科普：鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别

相信很多葡萄酒爱好者能对酿酒葡萄品种如数家珍：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）......那么，这些酿酒葡萄跟我们平时吃的鲜食葡萄有什么区别吗？鲜食葡萄能不能用来酿酒？这两者的关系与区别，还得从它们的起源说起。

不同品种的酿酒葡萄（图片来源：napavintners.com）

酿酒葡萄与鲜食葡萄有着根源上的联系——它们都属于葡萄属（Vitis），葡萄属中又包含了70多个物种，其中最常见的是欧亚葡萄（Vitis Vinifera）。欧亚葡萄源于地中海（Mediterranean）地区，包括欧洲和中东（Middle East）的地中海沿岸，这一类别的葡萄被用来酿酒的历史十分悠久，如今市场上几乎绝大部分的葡萄酒都是用欧亚葡萄酿造的。同时，市面上的部分鲜食葡萄如红提（Red Globe）也是属于欧亚葡萄，其他一些鲜食葡萄则属于美洲葡萄（Vitis Labrusca）和美国圆叶葡萄（Vitis Rotundifolia）等类别。接下来让我们一起来看看鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别在哪里。

1. 外观与营养物质

酿酒葡萄

比起鲜食葡萄，酿酒葡萄的果粒更小，果实一般呈球形，果皮厚而耐嚼，果肉虽少但果汁含量丰富，葡萄籽大且数量多。

从其蕴含的成分来说，酿酒葡萄的厚果皮中含有丰富的单宁和色素，凝练的果肉中含有高含量的糖和酸，这些都对酿造优质葡萄酒至关重要。白利糖度（Brix）是测量液体中含糖量的计量单位，酿酒葡萄的白利糖度一般为 24-26，而鲜食葡萄的则为 17-19，由此可见酿酒葡萄的含糖度更高。在酒精发酵过程中，糖分会被酵母转化为酒精，因此，酿酒葡萄中含量较高的糖分可以确保成酒的酒精度达到酿造标准；而葡萄中的酸度则可以让葡萄酒保持清新，使成酒结构更为平衡。

宝嘉龙城堡葡萄采收（图片来源：www.chateau-ducru-beaucaillou.com）

鲜食葡萄

鲜食葡萄一般颗粒较大，呈球形或椭圆形，果皮薄而颜色较浅，果肉饱满，它的葡萄籽小且量少，有些甚至无籽。总的来说，鲜食葡萄的口感鲜美诱人，食用价值高。相比酿酒葡萄，鲜食葡萄的酸度和甜度更低，若用来酿造葡萄酒，酒精度和酸度都会大打折扣；再加上它们皮薄籽小，能给葡萄酒带来的单宁含量也更少，因此很难用它们酿造出品质优秀的葡萄酒。

超市里的红提葡萄

2. 种植环境与管理

酿酒葡萄

酿酒葡萄对生长环境有着诸多要求，温度、土壤、海拔以及山坡朝向等因素都会影响其生长。一般来说，大多数酿酒葡萄的葡萄园都位于南北纬30°到50°之间，因为这个范围内可以满足葡萄树对温度的需求，并且可以帮助葡萄藤顺利度过休眠期。此外，不同葡萄品种对土壤的偏好也不同，例如，赤霞珠喜欢排水性良好、储热能力佳的砾石土壤，梅洛则更偏爱储水性良好的黏土。

波尔多葡萄园（图片来源：www.bordeaux.com）

与此同时，葡萄园的管理对培育酿酒葡萄来说也颇为重要。一方面，酒庄需要根据当地的气候和种植环境，使用不同的树冠管理和整形方式帮助葡萄藤和果实获得更好的光照或是通风条件，从而让它们茁壮生长。另一方面，为了出产品质更优秀的酿酒葡萄，葡萄种植者还会有计划地进行剪枝（Pruning）和绿色采收等措施，以控制酿酒葡萄的产量，从而获得风味更为浓郁的葡萄，酿造出质量上乘的葡萄酒。

图片来源：www.chateau-lagrezette.com

鲜食葡萄

鲜食葡萄生命力旺盛，多种植在有着肥沃土壤的河谷地区。为了避免葡萄生长过于密集而出现枝叶与果串磨损的现象，种植者多使用棚架来培植鲜食葡萄，这样可使得葡萄串相互之间留有足够的空隙生长。由于鲜食葡萄对葡萄果实的确切成熟度和风味浓郁度的要求没有酿酒葡萄那么高，在种植过程中也不像后者那样严格，因此鲜食葡萄的产量通常要更高，且葡萄果实可以先于酿酒葡萄进行采收。

虽然酿酒葡萄与鲜食葡萄之间存在诸多区别，但是鲜食葡萄其实也可以用来酿造葡萄酒，只是成酒的品质往往不如用酿酒葡萄酿造的酒款好；而酿酒葡萄的口感虽然不如鲜食葡萄，但也可以食用。当然，酿酒葡萄与鲜食葡萄各有所长，让它们发挥各自的特色，才能给人以最大的享受。