家常辣鸭脖 香辣浓郁 鲜嫩可口 附家常辣卤秘方
掌握辣卤的做法,轻松卤煮家常香辣美味。
主料:
鸭脖1000克(兔头、鸡胗等腥味较大的食材)
腌肉料:
姜块、葱节各10克、盐20克、料酒50克
煮料:
大葱3棵挽结 姜片20克
调料:
视情况增加食盐、糖色、老抽、生抽、味精、干辣椒和花椒
做法:
1、鸭脖治净清洗干净后,加入腌肉料拌均匀,腌约12小时(期间翻动两次)
2、取出鸭脖冲洗干净,起锅烧水,加煮料烧开,加入鸭脖焯水后捞出。
3、鸭脖摆开风干,视情况可以用风扇直接吹至肉质干爽备用(这样有嚼劲并且更能入味)。
4、把鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,大火烧开后转中火卤10分钟即可关火,让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡至晾凉即可捞出斩块食用。
辣味卤汁配方及制法:
原料:
(家常版):干辣椒80克、姜块30克、葱节30克、八角4克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒30克、香叶1克、精盐50克、味精3克、料酒50克、清水2000克、植物油500克、生抽100克、老抽适量、冰糖30克。
(专业版):干辣椒80克、姜块30克、葱节30克、八角4克、三奈2克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒30克,丁香 1克、砂仁2克、豆蔻2克、排草1克、香叶1克、精盐50克、味精3克、料酒50克、鲜汤2000克、植物油400克、牛油100克、生抽100克、冰糖30克(硝必须严谨,不用的话,可以改成糖色和老抽上色)。
辣卤的做法是:
1、香料用清水冲洗后用温水浸泡10分钟,捞出控水,干辣椒剪成节(保留辣椒籽)。
2、起锅烧油,三成热时,下辣椒节、香料、姜片,葱花,小火煸香后捞出食材晾凉装入香料袋。
3、油锅内加入鲜汤、香料袋、食盐、味精、料酒、生抽、老抽、糖色、冰糖烧开,改小火熬煮2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
注:
动物头类鼻腔里还有异物,会影响口感和卤水,所以必须把异物清理干净。
家常卤汁入冰箱保存,3天加热一次,再次卤制肉类时,要视情况增加食盐、糖色、老抽、生抽、味精、干辣椒和花椒。也可以直接炒菜调味,做面类臊子用。