小饼：我的自传

我小的时候身体不好，时常生病，发烧超过40摄氏度是家常便饭。

有一次我又发烧，死活不吃东西。父母突然灵机一动，擀了一个大面片，用家里一个杯子倒扣在面片上，面片就被杯口切下了一块。这个杯子的口沿不是圆形的，而是有一些凸凹，像一个向日葵花盘的形状。

这样一来，切下了的面片就有了一朵花的形状。

我一看，来了兴趣，自己上手开切，并且吃了一大碗，病也就好了。

那时我还不知道，这碗面片恰巧就是一道宋代美食，也就是今天要给大家介绍的梅花汤饼。

梅花汤饼

图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历

等等，不是面片吗，怎么成了饼？

这一说话可就长了。今天，我们就给大家介绍下“饼”的家谱和故事。

“饼”是怎么来的？

老读者都知道，小麦并不是中国的土产——最早种植和培育小麦的是西方人。不过也不是特别西，只西到了两河流域，也就是伊朗土耳其这一代，时间大概可以追述到7000年前。小麦传入我国大概在5000年前，这从出土文物中已经可以证实。

最早人类食用麦子的方法比较简单，并不粉碎，因为那会还没有石磨。整个的麦粒直接煮、烤或者干炒，就已经是难得的美食了，有点像现在西北风味餐厅里的“甜醅子”。

甜醅子

到了先秦时代，面粉逐渐出现，人们开始把面粉做成各种形状来吃。

不过这会很少见“饼”这个字。

最早记录“饼”的古籍是《墨子》，里面有一句“见人之作饼，则还然窃之”，意思是一个人看到别人做饼了，就去悄悄地偷走。可见在那个时代，饼还是非常金贵的东西。

到了汉朝，“饼”字常用起来，不过意思并不是今天的大饼或者烧饼，而是一切面粉制品的统称。

《说文》中说，饼字是取“并”的意思，表示把面粉合并在一起做出的食物。这是最主流的观点。周祈《名义考》卷十二中记载：“凡以面为食具者皆谓之饼”。

宋代时，馒头叫作“蒸饼”

学界还有一种有趣的观点，认为各种面粉制品可能和小麦一样，都是从西方传过来的，甚至连“饼”字都是音译。

在古波斯语中，小麦粉叫做peste或者pist，和“饼”的发音有相似之处。如果说这点还不足够，那早期的面食“馎饦”（bó tuō），发音确实就更像这俩外国词了。

馎饦，也是一种面片汤

晋代的《饼赋》中有“饼壮”、“饼持”之称，有学者认为这都是“饼特”的错写，而“饼特”的发音就和peste极其相似了。

看起来，这种怀疑也不无道理。

汤饼就是面条吗？

东汉开始，随着生产力水平的上升，面食开始普及，饼的花样也多了起来，这其中就有今天要介绍的“汤饼”。

顾名思义，这种食品是有汤的，如果上网一查，十有八九说汤饼就是今天的面条。

这种说法有点绝对。事实上古籍中汤饼的描述和面条不太符合。欧阳修《归田录》里写道：汤饼，唐人谓之“不托”，今俗谓之“馎饦”矣。

宋代的程大昌说：古之汤饼，皆手搏而擘（就是掰）置汤中，后世改用刀几，乃名“不托”。这和贾思勰在《齐民要术》里说的馎饦很像——如大指许，两寸一断。

现代学者许嘉璐先生也认为，古代的汤饼馎饦更像煮小饼（小饼正在瞪我）或者煮窝窝。说得通俗一点，就像是陕西的泡馍、东北的卷子、山西的拨鱼之类，是个面疙瘩，至少是大面片，而不是面条。

扁豆焖卷子

汉魏的时候最流行吃汤饼，尤其是冬天，“去猛寒，清晨之余，涕冻鼻中，霜成口外。去虚解战，汤饼为最。”

