米饭类外卖使用料理包占比达八九成，医生：长期点外卖，或慢性致癌致畸，但不知道反而心里舒服点

午餐时光，你走进餐厅点了份黄焖鸡米饭。不到几分钟，服务员就将菜送上来了。

看着软糯的土豆、爽滑的鸡肉，你闪过一丝念头：餐馆怎么这么快就做好了？

这道黄焖鸡米饭，可能并不是餐厅老板起早贪黑，洗土豆、炖鸡肉、泡香菇准备的，而是在几个月前就做好了。秘诀在于——餐厅使用了料理包。

打一些米饭，将加热好的黄焖鸡料理包取出来，剪开口倒在碗里，再加点小菜点缀，端上餐桌。

这份用料理包做好的菜，被称为预制菜（半成品菜）。它已站上了风口，带着懒人经济印记，趁外卖风靡“起飞”。

半成品菜/海底捞官方微信

【1】10分钟打造一桌菜

多数业内人士对半成品菜的定义为，能够缩短烹饪前的清洗切割和备料环节，做到即食即热即烹，10分钟打造一桌菜。比如火锅食材盒等免洗净菜、熟制的宫保鸡丁食材包。

方便与口味稳定，是预制菜的优势。

中央厨房将菜品制作好，再运输到各个门店，需要时加热或简单烹饪即可上桌，这种形式深刻地影响和改变了餐饮行业。

中国新闻周刊报道称，连锁品牌快速复制，就是基于这种模式；出餐时间越来越短的外卖，也离不开预制菜的加入。

按照加工程度的深浅，预制菜可以分为四大类：即食，开封就能食用；即热，食用前只用加热；即烹，可直接入锅烹饪调味；即配，指经过清洗分切的食材。

据报道，快餐店、外卖店用料理包，是普遍现象，一位料理包品牌高管透露，就米饭类外卖来说，料理包可能占到80%-90%。

实际上，料理包并不是诞生于中国，连料理二字，也是日语单词。这种食品工业化的产物最早出现在1920年的美国，80年代在日本风行，便利店的盖饭、炸鸡，都称得上是料理包的前辈。现在， 它坐上了懒人经济的发展快车。

2015年，料理包在中国迎来了行业爆发期。外卖兴起及餐饮业人工成本上涨，激发了料理包的市场需求。

天眼查数据显示，截至2021年6月，企业名称或经营范围内含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的国内企业已超过6.9万家。有头部品牌分析称，按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年里，这个市场将成长为万亿元的规模。

在这个向万亿元冲刺的市场，最热衷料理包的为商户，据《人物》报道，一位料理包厂家表示，找他订购的基本是商户，且80%为外卖商家。这些料理包，最终流向的还是消费者的餐桌。

国海证券研究报告显示，这个市场在商户和消费者两端的比例为8:2左右。

【2】慢性隐患

在B端用户颇受欢迎的预制菜，C端用户对此还是有些隔阂与反感。有消费者这样表达对其的感受，“你可以用料理包，但不应该让我知道。”

市场上料理包的产品保质期普遍在半年到1年半，对于中国人来说，这些料理包少了热气腾腾、热热闹闹的美好。料理包口味的单一与雷同，看似补足了人们对方便与快捷的需求，却少了美食带来的惊喜和惊艳。

武汉协和医院临床营养科主任蔡红琳对九派新闻表示，从营养膳食的角度看，半成品菜的营养和口味必然不如现炒的。营养成分只要跟氧气接触，就会发生化学反应；再就是细菌和病毒到处存在，包装时不可能绝对灭菌；半成品中的防腐剂，可以保证其保质期，但现做的食物，起码没有什么添加剂。

“半成品菜的风味、营养价值肯定是下降的。”

她认为，经常点外卖、在外进餐存在着这样一个隐患——慢性致癌致畸。

“这种隐患不是急性的，不是吃了东西马上拉肚子。”慢性隐患表现在两个方面，第一是饮食结构不合理，导致“三高”；第二是餐食中的添加剂、营养成分的变化，对人体有慢性毒害作用，导致畸形发育，特别是对于生长发育期的孩子或女性，“要养育孩子的话，可能对下一代有影响。”

这种慢性隐患，很难通过体检检测出来。“它没有一个明显的节点和拐点，就像肿瘤一样，等你发现的时候，就已经肉眼可见，但这之前是没有任何感觉的，从检测手段上来讲，肯定是不好检测的。”

【3】补齐短板?

作为工业化产物，预制菜已在餐饮业站稳脚跟，普遍存在于外卖和快餐店。对于消费者来说，不让预制菜上桌已不太现实，那么它的短板能否补齐？

“没有办法补足短板，它是为了满足现代人的生活需要，最多只能强化营养素，但你长期吃，肯定是有问题的。”蔡红琳说。

目前，料理包企业已经在产品的灭菌方式上发力，尽量保留食物营养。料理包主要分为常温料理包、冷冻料理包。行业人士对丁香医生表示，二者最大的不同在于杀菌方法。常温料理包采用高温杀菌法，在 121℃ 以上的高温下杀死肉制品内的微生物，然后将食品放入特制的包装袋内密闭封口。

冷冻料理包通过速冻技术，让产品瞬间达到冷冻状态，再将料理包放置于 -18℃ 下贮存，让料理包中的细菌无法繁殖。它被业内视为相对完美的料理包产品，因为采用瞬间急速冷冻的方式，在解冻的时候，水分又被食物吸收，所以汁液、营养都没有流失。

在口味上，冷冻料理包更接近于现炒，常温料理包由于高温杀菌，口味类似于蒸出来的菜品，肉类会缺乏嚼劲。

蔡红琳认为，冷冻料理包的营养虽然没有流失，但营养素只要接触了光、热、氧气、细菌就会发生化学反应。这半年到一年半的保质期内，不确定因素太多。

她建议，消费者可以挑品种，烤鸡这种高温烹饪的食材，在烹饪过程中可以灭菌，再被打包；蔬菜水果则不一样，需要用其他方式灭菌，因此最好自己现做现炒。

在对于料理包的知情权上，蔡红琳和一些消费者有着相似看法：“不知道，心里反而舒服点。”

“太纠结也不是好事，关键是养心，你开心了，免疫力强了，有些毒素是可以消化、代谢掉的。”

武汉晨报记者 李沐曦