全国知名熏鸡，烧鸡，扒鸡的核心秘制配方，五星级大厨的私房藏品
有许多网友咨询我卤鸡的配方及流程，我今天在这一起全部给你发出，这些配方及流程我都亲自实验过保真。但都是个人体验，直供参考
【一】熏鸡配方：
原料：走地鸡10只宰杀洗净每只大约净重550克左右。
香料配比：八角20克，红花椒15克，香叶6克，白豆蔻6克，肉桂5克，白芷5克，甘草片5克，香茅草4克，丁香3克。以上全部香料倒入盆中，倒入沸水完全浸怕25分钟然后捞出沥干水分，放入由纱布制成的小口袋里扎紧制成香料包备用。
蔬菜料配比：葱段50克，姜片40克。
调料品配比：料酒500克，草菇酱油300克，精盐500克，鸡粉200克，鸡汁200克。
特制熏料：绵白糖100克，绿茶10克，红花椒5克。
【二】祖传烧鸡配方：
祖传秘制香料配方：八角，甘草各0.5克，沉香0.3克，白豆蔻，小茴香各3克，肉蔻，官桂，良姜，陈皮各2克，白芷，公丁香，母丁香各1克，肉桂，桂圆，草果，砂仁各1克，贡桂0.5克！
调料配方：酱油20克，鸡粉，味精各15克，葱15克，姜片20克，精盐，冰糖，料酒各10克，白糖100克。
【三】透骨香烧鸡配方
调料1：蚝油150克，冰糖50克，生抽20克，绍兴黄酒20克，草菇老抽10克，桂皮2.5克、八角2.5克，香叶2片。
调料2：生抽1000克，美极鲜味汁800克，绍兴黄酒500克，蚝油400克，老抽300克，冰糖400克，桂皮、草果各100克，甘草80克，花椒50克，丁香20克，小茴香20克，陈皮15克，香叶10克，罗汉果2个，鱼露、鸡粉、味粉各100克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。注意：以上配方一和配方二所有的香料一定一定用开水浸泡25分钟后分别沥干备用。
【四】道口烧鸡配方：
香料配方：肉桂36克，良姜36克，白芷36克，草果12克，陈皮12克，草豆蔻12克，八角10克，小茴香10克，砂仁2克，丁香2克以上香料包成一个香料包，大约是40千克烧鸡的量，共使用3次到第4次时放入新的香料包，把前面的香料包打开，取出有白心的香料继续使用，其它的扔掉。
原料加工：
1.选用生长期1到2年的鸡，宰杀洗净控干水分。
2.盘鸡
3.上色，取清水和蜂蜜搅拌均匀。比例是100：35。用手把调均匀的汁涂抹到鸡的表皮，一定不要有所遗漏。
4.炸鸡上色，把从老汤里撇出的鸡油烧至180℃左右。把涂抹均匀的鸡放到油锅中炸至表面金黄色，即可捞出控油备用。
卤制流程：
1.把炸好的鸡头朝里摆放到卤锅中，中间放入鸡的一些附件，如鸡胗鸡爪等等。然后倒入老汤没过鸡，在把香料包放入卤水中撒入0.9千克的盐（这个盐自己掌握度数），鸡上面在压铁篦子把鸡完全压入卤水中。
2.大火烧开，撇净泡沫，然后调小火继续卤制3小时左右即可。
3.出锅时一定要把漂浮鸡油撇掉，避免沾到鸡身上，吃的时候过腻。
【五】老味烧鸡配方：
原料：小公鸡4只宰杀洗净（每只净重1000克左右）。
香料配方：白芷400克，砂仁150克，桂皮125克，八角75克，香果75克，香叶75克，良姜65克，丁香15克用料理机打成二目粉即可。每250克香料粉包成一个香料包。
调料品配方：蚝油150克，盐400克，鸡精400克，鸡饭老抽30克。
上色蜜汁水配方：老抽50克，蜂蜜50克，水50克以上全部原料倒入盆中搅拌均匀即可。（3种比例是1：1：1）
制作流程：
（1）宰杀洗净的小公鸡用清水冲漂30分钟去净血水，捞出沥干水分备用。
（2）把沥干水分的鸡放到，上色蜜汁水里把鸡的表皮涂抹均匀。然后放到阴凉通风处晾干。
（3）净锅上火倒入色拉油，油要宽上火加热倒150°——160°左右，把晾干的鸡轻轻的放入油中小火浸炸至表面金黄即可，捞出控干油备用。
（4）锅中倒入高汤25千克或鸡汤25千克，放入一个香料包，再加入全部调料品大火烧开后放入炸至金黄的鸡，大火烧开后改小火煮7分钟，然后关火浸泡8小时即可。成品肉质细嫩，香味浓郁。