油茶籽粕酚类提取物对煎炸过程中风险因子生成的抑制研究

内容概要

在煎炸过程中，油脂的初级氧化产物极其不稳定，容易被氧化降解成醛、酮、环氧脂肪酸、反式结构物质等一系列次级氧化产物。其中，氧化甘油三酯很容易被肠道吸收，并在肝脏中积累产生毒性，威胁人体健康；此外，核心醛经人体摄入后会被肠道消化成游离脂肪醛，具有醛类物质引发羰基应激的通性；而单环氧脂肪酸可以增加患心血管疾病的风险。因此如何有效的控制煎炸过程中这些氧化产物的生成是目前煎炸研究的重点。

本文主要探讨油茶籽粕酚类提取物（CSCE）对深度煎炸大豆油产生的极性组分、核心醛和单环氧脂肪酸的抑制效果。结果显示，CSCE对氧化甘油三酯聚合物和氧化甘油三酯的生成具有显著的抑制效果；CSCE的添加虽然对核心醛（10-oxo-8）无显著抑制效果（图1），但可以显著抑制总核心醛、核心醛（8-oxo）及核心醛（9-oxo）含量的生成；与其他组相比，CSCE可以显著抑制单环氧脂肪酸总量和单环氧油酸含量增加。

图 1 CSCE与其他抗氧化剂对煎炸过程中大豆油核心醛含量的影响

重要意义

油脂在煎炸过程中会发生氧化降解，严重影响煎炸油的使用寿命和煎炸食品的品质，带来食品安全问题。本文研究了油茶籽粕酚类提取物对深度煎炸大豆油所产生极性组分、核心醛和单环氧脂肪酸的抑制效果，为寻求新的天然抗氧化剂和提高煎炸油氧化稳定性提供参考。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队