三十三年白酒生涯深刻领悟！著名白酒专家钟杰说：酒，应该这样做。
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“我人生有个体会，不是一般人能酿酒，也不是一般人能卖酒，更不是一般人能做酒文化的传播，要怀着敬畏，你可能才能把这个事情做好。”——源坤·钟杰
文 \ 整理：酩悦团队
春糖前夕，3月17日，我们一行刚到成都就直奔源坤办公室所在地环球中心，去拜会这位许多酒业人的师长——著名白酒专家、中国白酒品鉴推广第一人钟杰老师。满屋飘香的酒气和满墙源坤学员的纪念照是钟老师简洁的办公室里的特色，也映证了钟老师一直在做的两件事：中国酒的研究和传播发扬。
盛古创意、酩悦创始人付木强与钟杰老师合影
拜访过许多各行业中具有威望的人，这些“高人”都有一个“巧合”的共性：在思想的高度上，一定是站在一个群体或者全人类的角度，去思考价值和传承，利益对他们而言，只是第二目标。而此次和钟老师短短两个小时的交谈中，一个为着中国酒的研究传播而行走的形象逐渐筑立。
从技术层面踏入酒行业以来已逾三十三个年头的钟杰老师，近几年结合所学创立了源坤教育，能够传承传扬中国酒，把自身所学传播开去，这是他最欣慰的事。“授人以鱼不如授人以渔”，教育是个伟大的事业，把教育和中国酒连接得最好的，是源坤教育，是钟杰老师。这次的访问，有限的时间里，钟老师就白酒传奇生涯、关于“源坤”、中国白酒文化知识和区域酒企发展（3月19日的《第二届区域酒企发展专题论坛》钟老师也莅临分享）四个方面作出了交流分享。在此，笔者整理了访谈内容，望对喜爱中国酒的人有所进益。
01
三十三载传奇白酒生涯。酩悦：请问钟老师当初是怎样接触到白酒，并且喜欢上白酒、开始做白酒的？
钟：我的职业生涯有一个被动转主动的过程。对白酒的印象，儿时会有爷爷辈用筷子蘸酒这样的经历，后面大学跟着技术团队与全兴酒厂合作，第一次中国白酒以专业的方式呈现在我眼前，然后我知道了在中国的酿造领域，白酒是非常重要的一个民生产品，那时候开始有了一个基本的认知。
有一个老师我必须得提，陈茂椿，是我们中国第一代从事着食品发酵和酒类研究的开创者，他的学生李大和、我，完整的三代人从事着中国白酒研究。“头顶三尺有神灵”，我进入这个行业是有根的：大学有胡永松，毕业之后有陈茂椿、李大和。我个人觉得很幸福，幸福就在于有这种传承。
后面先后进入泸州老窖、沱牌、五粮液，开展相关的白酒的科学研究，整整在研究院待了17年。这17年就干三件事：科学研究、人才培养、成果推广。后面科研上升到一定高度的时候，具有了一定普适性之后就把它打包，在90年代中后期就开始走全国，基本上那个时候我服务了有上百家企业。
酩悦：您在当初17年行走的过程当中记忆最深刻是什么？
钟：我经常把安徽当成酒业的第二故乡，98年的时候，皖酒正在改制，经济不景气，濒临破产的边缘，职工的情绪很不稳定，他们的专业技术人员有两拨，一拨是快速离开这个厂，一拨愿意跟着我们继续学习。那时候奔波倒腾，基本上半年的时间都扎根在那里，现在一听安徽话就特别亲切。在融入当地之后，我们才步入正轨。“一方水土养育一方人”，你要适应这一方人的风土人情，你可能才懂得他们为什么要喝这个酒，你为什么要把酒做成这个味道？这段经历也培养了我教育年轻人的方法。
