开酥季，说说手工开酥那点事儿 / 开普饭

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开酥季说说手工开酥那点事儿

手工开酥是个技术活儿，

我形容做牛角就像做衣服，

人人时刻准备着做一名剪刀手裁缝，

左手拿尺右手拿刀，

手脚麻利要精准，

擀压力量，发酵，裁切，整形，烘烤，步步（精）惊心。

我相信有一大波儿面包迷对手工开酥情有独钟，

虽然我们没有开酥机，

无法做到层层密密令人感叹的组织，

但是稍加练习，

我认为是完全可以在家通过这个美妙的过程，

制作出组织完美且美味的可颂来。

红糖燕麦

先来看看同学们的做的可颂吧，

都特别的棒！

手工开酥，我们还是会出现各种各样的头疼问题，我给大家整理了一下，希望能帮助到你。

1.混酥。这是最突出影响组织的问题。出现原因是在擀压折叠的力量，向下力度太大，力量重，导致面皮和黄油层粘的太紧，二次发酵面皮无法膨胀，烘烤时黄油层化掉，面皮虽熟但是也成死面状态。没有层次感。解决的办法我建议大家把片状黄油软化的更软些，也就是要比面皮温度高些，这样，当包裹黄油以后，面皮的低温会让包裹的黄油也降温这样才能达到教课书上所说的“软硬度一致”。这个一致其实真的不好掌握，一定要动手多做。

2.漏油。这个现象会导致牛角的组织不均，层次感不佳，切开组织孔洞有大有小。原因主要在二发温度超过了30度，有的片状黄油熔点更低不能超28度，在发酵过程中黄油层化掉上下面皮粘连，最终导致层次不佳。解决的办法我建议大家在二次发酵环境一定要控制好温度，发酵箱温度设置在28度左右，因为大部分发酵箱温度其实会上浮1·2度的，如果你直接设置30度，那真的有可能在二发环节造成漏油。

3.黄油结块。也就是大家俗称的擀的过程中面皮延伸，而里面的黄油结成了小块，疙疙瘩瘩的。是呢这个状态简直太难受了。原因是因为在第一层包裹黄油的时候，黄油温度太低，低于面皮的温度了，擀压的时候面随着擀面杖延展而黄油没有延展性，因为太硬了，所以结成了小疙瘩。解决的方法是片状黄油软化的温度要高一些软一些。另外在后面的折叠过程中，从冰箱松弛拿出来要用擀面杖再向下按压几次面，这个过程就是再次软化里面的黄油。

4.牛角成品高度不够。问题在发酵欠缺，擀压用力，整形太紧。牛角发酵时间大约在2-2.5小时，往往时间一久我们就等不起。都说做可颂要一天，初期的确是这样。如果准备要做可颂，今天把其他事情都推掉吧。

5.面皮断裂。这个原因和揉面完成有关系。如果面筋太过松散没有韧性，二次发酵后期则会断裂。这种情况在二次发酵后期就会出现，也就是好多朋友说的“我的皮烂了”。可颂面团揉面要到完全阶段的八分左右，怎样判断这个八分，我建议首先面团要光滑，第二要能拉出比较均匀的薄膜，但还是有些韧性不能一拉就断，第三破洞允许有细小的锯齿，第四面温要控制在24度不能太高。好像有点复杂，但是大家尽量试着按照以上标准去做，二次发酵环节中面皮不会“烂掉”。