味美湘西丨桐子花开鸭知春

文/邹丽娜
由中国国家地理·地道风物、中华网与RCRA联合主办,新湖南、荔枝FM作为战略合作方的“守艺中华,风物之旅”之湘西采写活动,我们来到了湘西,感受穿越时空的民艺与古韵。
溯沅水西行,在穿过雪峰山后,便是历史上的五溪所在地。350多公里长的雪峰山,沿着东北—西南的方向,将南抵广西、北止洞庭湖滨的大片区域划分为两片。
摄影|李锋
往东,是接连荆楚的长江中下游平原;往西,则是鄂西、贵州、重庆渐渐绵延至青藏高原的大山。在正史中,五溪的常住人口称“五溪蛮”或“武陵蛮”,实际上是东汉至宋时对分布于今湘西及黔、渝、鄂三省市交界地沅水上游若干少数民族的总称,李白诗里“闻道龙标过五溪”说的就是现在巫、雄水交汇的洪江。
摄影|尹忠
虽然从行政上的划分来看,这大片区域属于湘西范畴,但实际上与传统意义的湖湘区别较大。经济姑且不论,体现在文化上,湖湘文脉中的敢为人先,实际上仍倾向儒家范畴,但湘西尚武、崇义等理念更倾向于是少数民族苗、土家、侗等杂糅的结果。体现在饮食上,湘西的重口、重油、嗜辣等与湖南其它区域也有泾渭之别。
摄影|尹忠
鸭,是湘西常见的一种食材。多山少田的地理环境中,原住民们常见的肉食,大多只有鸡、鸭、猪等有限几种,牛、羊、鱼则往往逢年过节才有。每年的三月中旬至下旬,油桐花开始点亮湘西的大山时,一簇簇蜂窝状的油桐花一开,贪懒的农人就被老婆口中“懵懂不懵懂,桐子开花就下种”的农谚催着,开始张罗着犁田、下秧。而农妇们每每看着丈夫牵着牛、扛着犁耙出门,也就喜滋滋地背着背篓赶集捉鸭儿去了。
摄影|范洪
鸭儿就是雏鸭,善打算盘的主妇,一般都会在清明后、谷雨前捉鸭儿喂养,少则七八只,多则一二十只,到端午节开始宰杀,陆陆续续可以吃到重阳以后,几乎覆盖了整个农忙的季节,也是一家老小补充肉食的重要来源。
这个季节捉鸭儿,既防备了清明前的寒潮,雏鸭的成活率较高;又趁着秧田注水、犁田翻耕的机会,让小鸭子们在田间地头有大量的蝌蚪、昆虫可吃,减少了粮食喂养的成本。
摄影|于威达
但恰是这种吃天然活物、混迹山涧寒溪生长出的鸭子,是所有鸭类中的极品,大小两到三斤以内,鸭肉紧致、脂肪含量低、天然鸭味醇正,狂奔不输小狗,张翅能去百米。现今充斥着各大城市的鸭子,最劣等的是在养殖场吃饲料长大,往上是放养的吃饲料长大,稍优一点的是放养的喂养玉米、谷子长大。这些鸭子一下锅,往往如注水牛肉一般,一大锅水沁出。这就是鸭“先天虚”的表现。
鸭子的做法,湘西品类较多。因旅游的带动,芷江鸭、洪江血粑鸭、凤凰血粑鸭声名在外,但做法本质上属于一类,口味上也无太大差别。“焖”是其中的关键环节,所不同的是洪江爱放血粑,凤凰爱放水豆腐,芷江则偏爱青椒之类。
在宰鸭子的时候,将血注入已经泡好的糯米碗里,然后在拔鸭毛的时候,就将拌好鸭血的糯米放入锅内去蒸成糯米饭。当鸭子收拾干净,糯米饭也差不多已经蒸好,就趁着切鸭子的功夫,将糯米饭放凉、切成块状,稍稍在热油锅过下油,在其泛黄时捞出备用。
鸭子切块大小匀称,锅里放油烧至冒烟,就先将鸭头、鸭脚、脖颈等多骨少肉的部分放进去油炸,炸至变色就让全部鸭肉放进去翻炒。这时候就可以加入香料,盐、酱油、香叶、八角、花椒……视个人口味而定。
炒到鸭肉焦黄,就放水焖。水大概与鸭肉平齐,焖十几分钟左右待鸭肉熟透,就可以放入血粑了。血粑一放,再放一些水焖几分钟,一来吸入鸭肉里的油脂,二来也让二者相互入味。
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