懂了之后就是搞技术输出，我们称之为输血，把最好最优势的东西输送出去。首先要让接受你技术服务的厂家感受到你的人格魅力和专业水准，让他们觉得你这个外佬是在帮助他们提高品质，除此之外，地域沟通障碍、信任的培养等等这些东西，花的精力甚至超过了我们做技术本身的精力。在这之后，现在我在做酒鬼做西凤等都得心应手，也就是基于我的那17年，现在我们源坤做了很多的技术服务，越来越有高度，越来越系统，越来越整体，也是基于我这17年的积淀。
酩悦：您因为什么从最开始做技术服务转向到了如今做起了教育呢？
钟：在2009、2010年的时候，我就开始感到很痛苦，我发现真正懂酒的人太少了，没有把酒喝明白，甚至喝错误的很多，我们为什么要酿造美酒？我不满意很多专业技术人员和我培养出来的省评委、国家评委，他们都在后台，传播是受局限的。所以说我萌发出要面对市场去撬动一个人群的想法。
对于这个工作，我觉得就是在做种子选手的培养，就是想把中国酒业的经销商，通过引导让他转型成为经销服务传播商，经销功能不变，服务的能力要提升，要有一个责任感，你在做中国美酒的琼浆玉液的时候，你要担当传播的职责，所以叫经销服务传播商。这几年通过我的经销商学员，我的幸福感增加了，我发现越来越多的真正喜爱酒的人，在我们的引导下，他们的喜爱更有章可循，更加的明智，也能够“明白喝酒，喝明白酒”了。
02
关于“源坤”。
酩悦：钟老师，我们看到您办公室挂着“美好生活，传播品味”八个字，有什么独特含义吗？
钟：至于“美好生活”，我们提的很早，当时为什么不提“酒”字，就是要把喝美酒、欣赏美酒的最终目标想透，提炼出来——美酒就是“美好生活”其中一个重要元素，就是以美酒为载体的美好生活的呈现。酒以粮谷为原料，高度依赖于生态，纯粮自然固态，微生物这些代谢产物将香和味酿出，于是我们在品饮过程当中是愉悦的，我们之前说品饮美酒的过程就是一个香薰疗法，一喝酒大家一高兴、一畅谈，整个香气和氛围刺激产生的感觉对于身和心都是健康的正向反应。
靠微生物和人共同协作，占天时尽地利，我们又说白酒是一杯大自然和人共同酿造的可食用的香水，在全世界的蒸馏酒当中都没有香过中国白酒的。可能我们说香水会觉得把白酒贬低了，但是我不认为是贬低，我认为是用生活中另外一种物品在做类比。甚至说到香和味，女孩子也有想品饮的欲望，一点一点的引导展开，白酒也没有想象的那么反感。
所以第二句，传播品味也很重要。我们长期做酒，一到逢年过节就不愿意喝酒，所以我们要反思，你连逢年过节都不陪父亲家人喝杯酒吗？原来我们的从业人员，受了一些不正确的引导，把我们的传统经营神秘化，连他自己的朋友、父母都不愿意传播。你作为一个具有专业知识的消费者，难道不去传播品位吗？你难道不应该传播品味吗？为什么要提“传播品味”这个口号，就是我们大家要去做！（钟老师早在2011年就开始了经销商白酒品酒师培训，旨在教导一线人员传播品味）
源坤现在就在开发各种方法课程做“如何引导”，对美酒认知识别的方法是不断的实践过程，不仅源坤，我们还要带领国内相关酒业教育机构和培训机构。“我们不是独舞，也不愿意独舞”，我们就是一个引领者。很多老专家来看了源坤之后（最近就有李永清老先生），高度评价源坤对酒类教育已经具备了体系化的构建。老先生也是看到了他们这一代人，虽然把酒酿造好了，但是消费者并没有把他们酿造好的美酒喝明白，我做这个事就是感受到了这种痛苦。
老一代的人们不知道我想做什么，他们以为这仅仅是一个培养的人群转变，第一个看懂的是沈老，所以他主动要求到源坤来上课，来了两期，他认为我们是在做一件，之于中国酒业非常伟大，虽然也很艰巨的事情。我们团队包括年轻人，要一代一代往下做，这个要抱定这个决心，不是说是钟老师在有生之年要完成一个什么巅峰一个高度，而是要把白酒传播下去，要让更多人能够喝懂酒。
