翰海拾贝（四十五）：做“简”的创意——选择制作方法（四）
选择制作方法
Sysco《尖端解决方案》里所介绍的“简约而多样化”的制作方法可以概括为四种：其一是速冻，其二是油炸，其三是预制，其四是混搭（组合）。
先说说速冻——面点、小点和甜点均为餐饮业中合适速冻制作方法的品种，上面已经提到的粤式早茶和苏式早茶中的茶点就是中式快餐里一个颇佳的以面点和小点为主的品类，而其制作方法是预制和速冻，然后笼蒸。如泰州早茶中的蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等等和粤式早茶里的豉汁小排骨、尤鱼卷、牛肚等。这些面点和小点采用的均是预制、速冻和笼蒸的程序。
Sysco根据“速冻”的这一特点，专门开发了一个融合亚洲风味系列的创新品牌——“翡翠山牌”（见下图），品牌下辖70多种亚洲风味系列产品，主要形式为“速冻”和“碗餐”，主要目的是落实Sysco新的品牌定位：始终保持食品服务行业的核心地位。所以需要重新打造一批“进得厨房，入得家庭，上得餐桌”的新潮品牌，而“翡翠山”就是这此个新潮品牌之一。“翡翠山”系列产品既适合轻餐和快餐业的需要，亦迎合外卖和送餐的趋势，因而颇受经营者和食客的喜爱。（详见附件2：《翡翠山——多彩的时尚》）
至于“速冻甜点”，Sysco《尖端解决方案》里，可以说比比皆是，其中有一例是这样介绍的：“放心地享用 Sysco“帝王牌”清纯奶酪蛋糕，不用人工配这个，配那个，就像在您自己的厨房里烘制芝士蛋糕一样——但既不费时， 也不费力，就能够焙制出消费者最喜欢的口味：香草，巧克力，或树莓。这些经典的甜点，可以享受直接开箱，或轻松地搭配当地的食材和季节性水果。（见下图）
再议议油炸——适用于快餐业的“简约而多样化”制作方法的，除了“速冻”之外，可能就属“油炸”了。油炸食品还是完美的分享零食。正如马克·比特曼在《纽约时报》上的一篇文章中所描述的那样，“油炸对您有益，油并不是坏事。当您油炸的时候，大部分油留在食物的外面，形成熟食，外脆内酥。这是唯一能让西葫芦尝起来美味的烹饪方法”，所以把它放在菜单上吧。（见下图）
让油炸食品变得新鲜的要领有三：其一是裹面糊的方法，其二选对油炸油的品种，其三是油炸锅的使用。
裹面糊的方法是一个三步走的过程：”先把鱼片浸在面粉里，然后是鸡蛋，最后是面包屑。面粉基本上起着食物胶的作用，鸡蛋激活胶汁，帮助褐变，面包屑粘在上面。别忘了加盐和胡椒。
Sysco推荐三种油炸油
Sysco帝王牌油炸油：Sysco这种独家的玉米油和高油酸菜籽油的组合是高品质食品的首选。
持久牌葵花籽油：另一种Sysco独家产品，这种100％葵花籽油具有很高的吸烟点，建议用于平衡质量和成本的厨房。
SYSCO 经典高档油：棉籽和大豆油的这种组合具有很大的价值。 推荐用于较高档的大厨房。（详见“完美的鱼炸”）
Sysco提供三种不同类型的油炸油：第一种是玉米油与菜籽油的调和，第二种是100%的葵花籽油，第三种是棉籽油与豆油的调和。据Sysco的描述，第一种比较常用，具有性价比好，油炸时间常和特点；第二种具备价格优势，适用于价格敏感型的客户；第三种则价格较高，适用较高端的大厨房。
对于油炸锅，Sysco首先建议要使用适当的油锅，然后提出4条非常实用的使用建议：
· 定期检查油温是否准确。如果热量太高，您的食物会产生烧焦的味道。如果温度太低，您的食物会太油腻。
