原创 梅姗姗 风味星球 前天
“镇江锅盖面为什么在面锅里煮锅盖？一说添香气；二说撇浮沫；三说增口感。以上说法尚无定论，求饭友释疑！” 某日刷社交平台，看见了这样一个提问。
“妈呀，送上门的肥（选）肉（题）！”内心的OST开始激昂。
作为美食领域非专业科普工作者，拆解锅盖面里的玄学，不是分分钟的事情？一番八爪鱼般的调研后，我的心情却一反常态，低落了起来：友邻账号已经做过相关的详细解析，关于锅盖能在锅里产生什么效果，答案跟饭友的几乎一模一样：
1. 老杉木或银杏木制成的锅盖，在沸水蒸腾中可以为面条添入木香；
2. 悬浮在汤面的锅盖可以抑制浮沫生成，让面汤清澈，卖相好；
3. 面在锅盖下翻滚，增大了与沸水的接触面积，熟得快；
“那还做个毛线！” 嘴一撅，正打算放弃，一个2016年发表于《江苏地方志》的长篇吸引了我的注意。不读不知道，一读吓一跳：我莫非抓到了一个可以撼动锅盖面核心利益的大瓜？
顺瓜抹藤，乖乖隆哩咚 —— 我的三观颠覆了。
作为土生土长的南京人，隔壁镇江的锅盖面，是从小吃到大的日常。在社交媒体还不存在90年代末，“今天下楼吃什么？” 的灵魂拷问里，锅盖面是个常规选项。
一碗锅盖面
*微博@何春银微想
不大的店面，隔出一个操作区。大锅沸水带着锅盖翻滚，旁边的一沓碗和各种新鲜食材佐料等着入锅。有的甚至大锅直接对着路边 —— 锅盖面的制作就像一场表演，悬浮在翻滚中的木质锅盖则是最好的招牌。
*微博@经典美文
扁平的手切小刀面，抖散丢进沸腾的锅里，锅盖罩住。类似涮麻辣烫的漏勺，抓进肉丝、腰花简单烫熟。碗里是已经调好的佐料，胡椒、熬制酱油、香干丝、青菜豆芽… 烫断生的腰花肉丝往碗里一扣，面叠在上面，加点面汤，一碗锅盖面就出炉了。跟老南京习惯的碱面不同，锅盖面的面条更类似北方的手切面，爽滑里带点韧劲。汤头是各家吸引食客的核心，熬制酱油的底味是否够鲜，层次是否丰富，懂行的人一吃就吃得出来。
熬制酱油
*崇德尚文
每家店都还会有个立柜冰箱，装满了一碟碟切好的水晶肴肉 —— 这是镇江的另一个美食名片 —— 肉上还点缀着切成细丝的生姜。吃锅盖面是必须要来份肴肉的：小碟里倒上桌面的镇江香醋，把姜丝放进醋里，蘸着醋吃着肴肉，再来口底味浓郁的咸鲜汤头。一个会吃的饕餮客，可以把锅盖面吃出至少三层意境。
*淘最镇江
虽说已近10年没吃过锅盖面，记忆里腰花的爽脆，汤头的酱鲜和韧性爽滑的面条，还时不时的涌上唇齿之间，仿佛就在触手可及的地方。
万万没想到，整个锅盖面的缘起，竟是一场自下而上的精密策划。“据镇江市人大常委会原副秘书长，镇江京口饭店的经理周文翔回忆，在上世纪80年代初，整个镇江是没有锅盖面一说的。” 在《江苏地方志》里，记者裴伟做了深入的调研、采访和考证。至少直到80年代中后期，镇江街头最多的面店店铺头写的都是“火面”（也有叫“和面”或“伙面”）。在本地话里，火面的意思是“打伙、开伙”，就是“下碗面吃吃”。它是阳春面的一种变形，没有浇头。镇江地方史研究学者严其林就记得自己外婆经营的石灰店隔壁的面店，卖得就是火面，“食客光吃面的居多，有带汤的和干拌的两种，面里通常只有葱花，浇头顶多就是烫干丝、烫青菜”。那时候煮面的锅里既没有锅盖，也没什么荤浇头。吃得讲究的人会自己带家里新鲜的猪肝腰花肉丝到店里去，让师傅给烫烫，师傅也心知肚明，给烫了放在面上。
