下饭神器“鱼香肉丝”，5椒4糖3醋是关键，网友：总算有鱼了

被誉为下饭神器的“鱼香肉丝”这道菜，恐怕没人不爱吧！其“咸、甜、酸、辣、鲜”兼备的口味征服了我们的胃，没有胃口的时候，这就是我们最好的下饭菜。

虽然是一道四川名菜，但早已走进千家万户，成为了一道下饭的家常菜。但是真正能做出“鱼香味”的却很少，不是太甜，就是太酸，这只能叫炒酸甜肉丝，真正的“鱼香肉丝”炒出来是有鱼香味的，而且酸甜咸味适口，超极下饭。

“鱼香肉丝”来源于川渝地区，据说当地人喜欢用小鱼和辣椒一同腌制泡菜，后来人们用这种泡辣椒炒肉丝，发现炒出来的肉丝很好吃又有鱼香味，这便是“鱼香肉丝”的由来，不过这种传统的做法已经很少用了。

还有一种就是利用烹鱼时采用的调料及配料做出鱼香味，但是无论怎么改良，想要做出正宗的“鱼香味”，都少不了四川的泡红辣椒，它是“鱼香味”的主要来源，鱼香味是一种复合味，它是以泡红辣椒、葱粒、姜末、蒜末、绍酒、白糖、醋、酱油、鲜汤（用骨头熬制的汤，用作炒菜提鲜用）所组成。

看起来复杂，其实并不难做。只要你记住它们之间的比例，就能做出具有“鱼香味”的肉丝，比如：葱粒、蒜末、姜末的比例是4：3：2，泡红辣椒、白糖、醋的比例是5：4：3，这么理解就简单多了。

4葱3蒜2姜

“葱、蒜、姜”的作用主要是去异味、增加香味的作用，在“鱼香肉丝”中起到清香爽口的效果，所以在用量上也要掌握好比例。一般情况下葱、蒜、姜的比例为4：3：2。

其中蒜、姜要切成末（切碎），在烹饪前要先下锅爆香，而“葱”则是切粒，就像鱼眼般大小的粒。正所谓“生葱熟蒜”，所以葱粒是不必与蒜末、姜末同时下锅爆香的，而是要到菜肴即将出锅的时候倒入翻炒，这样才能更好地体现出“葱”的香味。

5椒4糖3醋

做正宗的“鱼香肉丝”泡红辣椒是关键，因为泡红辣椒属于泡菜，含有一定的酸度，所以在用量上一定要恰到好处，才能达到“鱼香味”的特点。

糖和醋也是“鱼香味”的重要调味品，一般使用绵白糖和香醋或者陈醋，糖和醋的比例一般为4：3。

在制作鱼香肉丝中泡红辣椒、糖、醋的比例为5：4：3。

要突出鱼香肉丝的特点，以上比例是不可缺少的，只要调料与料头搭配得当，想炒不出鱼香味都难，而豆瓣酱、蚝油、生抽则可以适量而放。

“鱼香肉丝”最初的配菜只有笋丝和木耳丝，但是随着人们对这道菜的喜爱，各大饭店为了减少成本，从而添加了红萝卜丝，以及青椒丝。就成了肉丝少而配菜多的菜，虽然放的配菜多，但却丝毫不影响这道菜的风味，因为“鱼香味”已成为一个大家所喜爱的味型，只要调好“鱼香汁”就是这道菜的灵魂。

《鱼香肉丝》

食材：猪里脊肉（切丝）、红萝卜丝、木耳丝、青椒丝。

配料：葱粒、姜末、蒜末。

调料：泡红辣椒（切碎）、郫县豆瓣酱、醋、白糖、生抽、蚝油、绍酒。

（1）将切好的肉丝，放个蛋清、盐少许、白糖少许顺同一个方向搅拌，再放少许生粉抓，最后放少许油封面。

（蛋清在这里主要是起到肉质嫩滑的作用，放盐、白糖主要是让肉丝有个基本味，而同一个方向搅拌，是为了让肉丝吸收这些味道，如果胡乱搅拌就很难吸收）

（2）锅烧热下油，倒入腌过的肉丝划熟，肉丝呈白色倒出，待用。

（3）锅洗净后烧开水，放入红萝卜丝、木耳丝进行焯水后，倒出沥水，待用。

（4）锅洗净，烧热下少许油，下入泡红辣椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，炒透、炒出红油。

（5）烹入绍酒，下入红萝卜丝、木耳丝、肉丝、青辣椒丝翻炒，再调入醋、白糖、蚝油、生抽，大火翻炒至熟，倒入葱粒翻炒，最后用水淀粉（生粉和水混合）勾芡即可。

《温馨提示》

（1）做这道菜勾芡是不能少，如果不勾芡就水汪汪一盘，肉丝和配菜都裹不上味。

（2）泡红辣椒和豆瓣酱一定要炒香、炒透、炒出红油后再放其它。

（3）生抽在这里的作用主要是调色和提鲜，所以量不要太多，只需少许即可。

（4）这道菜是不需要放味精的，因为豆瓣酱是具有鲜味的。

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