· 每天给您的油过滤以取出食物颗粒。这些颗粒留在油中，继续油炸时，可能会窜味。
· 检查您的容器，确保您的食用油是新鲜的。因为食用油是从各种植物，坚果和种子榨取的，所以它具有有效期。
· 当油炸锅颜色变暗或者在比平时更低的温度下冒烟时，务必更换油锅中的油。
最后，Sysco为客户提供各种用来油炸的新鲜和冷冻食品，各种美味的醮酱和食谱。
也谈谈预制——Sysco《美食家2019冬季刊》在“品牌聚焦——贝克源”一文中预测，2018年增长最快的是早餐，预计这一趋势将在未来一年继续。顾客喜欢各种牛角面包、松饼和早餐面包。但大多数企业没有员工从头开始制作面包和烘焙食品的习惯。所以Sysco “乘虚而入”为客户选择其旗下“贝克源”烘焙系列600多个品种中的一系列营养丰富、包装亮丽的面包，包括全麦面包、大麦面包和小麦浆果面包、古老的谷物面包，不含小麦和无糖的面包，等等。
并且，申明充当客户的后援，告诉客户：“从头开始烘焙是一项劳动密集型的工作，会增加对厨房人员的需求。用松饼和蛋糕照亮您的早餐服务，用蛋糕、饼干和糕点充实您的晚餐， 有充分的理由让“贝克源”成为您厨房里值得信赖的伙伴。您只需煮一杯完美的咖啡，剩下的就交给我们好了。“
凭借“利需要”，Sysco通过“贝克源”品牌系列预制产品顺利切入“粮”这一领域。（详见“品牌聚焦——贝克源”）
Sysco《美食家》2017假日刊中还专门为在繁忙的节假日如何利用“预制”方法，简化操作程序撰文，题目为“预制食材-节省准备时间的季节性九招”，文中说：“当餐厅一夜之间充满能量，或者餐饮工作的繁忙程度达到最大限度时，是时候寻求一些备用品的帮助了。省时省力的预制食材就是为假日之需准备的。”
Sysco的烹饪发展高级主管尼尔·多尔蒂说:“经营者可以通过许多方式来帮助他们省时省料，节省劳力，并且仍能制作出优质的菜肴，而且质量没有任何的降低。其中许多预制方法可以很好地适用于日常经营和烹饪之需。”（详见附件4：《预制食材-节省准备时间的季节性九招》）
这么说吧，Sysco公司587亿美元年销售收入中的大部分均来自预制产品。预制产品既是涉足和渗透肉类、蛋类、奶乳类、果蔬类、五谷类、水产类、调味类、用品类等产品领域的最佳途径，也是进得厨房，入得家庭，上得餐桌，创造品牌形象的核心手段。
亦聊聊混搭（组合）——《尖端解决方案》平台上所出现的频率最高的解决方案，可能就要数“混搭”（组合）了。道理很简单，因为，混搭这根创意的扁担，一头担着“简约”，另一头则担着“多样化”。换言之，混搭利用创意这根魔棒，一方面成就了“简约”，另一方面则造就了“多样化”。混搭方法运用得当，就能够“一材多用”，“翻新花样”；“组合为宝”，“点石成金”。
下面以“放飞您的想像力”为例，看看汉堡的“混搭”是如何利用面包、奶酪、涂抹酱、蛋白质和配料等五种成分，将其“组合成宝”的：
“放飞您的想像力”以“更好的汉堡”这一概念带来的收入随着许多餐馆的应用而增长，经营者在菜单上添加了美味的汉堡，并提供自己的选择。统计数据显示，定制与混搭是这一细分市场的成功的关键，因为食客们希望能够根据自己的喜好选择蛋白质、面包、奶酪、配料和调味汁。
可见，混搭（组合）方法是餐饮业创意的摇篮，在此制作方法上集思广益，深耕细作，定能收到意想不到的效果。（未完待续）