怎样识别打碎的卤料？

斐爷来回答“怎样识别打碎的卤料？”这个问题。

提到这个问题，我自己颇多感慨，因为我当初从IT行业跨界做餐饮，直到后来做卤味，最想解决，也是最难解决的就是这个问题。可能很多人不清楚这个问题的产生背景，我来解释一下：

斐爷毕业于国内知名985高校华中科技大学，曾就职于国际知名网络设备厂商TP-LINK。因为热爱美食，所以辞去了高薪工作，转而经营自己的餐饮公司。如果你也跟我一样，不向生活妥协，不向梦想低头，请点击关注我的头条号，让我们一起学习、一起沟通、一起进步。

回归正题，如果我们通过品牌加盟的方式进入卤味行业，品牌商一般会控制包括卤料在内的部分核心原料，加盟商需从公司进货。以卤料为例，如果从公司进货，一包卤料大概会溢价300%～400%，比如我当初用的卤料，从公司进货每包是30块钱，如果自己配制，则最多不会超过十块钱。卤料属于每天的必须原料，自己配制可以极大的降低经营成本，减轻经营压力。

对这种情况，品牌商自然不会坐视不管，为了避免不利于公司的局面发生，其一般都会对部分卤料进行粉碎处理。这样一来，加盟商想配制出品牌商的卤料，就存在很大的难度。

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如何破解该问题？

如何识别打碎的卤料，进而自己配制出对应的卤料呢？我来说说我当初的破解方法？

首先，我想把我后来对卤料的一点理解写在前面，那就是：不是100%一样的卤料，依然可以达到100%一样的效果。

为什么这样说呢？当你对卤味有一定的理解以后，就会明白，卤料本身起到的作用无非就是去腥，增香，回甘，上色，防腐这几种作用，当我们能识别出90%左右的卤料，并确定大致的重量，再加以优化后，就能配制出与品牌商效果基本一致的卤料。

key point：拿到卤料包以后，我做了哪些事？

1、我做的第一件事，就是通过百度去认识部分常见卤料，对其外形有一个大概的了解，了解到什么程度呢？当这种卤料放在你面前，你能认出来就差不多了。

2、考虑到我加盟的品牌有一定地方影响力，我去到当地，走访了那里的卤料市场，我发现当地竟然有该品牌的配套产业链，香料经销商或多或少都能配制一部分该品牌的卤料。于是我借由买香料的名义拿出卤料包，让老板帮我识别了大部分卤料，并在其帮助下将各种卤料挑出来，分类装好。然后我在老板那购买了对应的卤料，老板也推荐我买部分品种，于是我适当买了点。

3、回来以后，我把已识别的香料列了一张表格，称重并标识出是否粉碎。到这一步，我已经识别出80%左右的卤料品种，由于卤料有粉碎的情况，重量上肯定是存在误差的。

4、我分析了剩下的小颗粒及粉末状卤料，其成分主要有两种，一种是已识别出的卤料的残留部分，一种是未辩识出的卤料。已识别但无法挑出的卤料，我用肉眼观察其大致的比例，然后对表格中的重量进行了优化相加。

5、到这里，我已经知道了小颗粒及粉末状卤料的重量，知道了已识别卤料优化的重量，剩余未识别的卤料的重量就可以得出了。我仔细闻了剩余粉末很多遍，从买回来的香料中寻找香型类似的卤料，记录下品种，计算出重量。

6、我按照已经得出的卤料表配制了几包卤料，将品牌商的卤料和自己配制的卤料分别下锅进行产品卤制，然后对比老汤和产品的味道、香型，发现味道已经很接近，但香味还有一定区别。

7、几个月后，当我对卤味有了更多理解，对卤料的作用有了明显的切身体会后，我重复进行了以上的步骤。当然，这时候我已经不需要借助别人去识别一些常见卤料了。我优化出了新的表格，并对其进行了实际测试，发现香型和味道都变得令我满意。

至此，我用了大概半年的时间，破解了一款香料多达28种的粉碎的卤料配方。在保证味道和香味的前提下，达到了自己配置卤料，降低成本的目的。