开甜品店的省钱秘诀——边角料应该如何再利用？

作为一名烘焙人，做产品时总会剩过边角料。做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心；做裱花时剩了点奶油；蛋糕胚切好后还剩好多扔了又太浪费，留着又不知道干啥~

不仅是个人和烘焙私房会遇到这样的问题，就是蛋糕店也会有同样的困扰。蛋糕店每天卖出很多单品，但是甜品的原料储存方式和保质期不同。为了保证口感，一般蛋糕的赏味期只有1-2天。同时为了保证蛋糕的造型好看，会切掉一些边角。

如果能合理利用手边的原材料，就可以很好地控制成本，所以我们可以将边角料碾碎后，加入到蛋白霜中制作成饼底，以此来增加蛋糕风味，降低成本。

还有别出心裁的店铺会换个思路，将原本大家都嫌弃的边角料，摇身变成网红蛋糕便当，加上新鲜水果，让顾客欲罢不能！

一些店铺处理边角料等剩余食材的好方法，或许可以给大家一些灵感，一起来看看吧~

一、消耗蛋白

许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹，在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心，可以变成美味的甜点。

制作过程：

1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜；
2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里，抹平，拿走模具，撒两次糖粉；

3、间隔五分钟，让糖粉渗透到面糊里，入炉180℃，烤12分钟左右即可，等凉了就挤夹心，夹心一般是各种口味黄油霜（Crème au beurre ）或者甘纳许。

二、打发蛋白霜

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帕夫洛娃（Pavlova），这是一款澳洲甜点，实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼，难度跟打发法式蛋白霜差不多，它的做法简单颜值又高，很适合作为聚会点心。

因为一般比较甜，所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道，吃起来外面是一层糖壳，里面是很软的棉花糖。

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天使蛋糕，无蛋黄版的海绵/戚风则是利用了吐司边角料，做出来后颜色洁白，口感较Q韧。

传统的天使蛋糕是无油无水的，做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤，现在也衍生出加植物油和牛奶的版本，做法跟普通戚风一样。

制作过程：

1、黄油隔水软化备用；烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内；
2、淡奶油、鸡蛋、砂糖，混合一起，搅拌成蛋奶液；

3、将吐司块放入蛋奶液中，待其充分吸收后捞出放入碗内，(还可以在里面加些水果或坚果哦)入烤箱烤15分钟即可。

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其实只要掌握了原理和特性，烘焙可以有无数种的组合，所以剩下的边角料不妨展开想象，它们能够发挥的作用还有很多！

比如一种“蛋糕午餐”在国外引起了人们的关注，商家利用本该丢弃的蛋糕边角料，实现了20元人民币的商品价值。

这些方法在减少浪费食材的同时，也创造了新的美味，可谓是一举两得，做私房和开烘焙店的同学们，这些小妙招可以用起来哟~