【随笔】乾州蕞娃：几则与乾县饮食习俗有关的段子
几则与乾县饮食习俗有关的段子
乾州蕞娃
近几日在读礼泉县著名作家马腾驰的散文集《背馍记》时，看到他写的礼泉烙面，自然而然的想起来乾县的饮食习惯，想到了在乾县广为流传的几个段子，特收集整理并简单分析如下，仅供大家作为茶余饭后的小点心，开心解闷。
第一个和搅团有关系。在民间流传着这样的一个说法：“搅团要好，七十二搅；搅团要燃，沟子拧圆。”这是因为打搅团时，将水烧开后，人们要一手端着玉米面粉（现在大多是小麦面粉），一手拿擀面杖，一边把面粉均匀地倒入开水锅，一边用擀面杖不停地搅拌，直到面糊糊均匀特别是没有干面粉疙瘩为止。这时，家庭主妇大多会用饭勺舀起来从空中往下一倒，这主要是看搅团的稀稠，以便决定是否需要再撒一些面粉，或者加一些开水，继续再次搅拌均匀。只要软硬稀稠合适，便继续烧火，待烧开冒泡时，这一锅搅团就做好了。
在这个过程中，最难得的有两点，一是火候难掌握，必须用麦草火，慢慢地烧，火稍一大就会烧着了。二是搅动面糊糊难。面糊糊必须搅拌均匀，如果没有搅好，就会出现夹生的面粉疙瘩，会不筋道，所以必须不断地搅，说是七十二搅，绝对是只多不少。一大锅面糊糊要搅拌均匀，就必须加大搅拌幅度，这样屁股自然而然就转得欢了，转得圆了。
搅团越搅越光，越搅越筯道，所以，在农村有一种说法，看谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，主要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。不过，认真说起来，这个打搅团可真是个体力活，虽说是主要是女人做，但是女人搅不动的时候，男人往往会上手，接过女人的擀面杖，带有表演性的夸张的搅动起面糊糊。一边打搅团，一边和女人说笑着，即使被她们呵斥着，也是笑呵呵的。
在农村还有一句话，某个人“打了一锅燃搅团”，这是指这个人没有把事弄好。当然，也会说某个人“粘得跟搅团一样”，这是指这个人缺乏能力。
第二个和吃燃面有关系。在乾县的文友中流传着“响镯面”的说法，根据高华女士的散文《文老的“响镯面”》一文得知，这“响镯面”说的是擀面的女人手上戴着一对银镯子，两只手在案板上一推一拉，银镯子便“垮—垮—垮”地响，袅娜的腰身也随着擀面动作前后晃动着，两根长长的帽辫子在背后便一左一右“刷刷刷”地摆来摆去。垮垮垮，刷刷刷，垮垮垮，刷刷刷……闭上眼睛，静静地想一下，这响镯面不吃都是香的。
第三个则是和这两者有关系的一段秦腔唱词，“你说是请我吃燃面,可是你端上来的却是搅团,一没辣子二没蒜,酸菜水水往里串,我要是不吃我饿得慌。我要是吃了我胃发酸。哎呀呀,我的燃面啊”。从这段唱词可以获得以下几点认知：一是关中人，尤其是乾县人吃燃面时一定要放上辣椒，或者吃瓣蒜（也有人用葱白或者用洋葱代替）。每年三四月间，新蒜刚上市的时候，饭店老板故意在桌子上放一些不太好的蒜，食客不满意，喊老板拿一些好蒜来的时候才极不情愿的拿出来几瓣好的新蒜，因为不这样，任由食客自己食用，一碗面的利润会被他们吃光的（有人吃一碗面会用一颗新蒜，一颗新蒜贵时大约需要一块钱）。二是搅团好坏的另一个重点就在于调搅团的水水。调水水时需要将蒜砸成蒜泥，生姜切成沫，加入盐、味精或鸡精等佐料，放上上好的辣面子，浇入烧熟的菜油（油烧煎后稍微晾一会儿，不然辣椒就会有一股焦味），再加入适量的芝麻，调好的水水，闻着都是香的。搅团不耐饥（有人把“搅团”叫做“哄上坡”），男人大多不愿意吃，只是女人们却喜欢的很，也有人因此说女人们嘴馋。女人们却不生气，因为挑剔嘴馋的女人才能做一手好饭。