烘培技巧 | 蛋糕这样脱模才能称的上是完美!

一般的西点

烤好以后都很容易从模具里取出来

但不同类型的蛋糕

脱模的方法也不太一样

今天就给大家讲解

不同蛋糕的脱模方法

从此告别粘底烦恼

1 蛋挞

用圆形的模具一下就可以出来了

菊花模不太好脱

需要事先对模具做防粘处理

比如放一层油纸

在倒模前,抹上一层轻薄的油

2 海绵蛋糕

烤好后可将模具取出倒扣

晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈

让模具和蛋糕分开

再从活底模的底部往上一托

蛋糕就取出来了

如果是固底模

则可以在模具底部垫一张油纸

蛋糕与模具壁划开后,再倒出来

3 戚风蛋糕

戚风蛋糕不能采取刷黄油的防粘措施

烤好后可将模具取出倒扣

晾凉后

用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈

注意要非常小心地贴着模具走刀

慢慢移动,让模具和蛋糕分开

再从活底模的底部往上一托

蛋糕就取出来了

4 蛋糕卷

蛋糕烤好后

连同铺在底下的烤盘纸

一起从烤盘上移开,晾凉

冷却后,连同烤盘纸一起翻面

一点点将烤盘纸往上翻,撕除

5 外观比较光滑的甜点

类似布丁,模具只需要涂抹黄油

不需要撒面粉

否则会影响甜点的外观和口感

6 吐司

事先对模具做防粘处理

烤好后趁热脱模

通常将模具倒扣即可

7 天使蛋糕

天使蛋糕的模具形状特殊

不易脱模

可以在天使蛋糕模具内壁涂抹上一层黄油

烤好后将模具取出倒扣

待放凉后再将蛋糕脱模

在进行防粘处理的时候,有几个问题需要注意一下:

1、黄油如果换成植物油,也同样有防粘功能,但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒,比如烤黄油蛋糕,本身粘模的情况就不严重,那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。

2、不管是大的或者小的模具,采取的防粘措施都是一样的。

3、有些类型的蛋糕,不能采取防粘措施,比如戚风蛋糕,烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种,在配方里都会有特别的说明。

4、千层酥皮类的甜点,在制作过程中,本身会渗出较多黄油,烤好后基本不会粘模具,可以不采取任何防粘措施了。

防粘效果由强到弱的方法排列:

涂黄油 +撒面粉 > 使用脱模剂 > 只涂黄油 > 只涂植物油

今日的教学就到这里啦

你学会了吗?

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