这家伙为何能令蔡澜撂下“狠话”？！
导报君语
没有尝过猪油，不足以谈人生
如果要说哪一种食物在世界上消失最可惜的话，我想，猪油，便是其中之一。
猪油，一度因“健康”的原因被世人所嫌弃，这在蔡澜老先生看来，这是天大的遗憾，作为猪油超级爱好者的他，甚至将“猪油捞饭”列入“死前必吃”清单中，还形容道：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。什么？你不敢吃猪油？那么死吧！没得救的。”
能令蔡澜撂下如此“狠话”，猪油并不简单。
许多美食家都说，缺少了猪油的粤菜，许多是不完整的。最简单的炒青菜，用猪油或猪油渣来炒，与用花生油来炒，味道都是两码事。在潮汕地区的饮食基调中，没有了猪油，这盘菜就等于毁了一半；又比如在客家菜里，如客家腌面，最重要的就是最后必须有一勺猪油浇下去，否则这碗腌面也是不成功的。
人间至味是猪油！
用猪油炒过的菜、拌过的饭、煮过的肉，为什么会特别香？
答案就是：猪油的融点就是你舌尖的温度！
众所周知，猪油的香、猪油的润、猪油的浓，全部得益于它那合适的融化温度。通常，猪油在烹制的时候，会以小分子的形式进入食物里面，而随着菜式的逐渐变凉，猪油也会逐渐凝固，锁定在食物的表里。而当它进入人的口腔之时，又会随着舌头的温度慢慢融化，因为是动物油脂，猪油本身就有一种植物油不可替代的香味。所以，猪油在人的舌头上时，润、香、浓的口感味道，一次就能在味蕾中全部释放！
试想想，用上好的大米，或丝苗米，或五常米，煮一碗冒着氤氲米香的米饭，一勺干净卫生、洁白无瑕的猪油在米饭上不断融化渗透，此时淋上豉油中的极品——头抽，再来一小把葱白，随即搅拌均匀。粒粒分明的白米裹着猪油和豉油，泛着晶莹油润的光泽，入口却没有任何的油腻，口腔中净是恰到好处的香味，无论是狼吞虎咽还是细细品味，这绝妙的滋味都会在口中、胃里百转千回，很难不让人难以忘怀。
当然，猪油不仅仅能用来捞饭，还能做成广州人爱吃的“油盐饭”。猪油与盐结合，在“生米煮成熟饭”的过程中，使米饭内部的水分渗出，令米表和米心的密度相接近，同时在米表生成保温油层，令热力可以慢而均匀地将米粒煮熟，口感也是油润无比。
猪油除了能加入米饭中，在不少美食中也是灵魂一般的存在。
爽口的竹升面或劲道的客家腌面，最后淋上热好的猪油，面条变得更加温柔自不用提，关键是猪油香气与面香在口中的缠绵令人欲罢不能；传统的汤圆，一定要用猪油来搓揉，被猪油浸透的黑芝麻更加绵密黏厚；潮汕的甜泥，倘若没有适当比例的猪油、糖，便难以炒出细腻淡雅的馅儿；
广府点心中几近失传的蟹盖猪油包，一定要有猪油在其中担当大任，才能进一步点化面粉、牛奶，否则难以成型，口感难以松化；在广东常见的猪油糕，由糯米面、猪油、白糖制成，入口甜糯柔软，就着茶来吃，绝配。
如果说现在吃这些食物都感觉不对味，或许，就是少了这一勺猪油。
正所谓，一油之差，差之千里。
此时，又怎么少得了猪油渣！
熬过猪油的老饕们都知道，猪油尽，油渣现。
这焦黄色的猪油渣当然也不是“池中物”。人类天生便爱香口的食物，在熬好猪油之后，这满是猪油香气的猪油渣大都会惨遭老饕们的“毒手”，人们往往顾不上烫嘴，马上把一颗扔进口中大嚼一番，人间美味莫过如此。
把猪油渣沥干之后，撒上盐或糖，又变成了另外一种与众不同的零食——酥脆的猪油。你还能将这酥脆的猪油渣放进老广们爱吃的濑粉当中，绵滑的濑粉飘着米香，猪油渣突然又增添一份肉的香气。
放久了的猪油渣虽然丧失了最佳口感，但是在炒菜心、炒芥蓝中撒上一把，回到锅中与素菜缠绵一番，立即变寡淡为饕宴。
不过，在很多地方，猪油渣也随着猪油被遗忘，也变成了记忆中难得的美味。
猪网油，猪油界中的另类！
说起猪油，就不得不提猪油界中的另类存在——猪网油。
这层在猪腹腔内一层薄如蝉翼的网状油脂，不仅有着猪油的特殊香气，还有着劲道爽韧的口感。南粤大厨往往用其来包裹食材，能锁住食材汁液和润物增香。
例如，猪网油牛肉球、野鸡卷、网油腰肝卷、网油鲮鱼卷网、油炸粿肉、干炸肝花等，没有猪网油，菜不能成菜。
然而这些菜如今大都难觅踪影。
一来还是所谓的健康问题，二来便是猪网油的处理过于繁复。
在《消失中的味道》一书中曾有记载：
处理猪网油首先要小心翼翼地将其从猪肚中扯下来清洗，在30℃左右的暖水里摊开抖散，以清除黏附杂质，水浊以后便换水，重复动作至水清；
随后再用冷水洗一遍，接着沥干，放进一个大盘里，用玫瑰露醃制十五分钟，以辟除杂味；
最后，再一次将猪网油洗净、沥干，此时，猪网油的处理才算完成。
加工成本如此高，猪网油很难不被这“效率社会”淘汰！
猪油啊，不仅能吃，还能涂
猪油、猪油渣、猪网油当然是好吃的，而且猪油味甘、性凉，具有补虚、润燥、解毒的作用。
不过，也不能食用过量，和植物油相比，猪油含有的饱和脂肪酸比例更大。吃同样分量的猪油和植物油，吃猪油会比吃植物油摄入更多饱和脂肪酸，会增加动脉粥样硬化、心血管疾病的风险。
如果因为健康原因真的不能吃，涂在手上，天天闻一闻这美妙的香气也是不错的选择。
据《本草纲目》记载，猪油，又称“豕脂膏”，可“悦皮肤，作手膏，不皲裂”；在《千金方》中，有将猪油放在热酒中洗手，可治疗手足皲裂的说法；而在《十便良方》中，则讲到将炼制猪油，待冷却后涂抹患处，可治疗冬月唇裂。
广州逐渐变得干燥，屯点猪油过冬也未尝不可！
图文 | 龚智南
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编辑 | 某南