做菜好吃的秘诀，30年大饭店厨师经验总结

为什么同样的食材自己做不出饭店大厨的滋味？为什么做了那么多年的菜还是抓不住老公的胃？为什么看了那么多菜谱还是不能领会？一切还是因为没有抓住做菜的精髓。30年饭店大厨为你总结做菜好吃的精髓秘诀，收藏起来学一学。

　　一、蒸煮炖技巧

　　1、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香。用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，糊锅了插几根葱可以挽救米饭。

　　2、红烧各种肉和排骨时，先炒再进砂锅，加热水炖肉不柴，盖盖子小火炖酥软以后开盖子中火或高火收汁。

　　3、煮甜粽子水里要放糖，不然粽子馅的糖味全跑到粽子汤里了。

　　4、鱼煎过后再煮才会变白汤，记得要双面煎。

　　5、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中千万不要加冷水。

　　6、煮挂面不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水再煮沸，这样煮的挂面柔软而且汤清。

　　7、煮饺子时要记得：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100度，饺子在沸腾的水中不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。

　　8、煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。

　　9、煮鸡蛋时先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂，蛋皮也很容易剥下。

　　二、炒煸煎技巧

　　1、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

　　2、锅要先烧热再倒油，然后油要到达一定的温度才能放菜，这就是我们经常说的“热锅凉油”。

　　3、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟；切蘑菇要顺纹路切，不然吃起来太糯；切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。

　　4、菜切成的形状分丝、块、条、球等，最好都保持一致的形状、大小，这样翻炒的时候才能使材料在短时间内均匀炒熟。

　　5、炒蔬菜大火快炒才好吃有营养。

　　6、炒肉要嫩拌些淀粉，去腥加料酒和姜。

　　7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。

　　8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。

　　9、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松了。

　　10、宰鱼碰破了苦胆不但有苦味，而且有毒。补救方法是在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

　　三、调料添加技巧

　　1、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早加入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

　　2、灵活的运用酱油，分清酱油的种类、作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

　　3、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

　　4、很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

　　5、可以去腥的配料有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。

　　6、辣味不只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜；甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等；酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等。

　　7、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

　　8、味精和鸡精都是提鲜的，一般都是在快要出锅时适量增加。鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果加了鸡精，盐就要少加。

　　9、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

　　10、清洗青菜时，在清水里撤一些盐，可把青菜里的虫子清洗出来。

　　11、 炒菜花时，加1匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。

　　12、茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。

　　13、XO酱主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　14、生粉溶于水作勾芡，可使汤汁浓稠；适量小苏打粉腌浸肉类，可使肉质滑嫩。