡打粉的共同点和区别

只有正确使用酵母和泡打粉，才能做出好吃的包子，为此，就要了解酵母和泡打粉的共同点和区别。

一、酵母和泡打粉的共同点

酵母和泡打粉都可以产生大量的二氧化碳气体，使蒸出来的包子体积增加，口感松软。

二、酵母和泡打粉的区别

1、一个有生命，一个没有生命

酵母是有生命的很小很小的生物，泡打粉是由多种化学物质和玉米淀粉配制而成的食品添加剂，没有生命。

2、一个“不怕”水，一个“怕”水

做包子时，酵母“不怕”水，水越多，它长得就越快，产生的二氧化碳气体就越多，因此，做包子时水加多点，发得就快，做的包子更松软；用酵母做包子时，要想快就先把酵母用温水化开加入和面，不想快就把酵母与面粉混合后和面。

做包子时，泡打粉“怕水”，直接把泡打粉加入水中，会马上产生二氧化碳气体，使泡打粉的蓬松作用下降，因此，用泡打粉做包子时，要先与面粉混合。

3、一个“怕”热，一个“不怕”热

做包子时，酵母“怕”热，它喜欢暖和的环境，在25℃~28℃温度下，可快速生长繁殖才会产生大量二氧化碳气体；温度超过60℃，酵母被烫死，不能产生二氧化碳气体。因此，酵母产生二氧化碳气体的主要是在蒸制前进行的，在蒸制初始阶段还会产生部分二氧化碳气体。

做包子时，泡打粉“不怕”热，在和面时，只产生少量的二氧化碳气体，在加热蒸制时会产生大量二氧化碳气体，使包子体积增加，口感松软。因此，泡打粉产生二氧化碳气体主要是在蒸制过程中进行的。

4、一个是发生的生物化学反应，一个是发生的化学反应

用酵母做包子，酵母产生二氧化碳气体，是酵母生长繁殖过程中发生的生物化学反应；用泡打粉做包子，泡打粉产生二氧化碳气体，是碱式盐与酸式盐在有水的情况下发生的化学反应。

5、一个时间较长，比较复杂；一个时间短，比较简单

用酵母做包子，需要适宜的条件和一定时间酵母才能快速生长繁殖，完成发面和醒发过程，如果条件和时间不合适，比如温度太低了或太高了，或者面团太硬了，或者酵母加得太少了，发面或醒发时间太短或太长，都会影响包子的质量。因此，用酵母做包子，需要的时间较长，而且比较复杂，搞不好还会失败。

用泡打粉做包子，只要把面团和好了，包子生坯做好了，加热就可以使反应速度增加。因此，用泡打粉做包子，简单，速度快。

6、一个有发酵特有香味，一个口味平淡

用酵母做包子，酵母除了二氧化碳气体，还会产生少量的乙醇(酒精成分)、水分和热量，因此，用酵母做的包子吃起来有发酵特有的香味。

用泡打粉做包子，除二氧化碳气体，还有钠盐或钙盐等中性盐。好的泡打粉发生反应后应该是中性的，发生反应后为碱性或酸性的泡打粉，是不好的泡打粉。

特别提示:

用酵母做包子时，如果面团不小心发过头了，有轻微的酸味，正确的办法是用食用小苏打或者食用碱中和酸味，而不是用泡打粉中和酸味。

用泡打粉做包子，建议选择无铝双效泡打粉。

要想用比较短的时间做出好吃的包子，就要选择合适的膨松剂，怎么选？

由于用酵母做包子的时间较长，但好吃，而用泡打粉做包子的时间短，但口味平淡，因此，把酵母与泡打粉塔配使用，以酵母为主，泡打粉为辅助，就可以用比较短的时间做出好吃的包子，即做包子时酵母和泡打粉要一起放。

通常情况下，500克面粉加酵母3克(夏天)~6克(春秋)，最多不宜超过10克(冬天)，同时加泡打粉0.5克(夏天)~2克(冬天)。

特别提示:

酵母和泡打粉要分开加入，酵母根据季节不同可以选择不同加入方式，而泡打粉必须加在面粉中混合后才和面。

酵母和泡打粉都能产生二氧化碳气体，但酵母与泡打粉区别很大，用来做包子时，共有6个方面的不同，由此产生的结果是:用酵母做包子时间较长，比较复杂，有酵母发酵伋特有香味；用泡打粉做包子时间短，比较简单，吃起来口味平淡。

做包子时，要想用比较短的时间做出好吃的包子，酵母和泡打粉要一起放，并以酵母为主，泡打粉为辅。