广东人煲老火靓汤一流，可这个健康隐患绝大多数都忽略了

沸腾的火锅、老火的靓汤，

这些刺激味蕾的食物放在你面前时，

恨不得马上大快朵颐一番！

可这时你是否注意到悬浮在表层的泡沫？

这个东西到底是什么？

泡沫从何而来？

食物中存在许多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水，这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。

而有的蛋白质就具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。

除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质能够产生泡沫，比较常见的就是皂苷。

皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害，其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。在泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫，主要就是由于它们含有皂苷。

关于泡沫的说法众说纷纭,

有人说上面的浮层是精华,

也有人说是有害物质,

究竟孰真孰假？

就让国小妹带大家一探究竟~

可食用的泡沫

01

饭粥面泡沫

饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的，同时，米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中，增加粥的粘稠度，维持泡沫的稳定性，使得泡沫不易消散。所以，饭粥面里的泡沫是完全可以保留的。

02

啤酒泡沫

与三五好友胡吃海喝时，每次倒酒，酒杯里却总是倒不满，因为总是会出现白色的泡泡，而且泡泡的量还很大。这主要是啤酒在生产过程中自身会发酵产生并加压充入了很多二氧化碳气体，在高压下二氧化碳气体可以与水形成碳酸，赋予了啤酒酸味和甜甜的感觉。

而在开啤酒瓶的一瞬间，由于瓶内的压力比瓶外大，一打开瓶盖，超饱和的二氧化碳气体就纷纷往外冒，啤酒瓶口产生许多气泡；而将啤酒倒入酒杯后由于啤酒振动加上环境温度升高，啤酒内部环境压强进一步释放，气体溶解度变小伴随碳酸分解，更一步释放二氧化碳，所以倒入酒杯会产生大量的泡泡。所以，此时的泡泡是可以吃下去的。

03

泡茶泡沫

有很多人认为，泡茶的时候产生泡沫，是由于茶质不好，也有人说是茶叶有农药残留，其实不然。

让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质，属于皂苷类，所以并没有什么坏处，是可以保留的。更何况，有研究表明，茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用，还能抑制脂肪吸收。不过也不要对它的功效抱有太大的希望，毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。

04

咖啡泡沫

咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫。另外，有些咖啡还会额外添加牛奶，牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫，都不会损害健康。

05

鲜榨果蔬汁泡沫

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫，并且皂苷含量越多，产生的泡沫就会越丰富。所以，榨好的新鲜果汁最好尽快喝掉，以免与空气接触氧化，导致营养元素流失。

需警惕的泡沫

油炸食品时的泡沫

在做油炸类食品的过程中也会出现许多泡沫。如现场油炸鸡排、炸火腿肠等食材时，除了食材本身含水等原因会产生泡沫外，还有两个原因会产生大量的泡沫。

一是油中含有磷脂。很多植物类油在经过高温的时候，杂质达到了它的浮点，会产生一定的泡泡，这不会影响质量，反而还增加了那种独特的油香味，这种情况请您放心食用。

二是使用了反复使用的油。用于制作油炸食物的油在反复炸东西时，油中所含的成分越来越复杂。我们知道，不同的物质其理化特性不一，随着温度的升高，各类成分在油中不断地产生沸腾，这样就会产生很多的泡泡。在油炸的过程中还会产生饱和脂肪酸、丙烯酰胺等有害物质。

炖肉的泡沫

“煲汤文化”是广东省最具有代表性的特征，当地有句俗语叫“宁可食无菜，不可食无汤”，可见广东人对汤的钟爱之情甚之又甚。

炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中，尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质，可以放心保留。同样的道理，煮虾时产生的泡沫也最好不要。

在此国小妹善意提醒一下各位靓汤达人：煲汤的时间不宜过长，尤其是荤汤，煲的时间太长，汤中的嘌呤会飙升，长此以往下去，非常容易引起痛风。

火锅中的泡沫

也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。

事实上，我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等膳食，这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫，但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不健康的物质，因此，火锅的泡沫最好也都撇去。

所以关于泡沫，

相信大家都有了一定了解~

只要保持科学的生活理念，

就能让健康常伴身边！