来碗热汤面片，一下就不冷了。

酸汤揪面片

汉末大军阀何进有个孙子叫何晏，是魏国名臣，有个特点是肤色极白。魏明帝曹睿也是吃饱了没事干，老怀疑何晏出门之前偷偷擦粉。想问问吧又怕丢面子。

于是他想了个计策，请何晏同食汤饼，吃得何晏大汗淋漓，一直拿衣服擦汗。曹睿就偷偷观察，发现何晏擦完汗不仅没黑，还越来越白，也不知道是没洗脸还是怎么的。

《虎啸龙吟》里的何晏由女演员扮演，大概是为了白

故事虽然八卦了点，但足以说明汤饼在当时的地位，连皇上设宴都吃大面片，咱们今天可真是比那会儿的皇上讲究多了。

真正的面条，在《齐民要术》里也有记载，叫“水引”——如著大，一尺一断……薄如韭叶。在当时的技术下，这已经是很细很薄的面条了。

烤饼蒸饼馅饼各种饼

除了水煮的饼，当然还有其他做法。

汉朝的皇帝爱吃“胡饼”，这就是烤制的饼。胡饼是汉朝通西域之后才有的东西，有人说是学自西域所以叫胡饼，有人说因为上面有胡麻而得名。不管怎样，这就是现代芝麻烧饼的前身。

胡饼很可能就像今天的周村烧饼，不过应该更厚一些

其实我们今天在新疆和中亚还非常容易见到原始风貌的胡饼——就是馕。

香喷喷的馕包肉

《齐民要术》还记载了一种“豚皮饼”，就是把面糊放在铜盘上，转动铜盘让面摊开烙熟，薄如猪皮，所以叫豚皮饼——其实就是现在的煎饼。

蒸饼就更多种了。崔寔《四民月令》载：“寒食以面为蒸饼，样团、枣附之。” 这就是今天的枣糕或者枣馒头的前身，但还不一定是发面的。

枣糕

唐代房玄龄《晋书·何曾传》载，何曾生活奢华，十分讲究饮食，“蒸饼上不坼作十字不食”。意思就是说，蒸饼如果不是裂成十字说明不好，何曾就坚决不吃。这足以说明晋代已经有发面蒸饼了，因为死面饼是怎么蒸也不会裂开的。

现在有卖“开花馒头”的，应该就和何曾吃的差不多。

红糖开花馒头

武大郎卖的“炊饼”，其实就是蒸饼。不过宋仁宗名字叫赵祯，和“蒸”的发音差不多。相传为了避讳，仁宗继位后，蒸饼就改叫炊饼了。至于当时的炊饼更接近现在的馒头还是千层蒸饼，就不好说了。

而古代的“馒头”，其实是今天的包子或者馅饼，相传它的发明者是诸葛亮。

武侯南征孟获，在渡泸水的时候闹天儿，河水湍急，过不去。于是诸葛亮就用面包和上肉馅，假充蛮人之头来祭祀，起名叫“蛮首”，就是馒头啦。

1994版《三国演义》之祭泸水

古代还有“馄饨”，最早就叫馄或者饨一个字，后来叫“馄饨饼”。

南北朝时的颜之推记载：“今之馄饨，形成偃月，天下通食也”。不难看出来，其实是饺子。

古代馄饨

宋代以后，面食逐渐形成了今天的名字，而“饼”的词义逐渐缩小，慢慢成为了今天扁扁圆圆真正的饼。

梅花汤饼

原料：

檀香粉末2钱、干白梅5钱，面粉100克，雏鸡一只，葱10克，姜10克，盐6克

步骤：

1.用100克热水将檀香粉末和干梅花泡开后，捞出干梅花，晾凉后用此水和面

2.将和好的面团擀成薄片，用花瓣形模具刻出一朵朵花瓣面片备用

3.将雏鸡洗净后，加2000ml水，并加入葱姜，大火烧开后转小火炖2小时

4.取净鸡汤烧开后下入梅花面片，待面片浮起时加盐并关火，即成