卤菜六大核心问题

　　问题1：

　　不同食材如何前期加工？

　　答：

　　不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。

　　卤料初加工一览表

　　问题2：

　　如何防止卤料之间相互串味？

　　答：

　　不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。

　　我们一般会把卤水分为6份：

　　1.卤鸡、鸭的卤水；

　　2.卤牛肉和牛杂的卤水；

　　3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；

　　4.卤肘子和猪下货的卤水；

　　5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；

　　6.卤菌菇的卤水。

　　有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。

　　问题3：

　　卤料的如何颜色更加红亮？

　　答：

　　这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的，卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？

　　给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。

　　红曲水的制作方法：

　　清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。

　　每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

　　问题4：

　　少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？

　　答：

　　不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我给大家提供一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间，更适合北方厨师来借鉴。

　　卤制时间表

　　（北方厨师适用）

　　问题5：

　　很多食材异味比较重，如何才能让卤好的食材香味浓、异味少？

　　答：

　　一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

　　除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。

　　具体操作：

　　原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。

　　这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。

　　问题6：

　　原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？

　　答：

　　要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

　　这里需要特别提醒大家两点：

　　1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。

　　2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。