做汤奥义

​作为一个厨子，不会做汤曾经一度是我被同行和客人鄙视和调侃的痛点！

经过两年背后偷偷的钻研和练习，我终于摸到了做汤的奥义，这篇文章里我总结了几个从入门到殿堂级的技巧分享给大家

首先明确汤的味道，我有一句口头禅，叫“汤要鲜，肉要香。”这句话算是给汤的味道定下了基调哈。

入门级：蛋花汤

鸡蛋里的核苷酸有丰富的鲜味因子，再配合植物类食材的鲜味，组成了蛋花汤的味道构成。

别管是番茄蛋花汤还是紫菜蛋花汤，其实关键点在于蛋花的形态。

蛋液充分搅均，汤烧开味道融合后，关小火，或者关火再打入蛋液，想要蛋花细小，下锅后快速搅散，想要大片，轻轻推汤。切记，蛋液打入后不要再让汤滚开，或者不用再开其实蛋花也成熟了。

中级：鱼汤和肉汤

奶白鱼汤的要点有两个，先是鱼下锅后用小火把鱼煎透，这个煎透的程度是整鱼下锅，鱼肉煎透后剥离鱼骨，把鱼骨也煎了。

然后加开水，加水后一直开大火，十分钟就能得到奶白丝滑的鱼汤，加点盐和胡椒粉调味就好了。

肉汤要复杂一点，牛肉，羊肉，鸡肉或者猪肉，以及排骨都可以做汤。

肉要选新鲜的，不要用冻肉，肉一旦冷冻，用于做汤的话，异味儿太大。

肉先用清水泡，尽可能的把血水都泡出来。

泡水的目的是不再给肉焯水，因为焯水会损失鲜味因子。

肉冷水下锅，加几片姜，水开后持续打沫，要持续，一直把沫子都打干净为准。十多分钟后把姜捞出来扔掉，不放任何香料。

最小火慢慢的煨就可以了，肉汤要清澈，不能大火。

制作肉汤，白汤开大火，清汤开小火。

炖鱼开小火不会有白汤，炖肉开大火也会有白汤。

高级：蔬菜汤

选本味温和一点的蔬菜，例如胡萝卜，白菜，金针菇，豆芽，洋白菜，玉米等等。

尽量不选绿叶菜。

去掉土腥味略重的根部，加水用中小火炖汤。

植物类食材把鲜味和甜味释放到汤里，出来的效果出乎预料的好。

一些高端牛肉面店，用的汤就是牛肉汤和蔬菜汤配比而来的，蔬菜汤可能起到支撑和回味的作用。把牛肉汤的味道向前推，让食客入口就有满足感。然后提供微甜的回味，明明是荤汤，却有自然清新的回味。

我以前用这个汤做过清汤火锅的汤底，会给下锅的每个食材去异增鲜，感觉食材下去是被洗礼了一样，吃起来太满足了。

殿堂级：随手汤

水的包容性很强，可以融合不同食材，不同类别的味道。

洗干净的香菜根，姜皮，葱绿，以及肉类和蔬菜的下脚料，随手扔到一个汤锅里，用小火让它似开非开的把各种食材的鲜味夺过来。

等到正式开火炒菜的时候，手边就会多了一锅“高汤”。

虽然不能跟真正的高汤相比，但是这锅“随手汤”，无论从制作难易程度和性价比来说，都是完胜，何况它的味道应付家常烹饪，足够了。

炒菜的时候用它代替水，做汤的时候替代部分水，最棒的是作为汤面的汤底，把一碗面条的魂立刻能勾勒出来。

若是要做点“大菜”，随手汤味道不够的话，可以用我以前提到的办法，用鸡蛋，虾壳再吊一次。升级版的随手汤，绝对可以应付除了“开水白菜”以外的菜品了。

打字打的手指头抽筋了，入秋天凉了，多给家人煲点汤喝吧。

近期可能会有文章，把这个展开细讲。