我对人生美好的领悟和理解，实际上是一个大概念，所以说才提炼出了“美好生活，传播品味”这8个字。追求美好生活是我们的愿景，传播品味是我们每个人的职责。去领悟这八个字后面的故事，就是我33年的职业生涯。未来我们还有一个愿景我们要做为我们的幼儿园的孩子，小学的孩子，初中的孩子带来品位的课程，当然不是以酒为主题，我们可以有很多丰富的大自然的香和味，让孩子们去识别去感受。
酩悦：源坤从最开始一期十几二十人，到现在的一期下来三四百人，中国白酒离不开源坤做出的努力和趋势引导。请问您对源坤未来有什么样的寄望？
钟：源坤实际上是面向消费者在思考，就是说呈现的美酒消费者要认知，就要普及酒文化酒知识，这条认知的道路是漫长的。“中国消费教育”是没有正儿八经这样提的，至于美国是1928年提的，日本是一九五几年，而WSET是一九六几年，他们的目标很明确，就是要立于各个行业的消费认知的改变和引领。
源坤要在传承中创新，创新中发展。首先把传承做好，而后的年轻团队他们后面会面临白酒年轻化的问题、国际化的问题以及如何做消费引导的问题。现在都是在探索，没有现成的经验。我们一直贯彻的就是保持独立、保持公正、不畏世俗也不为资本所左右，保持源坤的纯洁性，我们就是“中国酒业消费教育”。在2015年有一个“源坤宣言”，就是我对源坤的期许。
03
关于中国白酒。
酩悦：钟老师您对我们这些喜欢喝酒，但是又不太那么懂酒的人，我们怎样学习喝酒，这方面您有什么见解吗？
钟：对于想了解白酒的这些普通消费者，特别是年轻人，我有几个建议：第1个就是由淡到浓；第2个就是酒精度由低到高；而最最重要的一个环节，就是要快速上手，掌握不同酒水科学的品鉴方法，如此每一次品鉴所获取的感官信息，你的沉淀收集才是有价值的。
不要一来就是整高度，中国白酒的发展历程就是由简单主体逐渐改革出现更多风味，香越来越复杂，味道越来越丰富。所以江小白它就抓了一个抓手，先从简单酒体做起，而且从低度做起，这个是这个是符合成长规律的。只有当你的样本逐渐丰富之后，你才能够感觉出不一样的味道，但是掌握方法要越早越好。
但是喝酒要适度。辩证的看待，酒体中必要成分乙醇的代谢对人是有压力的，所以说戒烟限酒，“把酒喝出健康来”才是核心和关键，虽然白酒当中有很多有利于人体健康的功能成分，但是这个成分是不足以当药的，少喝一点，慢慢滋养身体，身心愉悦是对身体有好处的。
酩悦：我们现在很多消费者都反映在市面上会遇到一些假酒、劣质酒，您有没有一些方法能够让普通消费者分辨，还有什么话要告诫下现在我们的酒企？
钟：我搞过十几年的监管，是国家酒检中心组建原始成员之一。我觉得第一条就是要紧握食品安全这根红线，不要去喝来路不明的酒、三无产品；不要去喝外包装有异常的产品，比如说什么发毛老酒、土埋的、糟埋的，都不能消费。如果你掌握了这一点，网上的假酒就没有市场，现在正是因为有市场才有销售，所以说还有很多上当受骗的消费者。
如果这个产品来路不明，甚至是老酒，都要慎之又慎，就算别人送来的酒上面有标识的，什么都齐全的，还是要找懂酒的人问一下。一定要在正规销售点买酒，不要贪图便宜，起码要保证入口的酒对你身体没有伤害的安全隐患。
在安全基础上，第二条就是风味线。适合你就最好，人的身体对食物的消费是有偏好的，我们有众多的香型、不同的酒精度，不同的香气和滋味，我们统称叫风味，去找寻你喜爱的。有一个建议，找寻喜爱的时候，不要盯着某一种喜爱喝，你如果喜欢白酒，难道没有这个想法把12种香型有机会都尝一尝吗？要通过不同的美酒去触摸当地的风土人情。
