浓香好还是酱香好？来看看浓香白酒的自白
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白酒各香型之争，由来已久。有的人认为酱香酒好喝，口味细腻、优雅，空杯留香持久；而有的酒友则偏爱浓香酒，绵柔甘洌，入口甜、落口绵......其实说实在的，各香型白酒作为中国人几千年酒文化的结晶，都是我们璀璨的瑰宝，香型没有好坏，只在于品味。
文：彼岸花开 | 整理：酩悦团队
卖了15年的酒，时不时有朋友问我这样的问题：浓香好还是酱香好，亦或是米香、清香、兼香等其他香型白酒更好？浓香型白酒是不是都是酒精勾兑的？甚至还询问在众多香型白酒中是不是唯独浓香型白酒不健康？
虽然问题仅来自本人周边，但这些肤浅的问题却反映了普遍存在的现象，消费者对白酒及其品质缺乏基本认识，不知从何下手选择满足需要的产品。再延伸就是，酒业飞速发展的黄金十年，业界对白酒的正确传播和对消费者品饮白酒时的引导做得太少。
作为一个从事浓香型白酒销售的老兵，我想结合白酒香型、白酒品质以及浓香型白酒自身的特点为大家做些分享，谈谈这些年来对白酒的理解，希望让消费者对白酒，尤其是浓香型白酒有正确的认识。
一、我们从香型认识浓香型白酒
现在通认的十二种白酒香型以及其他企业根据自身产品特点及区域文化所认定的香型，从根本上讲来自消费者对白酒口感风味细分的需求。上世纪五十年代开始的全国评酒会和白酒工艺查定是白酒现代化的起点，更是中国白酒香型出现的开端。从这个角度讲，包括浓香型在内的各种香型体现了白酒行业的技术进步。
白酒讲究“天人共酿”，就是说从粮食转化为一滴美酒最终呈现出的滋味与地域生态环境和酿造技艺的传承息息相关，这决定了香型体现出的独特性，乃至同是浓香型，由于地域的不同导致呈现出的风格都有明显差异。当你在喝某一香型白酒时，感受的是特定酿酒生态和酿酒技艺带来的特定风味。从这个角来看，白酒香型没有优劣，没有所谓的那种香型好或差的说法，我们不能将不同香型加以对立。
可能有人看到现在浓香占据市场绝对份额就认为浓香好，有人看到酱香近两年开始迅猛发力就认为酱酒好，当然还有其他企业站在自身企业香型的视角观察时又会觉得除自己产品外的其他香型都不行，这样的想法就狭隘了，甚至根本上是错误的。作为嗜好品的白酒，香型的此起彼伏反映的是消费者口感和市场需求的变化，这有技术的驱动（比如浓香对清香的份额超越在于浓香工艺的全国性推广），但绝不是香型的优劣好坏。正所谓一方水土养一方人，一方水土酿一味美酒，正是香型的多样带来了中国白酒的多样。
二、我们从品质方面认识浓香型白酒
既然不能以香型和地域定义白酒品质的好坏，那么对于浓香型白酒的品质应该如何正确认识，或者叫如何定义浓香型白酒的好坏呢？关于这点，我想引用“源坤”团队提出的“五度六观”的观点进行说明。
让消费者喝酒要给出喝的理由，每一种香型白酒都有值得品味的地方，比如酱香在于“鲜”、清香在于“净”，那么浓香就在于体会和感受“甜”。对浓香型白酒品质进行细化，可以从色、香、味等方面去感知“闻香的优雅度、入口的绵甜度、留口的醇和度、落口的净爽度及饮后的低醉酒度”，这就是“五度”。“六观”是“色、香、味、格、养、意”，与“五度”相互关联，但强调了在品饮浓香型白酒时注意感知因酒带来的身心愉悦，赋予了更多精神上的东西。
我们可以看到，针对浓香型等某种香型白酒而论，品质是有好坏的，也有切实可行的用感官的方式评判的标准。业界人士要善于抓住酒的特点并引导消费者正确认识，而不是搞香型战和地域纷争，这对行业未来发展有重要意义。
三、我们从工艺特点认识浓香型白酒
按照白酒感官品评术语等新的感官标准及白酒风味轮的相关研究，浓香型白酒的香味可以分解为窖香、粮香、糟香、果香、陈香等。这些多样的香味来自浓香型白酒的酿造工艺，下面我们从容器、粮谷、贮存等方面看看浓香型白酒的独特之处。
从工艺的多样性来看，浓香型白酒工艺的变化应该是最多的。有单粮发酵的，有多粮发酵的；有原窖法的，有跑窖法的；有大容量窖池，有小窖酿造；有蒸粮蒸馏同时进行，也有蒸馏与蒸酒分离的。工艺上的变化多端，再加上每个地域生态环境的差别，让浓香型白酒体系出更多的滋味美。
“千年老窖万年糟，酒好还需窖池老”。浓香型白酒以窖池作为发酵容器，窖池四周及底部的窖泥为微生物生长繁殖提供场所，最终产生出浓香型白酒主体香味物质。窖池连续不间断生产时间越长，窖池越老，则更能赋予酒丰富的滋味。续糟发酵的方式带给白酒更多的时间内涵，或许入口的那杯酒里某些成分真来自几十乃至几百年之前呢。
由于浓香型采用单粮或者多粮工艺，加上中高温大曲和相对适宜的发酵时间，既保持了香味物质的丰满，同时又没有过多的掩盖粮谷带来的香味。因此，浓香型白酒能够带给我们舒适的类似蒸煮米饭时的粮香。更容易联想到纯粮固态，更容易体现出品质。
浓香型白酒讲究贮存，贮存也是酿造加工的一环。可以这样理解前期发酵和贮存的关系，发酵重在生产出好的物质基础，贮存则是以时间催化物质的转化缔合，让酒体滋味更柔和醇厚，两则相辅相成，缺一不可。传统浓香型白酒要求不少于一年的贮存，甚至更久，产生舒适愉悦的陈香。品味浓香，可以品味到时间的味道。
最后想说的是，香型没有好坏，只在于品味。浓香之于酱香，就如牡丹之于玫瑰，都是花中皇后，一个代表富贵，一个象征爱情，各有特点。造物主的赐予，自然界的多彩，没有优劣，只是人心有别，各有所爱罢了。做好我们的事，酿好自己的酒，莫辜负大自然的赐予足以！
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