天然酵母.发酵面团的风味剂:

天然酵母.发酵面团的风味剂:

沙龙/焙烤食品资深工匠杜德春

培育不同风味的天然酵母（野生酵母）种，会绽放不同风味的芬芳-面包、馒头、大饼、米糕等具有发酵面团的制品，会出现百家争鸣之芬芳。

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。

采用人工酵母发酵的面包、馒头味道会很相似，因为酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，人类便想发酵更多的面包、馒头不同的芳香；天然酵母发酵制品由此而风靡。

谷物种：又称自然种，是将水和谷物粉充分的拌匀，会因附与粉上或存在于空气中的酵母自然产生的酵母菌，曲菌，醋酸菌等，带有独特的谷物香味和酸味，风味清新自然，可以最大程度的保留面包的自然风味。

酒种：含有酒精成分的酒种，在面包的使用上是非常的频繁的，最常见的是红酒种，还有黄酒种、啤酒等，可以使面包带有甜甜的天然发酵香。

果实种：通常为葡萄与苹果为培养基-是以水果、水果干或水果汁液，将附着在果皮上的微生物，以供给糖分的方式，让酵母菌从原本的15%左右，繁殖到约99%的比例，再将这些汁液过滤掉果皮杂质做成的菌水。最常见的和最常使用的是葡萄，苹果制成的天然酵母种，这类酵母能把果实中的糖分生成酒精和二氧化碳，添加在面团中可以产生自然的果香。

酸种：小麦与黑麦混合发酵引子，或五谷杂粮合种-有温水发酵种与汤（烫）种两类形态种面。

麸皮种：按照1:1-纯净的细麸皮与引子，2-3h.

老面种：老肥、老面头、渣头、老酵头、酵中、酵子。

面糊种：液态醪汁种.

啤酒花种：驯化培育、酒花野生酵母种（此项由食品工匠杜德春标准化尖端知识产权技术，已经被日本、德国欲出1千万人民币购买；大陆为600万-诸位大可不必用怀疑的放大镜来看，若您们还知道梵高与毕加索的一幅画是1-10亿人民币！）。

醪糟酒曲种：酒酿醪糟酒曲培育、发酵甜米酒种。

酸奶种：牛奶发酵、乳酸菌与酵母形成的风味阈值独特种。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。