寿县大救驾
寿县大救驾(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔 {挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)
溯源典故:
公元956年,后周世宗征淮南,命大将赵匡胤率兵急攻南唐(今日的寿县)。南唐守军誓死抵抗,战斗激烈,赵匡胤久攻不下,差点儿误了军机。历经整九个月的围城之战,赵匡胤终于打进了寿县。由于操劳过度,赵匡胤一连数日,水米难进,急坏了全军将士。这时军中一位厨师,向寿县有经验的厨师请教后,采用优质的面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等作主料,精心制作成。
大救驾"是寿县历史悠久的美味名点。相传赵匡胤在攻打南唐时疲劳过度,茶饭不思。有个厨师用上好的白面、白糖、香油、青红丝、核桃仁等材料做了点心,这种点心的外皮有数道花酥层层叠起,金丝条条分明,中间如急流旋涡状,因用油煎炸,色泽金黄,香味扑鼻。赵匡胤品尝后觉得酥脆甜香,食欲大增。他做了皇帝后,想起南唐之战和这种糕点,说:"那次鞍马之劳,战后之疾,多亏这种糕点从中救驾。"于是人们便叫这种糕点为"大救驾"。"大救驾"驰名淮河南北,外地来客慕名品尝,当地人们也常以此馈赠亲友,颇受欢迎。
带馅的圆形点心,送进帅府。赵匡胤只觉一股香气袭来,再看桌上摆着的点心形状美观,不觉心动。他拿起一只放进嘴里,只觉香酥脆甜十分可口。再仔细看那馅心,有如白云伴着彩虹一般美丽清爽,于是一连吃了许多,身子顿觉增加了力气。此后,他连续吃了几次,很快恢复了健康,还率领军队又连续打了几个大胜仗。后来,赵匡胤黄袍加身,当上了大宋朝的开国皇帝,不时谈起南唐一战,对在寿县吃的点心总有念念不忘之意。他曾对部下说:"那次鞍马之劳,战后之疾,多亏它从中救驾呢。"于是便叫这种糕点为"大救驾"。
食材配方:
大救驾是安徽省寿县、炉桥、凤台县一带(八公山周边)的特色名点,已经有一千多年的历史。制作大救驾的主要原料有:猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等。
富强粉5千克,绵白糖3千克,冰糖250克,猪肉1500克,果料750克,麻油适量。
制作技艺:
1.取面粉2000克,用全部熟猪油和成油酥面团;将余下的面粉用温水和成油酥面团软硬一致的水面团。
2.将白糖、冰糖、果料和在一起拌匀即成馅心。
3.将和好的两种面团按规定的重量各下成剂子。把油酥面剂团揉成圆形,再将水面剂揿成圆片,把油酥面团包入水面圆片内,用擀杖擀成椭圆形薄片,从中段卷起呈圆筒形,再按扁后放在案板上用擀杖擀成扁长条,再将扁长条横卷起,从中一切两段,把断面向上放在案板上,按平擀成两个圆片,将调好的糖馅包入封口,按成圆饼,即为大救驾生坯。
4.将做成的生坯,放入烧热的芝麻油锅中用慢火炸透即为成品。
制作细节:
制皮:先将水、油、糖搅拌均匀,再加入面粉制成均匀、光滑的面团,盖布回饧。
制酥:将油、面拌匀。
包酥:按皮95克、酥55克进行小包酥,经擀、折包好后,卷成长条备用。
制馅:将白糖、猪油在一起拌匀、擦透,然后将各种小料切碎擦拌均匀即可。
包馅:将包酥后卷成的长条,顺长切成两半,作成明酥,刀口切面向上,按扁后擀成圆片,包入馅心。包好后每只重125克,用手拍成直径7厘米的圆坯即可。
炸制:将生坯放在铁筛内,留一定间距,放入130℃热油中,炸至外壳发硬,表面呈淡黄色即可。
口感特点:
形态:圆形,表面酥层清晰,中间呈急流旋涡状。
色泽:淡黄色均匀。
组织:外皮酥脆,馅细软。
口味:酥松、香甜,有果料香味。