上世纪80年代的镇江
*网易 @破壁调查局
这也符合很多出生在那个年代人的生活基调。我就记得小时候下楼吃馄饨，口袋里都会揣一个我爸给我的生鸡蛋，因为这样早餐既能吃到鸡蛋有营养，又可以省5毛钱。“火面”时期，镇江人的面锅里还没有锅盖。它跟江浙沪普遍的浇头面也没有本质区别。人们早上路过面店，随便点碗面吃，物美价廉的同时，热乎果腹。那时的外地人提到镇江也不会想到面，最多是它的香醋，这个在江浙沪范围还是名气十足的。
故事要从1977年5月31日的那天上午说起。在周文翔的工作笔记里，记录了那天上午他被叫去镇江市园林管理所开会的详细内容。1977年，文革刚刚结束不久，整个镇江都处于一种有待振兴的状态。周文翔刚被任命为金山饭店（即今天的镇江京口饭店）副经理，专职接待外宾和首长。他匆忙跑去管理所，到了后才知道，这个会议要聊的是如何重振镇江的文化工作。那天前南京市文教局局长姚荷生来镇江出差，他是新中国成立后第一个撰写镇江文史内容的作者，他或许可以给镇江文化工作的重振指点迷津。
镇江老字号京口饭店
* 网易
这个会议其实是个头脑风暴，除了何姚生，还有很多本地文史专家。大家各抒己见，把镇江本地各种传说历史故事都拿出来分享，想找到宣传镇江文化的切入点。“镇江早茶有三怪”这个概念，就是这个会议上提出来的，灵感来源是“贵州八怪”和“东北十怪”。大家你一言我一语，拼出了镇江三怪的内容“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。因为郎朗上口，会议结束基本大家基本就都记得了，各个报刊新闻的负责人就带着这个概念回去，开始琢磨怎么宣传了。
“镇江三怪”是这个会议上被文史大家头脑风暴编纂出来的
*泰安美食客
锅盖也是在那时，从辅助做面人挑面，沥面的工具，变成了锅里煮着的东西。我进而调研了一些锅盖面职业培训的资料，其实锅盖直到今天也不是一直在锅里的，只要锅里没有面，锅盖就架在锅边，只有煮面时才会被丢进锅里。
本地宣传归宣传，锅盖面是什么机缘巧合，变成镇江对外的名片之一呢？这还需要一个外力，就是国家级别的认可。“三怪”普及的第三年，时任镇江市饮食公司宣传骨干同事在《食品科技》这个国家级专业刊物上发布了一个关于锅盖面的传说。此文章虽说完全杜撰，但因为发表在国家刊物上，成了镇江锅盖面的专业背书。
1980年发表于《食品科技》文章
很久以前，一对父母双亡的山东兄妹相依为命，哥哥病了，妹妹把家里仅剩的白面拿给哥哥做面吃。面做着，她觉得哥哥要补补，就去鸡窝拿蛋，但锅里的面还没开，她一时间没找到锅盖，就拿了煮汤的小盖进去。鸡蛋拿回来，妹妹想，“我做的面万一不好吃怎么办”，便在碗里加调料——熬过的酱油，喷香的芝麻油，起鲜的虾仁… 哥哥吃了面，身体就好多了，面也成了哥哥的最爱。后来山东发水灾，哥哥妹妹逃难分开了，妹妹身无分文来了镇江，突然发现一家店煮面的锅里飘着锅盖，于是与哥哥相认。暂不说故事的种种逻辑问题，因为即便有国家级刊物的背书，它也被淘汰了。取而代之的是我们著名的乾隆皇帝。某一年，乾隆带着太监微服私访到镇江，听说本地面很好吃，就找到了名气最大的张嫂子。张嫂子一听皇帝来了，吓得把煮汤的小盖掉进了锅里，乾隆吃了面，觉得非常好，进厨房一看“呀！原来是煮面时加了锅盖”，名声便起来了。
*锅盖面培训推广中心
