盘金缠玉老济南百年名吃油旋 / 开普饭

油旋是老济南的传统小吃，细长的薄面皮裹上葱油馅，卷成螺旋形，压扁后先用平锅煎制定型，然后经过烘烤使其外皮酥脆，内瓤松软香糯。其它地方也有名叫油旋的面点，制作方式有些差异，唯独济南的油旋制作最为精美考究，不但好吃，而且好看。刚出炉的油旋，一圈圈的饼皮外脆里香，盘金缠玉，握在手中，还没吃呢，那色香味就已经让人心旷神怡如醉如痴了。油旋在一代又一代的济南人的内心深处留下了美好的回忆，成为泉城美食一面响当当的金字招牌。

油旋虽然好吃，做起来却没那么容易，几乎所有流程都需要手工操作，需要付出极大的体力。之前这不是什么问题，中国传统金字塔形的社会结构提供了大量可供驱使的廉价劳动力，为求温饱，人们毫不吝惜自己的时间和体力（另外一个美食大国法国革命前的社会结构也是如出一辙）。如今已经不同，社会提供了更多的谋生手段，难怪有些老专家哀叹，以前好幸福，到处都能吃到油旋，现在的人都怕吃苦，不愿意去学做油旋了。其实这是大势所趋，社会发展的目的就是为了让每个成员都过上舒服称心的日子，绝非让某些人专心埋头吃苦，某些人专心感叹幸福。所以，花上一点小钱就能在街头巷尾品尝美味油旋的日子可能一去不复返了，这种制作繁复的美味面点的最终归宿还是在高级餐厅。

当然油旋制作也不是啥尖端科技，只要有心，在自己家里一样可以做出来，洋洋今天就介绍一下适合家庭厨房的油旋制作方法。

油旋的食材清单如下（8只）：

1）中筋面粉：300克

2）水：185克

3）盐：2克（用在面皮里）＋4克（用在葱油馅里）

4）葱白：45克

5）猪油：80克

6）植物油：足量

制作方法如下：

第一步，也是最关键的一步就是和面，面和得不好，这油旋是根本做不出来的，遵循传统的老师傅们说，面一定要和到象绸缎一样光滑柔韧才算到位。油旋的面要尽量软一点，面软容易成型，吃口也更加滑嫩。洋洋这里用的300克面粉配185克水，大家可以在这个基础上根据自家面粉吸水能力的不同稍作调整，如果拿不准，就直接用这个比例好了。

首先在面粉里加入2克盐，搅拌均匀，盐可以强化面团的筋度，这样拉扯成型的时候不容易断开。

把面粉铺在案板上，用刮板在中央挖出一个窝，就像火山口或者陨石坑一样，把185克水缓缓倒在窝里。一定要确定你的案板是防水的，不然，水从案板缝隙中漏掉会搞得一塌糊涂。如果没有不透水的案板，索性就把面铺在一个小盆的底部，中间挖个窝，把水倒进窝里就可以了。

用手指把周边的面粉一点点混入水中，直到把清水变成粘稠的糊状物为止。这种和面方法适合比较软的面团，如果是比较硬的面团，比如面条等，就需要将顺序反过来，把水一点点混入面粉中。

借助刮板把面粉和成面团，然后就不停地揉，揉啊揉啊，揉到你不想揉的时候还要对自己说再坚持一下。

初次揉面过程大致需要20－30分钟，有些急性子的同学会想，嗯，我如果揉得快一点，10分钟不就行了？其实不是这样，揉面动作太快，面粉里的面筋很快积聚大量应力，让面团变硬，纤维组织容易断开，反而不容易把面团揉光滑。揉好的面团包上保鲜膜放在一边松弛10分钟，我们等会儿接着揉。这次只需要揉5分钟就可以了，然后再把面团包上保鲜膜松弛10分钟，再揉5分钟，松弛10分钟后就可以进入下个步骤了。

第二步是制作葱油馅。油旋的馅料非常简单，只有三种成分：猪油、葱末和盐。猪油目的是为了起酥，最好不要用其他油脂代替，我们曾经试验过植物油和黄油，效果和风味都比不上猪油。葱末要用葱白来切，绿色的葱叶受热后变黑，影响油旋的品相。

首先将葱白切成薄片然后细细剁碎，尽量不要用食品料理机打，料理机的刀片普遍比较炖，会把葱白打成糊状。

猪油，如果可能的话，最好也自己炼制。把猪肥膘切成细丝，放在一个合适大小的锅里，加入少量水，大火煮沸后改为中火，等水差不多全部蒸发的时候，就改成小火。中间不断用筷子翻动，避免局部过热。等到肥膘变成浅浅的金黄色，而且比较干比较脆的时候，就把火关掉，将其中的猪油滤出冷藏保存备用。通过这种方法炼制的猪油没有猪腥味，而且更香一些。

把切成碎末的45克葱白与80克猪油混合，用调羹搅拌均匀。这个时候你已经可以闻到那种扑鼻的香味，开始可能无法相信生的馅料也会这么香，渐渐地你就开始想象烤好的油旋究竟能好吃到什么程度，就像一位身怀六甲的准妈妈想象自己未来宝宝的模样。