新会陈皮：懂陈皮，存二红？
10月入秋，新会地区将于国庆节后进入收柑皮的季节，于是很多读者朋友开始询问收当造新会柑皮的事情。
按照传统，新会柑皮按照收成的时间，主要分为青柑、二红柑（微红柑）、大红柑三大类，而三者之间柑皮所制成的陈皮，其物理外观和味道，都是有明显差别。但很多朋友也会片面理解，是不是大红皮就是一定比二红青皮好？毕竟新会柑就是大红柑嘛，其大红皮就一定优秀一些。
非也非也！三种柑皮之间的相互对比，是需要建立在同一起跑线上的。毕竟三个时间段的柑皮所制的陈皮，是不具备对比的意义，充其量就是有各自口味的喜欢和不喜欢的差异罢了。
大红柑（12月初）
老李这里要说的是，除了青皮有指定的用法外，二红和大红，都是新会陈皮的主流，其中，新会人又喜欢收藏二红。
也有些朋友说不喜欢二红味道，说起有薄荷味、有柠檬味儿，也说有苦味、辛味的。在一定程度上说，二红皮的挥发油和酮类的含量比大红皮高，因此后期陈化的香味，就更加刺激，煮泡的味道也就更加强烈。
根据“三个不同收获期”的新会陈皮，也被分为“三种皮”
新会陈皮按照传统，分为未成熟的柑果（青皮）、稍微成熟的柑果（二红）、完全成熟的柑果（大红），这三个分类显而易见的就是按照果实的成熟周期来决定。
先说青皮。青皮的比较“烈”，多用于入药，而具体的作用这里老李不再展开了，有兴趣的朋友可以问问度娘。另一个青皮的优势就是容易保存，因为其内囊尚未长成，纤维量比较少，吸潮能力比较弱，果皮的含糖量低，因此也不容易被虫蛀。
青皮阶段的落地果跟二红十分相似
再说二红。二红时期是新会柑比较协调和平衡的时间，在保持了青皮的“烈”，也有大红的“和”，物理外观上也比较薄，相比大红容易保存，也是比较折中的存皮选项，因此很多行家处于容易保存和打理的角度，大量存放了二红皮。
最后就是大红皮。大红皮时期的大红柑，就是新会柑被称为大红柑的原因。其物理外观颜色鲜艳夺目，是比较“大红柑”的重要特征。虽然大红柑美丽，柑皮香甜，但其缺点也是非常显著——因为成熟度高，其果肉和果皮的糖分都含量高，糖分高就以为有能量和食物的源头，因此蛀虫都喜欢“择红而蛀”。
2020年大红皮
“大红柑”之所谓的“大红”
新会柑也叫茶枝柑或者大红柑，因其成熟时期（冬至前后）色泽靓丽鲜红故得名“大红”。
老李这里要科普一方面是，大红柑在新会地区发展历史并不算很长久，对于其他地方特产柑橘来说，新会柑甚至有些年轻：从宋代有记录以来，至今也就是700多年。
另外，至于新会柑是不是原生于新会，也是一个历史遗留问题目前尚未有结论，毕竟目前新会柑跟茶叶的那种能保留千年百年的古茶树不一样，在新会地区你想找一片“百年陈皮”比找“百岁柑树”容易太多了。
新会柑“大红柑”时期
一般来说，柑橘芸香科类植物的生物学寿命大约是在50-70年左右，部分柑橘树的寿命甚至能够达到100年左右。不过商品种植柑橘树的话，是为了追求产量和效益，就要看立地条件和管理水平，种植后3-4年开始结果，5年以后达盛果期，经济寿命一般就15-20年的时间。
毕竟作为一种经济作物，一旦年龄大了，其挂果量就会显著降低，对于农业来说，就不具备经济效益了，因此在新会地区目前“百年古柑树”还是一棵难寻的状态，这也是给新会柑的溯源带来了很多困惑。
但可以明确的一点是，朋友们在选择新会陈皮的时候，不要被“大红柑”的名字误导，认为非“大红时期”的柑，就不是新会陈皮的正宗来源，这一点是需要注意的。
2020年大红皮
再说说：大红皮、冬至皮、冬后皮
按照传统，新会陈皮到了“大红皮”阶段本来就完成了其时间的使命，但有些商家又为了营造大红皮稀缺的概念，把大红皮又分为了初大红、冬至大红、东后大红等大红皮的分级。
当然，老李认为这些分级也不是毫无道理的，例如二红偏大红，也是初级大红，这时候的大红跟二红性质差异不大，同时全大红也是相对而言的大红皮，例如12月初期的大红就比12月22日冬至前后的大红更“生”一些，所以大红皮的后阶段分级也是相对而定的。
大红柑皮
至于冬至皮，就是冬至前后的大红皮，其成熟度已经非常高，具备了糖分高、甜度大、内囊厚等特征，结合上面说的大红皮难存的特点，冬至皮基本都具备了陈皮难存的“所有”特点。
而陈皮是否有“冬至”，并没有“明前茶”这样的节气分级，就以茶叶为例的，明前茶因为植物成长的时间短，明前茶、雨前茶是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。
所谓的“明前茶”是清明节前采制的茶叶，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶叶。明前茶细嫩品质好，雨前茶品质上好，谷雨后立夏前的茶叶一般较粗老，品质较差。
这样概念放在“冬 后 皮”就不太合适了，所谓美其名曰还是“冬至后的皮”，而这个皮其实还是冬至皮，因为成熟的时间有先后，但其实跟冬至皮没有本质区别，相反，按照明前茶的概念，“青皮”就更符合要求。
冬至皮的厚度非常大
不论大红或二红，好陈皮“70%”的功夫都在“陈化”
老李一直强调，新会陈皮的核心工作在于“陈”而不是“皮”，一个好品质的柑皮，自然可以成为陈皮的基础，但如果后期的功夫不到位，就如食材无论多么漂亮，厨艺跟不上都煮不出一个好菜！