这几年我们做沿海的培训，我发现沿海的消费者特别是年轻消费者基本上已经通过喜欢喝酒变到审美了。他们有品鉴小组，定期会组织品鉴活动，AA制，会组成样本组，比如说今天我们尝茅台，明天尝尝老酒系列，全部是盲品，然后解密，完了之后大家谈体会。上海这种品牌小组非常多，但我们内陆偏少，所以我们也是想通过这样的引导，让很多人懂酒，而不仅仅是喜欢酒。
酩悦：钟老师，您有着33年的白酒生涯，那您认为传统工艺和现代工业有什么区别或联系吗？您认为酒是工业产品还是农业产品？
钟：中国白酒经历了从经验→规模→科学的阶段。1. 经验。建国以前绝大部分白酒的酿造是属于经验型的传统工艺；2. 规模。以前基本上是各地的基本风味满足周边消费者，规模是受限的，建国以后公私合营，不管茅台五粮液等，都是由小作坊到现在的新型工业化的现代企业；3. 科学。把经验和规模加以科学总结，我们逐渐在工艺的优化方面、设备设施方面、人才梯队建设上，都进行了大量的改良。
但是酒行业的根本还是属于农业产业化的龙头企业，属于生物制造业。因为我们是利用微生物来获取产物的一个行业，当我们有较为充裕的粮食的前提下，生物制造业是国家鼓励发展，酿好酒酿美酒至于人们美好生活的追求，这是我们这个行业的职责。
04
区域酒企发展之道。
酩悦：钟老师，我们知道您将作为嘉宾出席由盛古创意和华策咨询主办的“第二届区域酒企发展专题论坛”活动，能够在这里也说说您对区域酒企发展之道的看法吗？
钟：我真觉得这个区域酒企论坛意义重大，现在区域酒企已经到了变革的时候。名优白酒挤压式的增长，让区域酒企踹不过气，区域酒企的一个出路就是对标它，向它靠拢；第二个，做特色，为什么江小白能够起来，就是它做了自己的定位（年轻化），这次论坛还有一个李渡酒，也在做自己的特色（沉浸式体验营销）。
我们希望这种有特色有自己风味的发酵工艺食品百花齐放。“一方水土养一方人酿造一方美酒”，这是永远存在的。但是这个美酒能不能做好是看各个区域酒厂自身的认知以及能力的。名酒发展路径，实际上也是由小到大，名酒在各个发展环节当中的细节上是下了功夫的，区域酒厂底子薄，但发展空间巨大，就看谁抓得准。但是区域酒企要克服一个最大的障碍，就是用经验认知科学，这是不对的！
区域酒企一定要在品质上对标名酒，也一定要做出自己的风味。就像四川的浓香，六朵金花，诸多酒企，是高级竞争形态，初级竞争形态是什么？酱香，真正的进步就是在品质有保障的情况下，不断找寻自身特色，酿造自身风味，这也是季克良老爷子不断强调的。“加快转型，突出风味”，是区域酒企应当思考的问题。
“未来什么生意要做，那就是成就别人的生意”。钟老师提出的“美好生活，传播品味”，也就是在成就一部分以美酒为载体的人的美好生活。没有人是永远的傻子，生意中就算短暂凭借营销获胜，时间最后都会淘出真格，那一帮生意做得最大的人为什么牛逼，就在于他们成就了相当大的一帮人——马云带来了足不出户更加便捷的丰富体验，马化腾为中国人构建了无限制沟通的桥梁，任正非带来高品质手机和5G畅享……
“心有多大，世界就有多大”，当有能力满足越来越多人对美好生活的向往的时候，“生意”也就自然做大了。在此感谢钟老师百忙之中的分享建议，也希望对阅读此文的你有所帮助！
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