黄糕 / 开普饭

黄糕

文／韩眉良

黍子是我国古老的一种农作物，被列为五谷之一。一年草木植物，杆子上有毛，叶线形，偏穗，子实。颜色多种，有红色，白色，灰色。去皮称黄米。比小米稍大，煮熟后有粘性，颜色偏黄，可以酿酒，做糕。据说起源于黄帝时期，故而称黄糕，流传至今。

黄米有人体需要的多种维生素，除食用外还可以入药，在中医中药中被列为＂补中益气”。具有食疗价值的食品。黄米中所含的脂肪均利于生长发育，促进消化，滋补身体等功效。其中氨基酸对调补机体代谢十分重要。此外黄米还有治疗小儿鹅口疮及水火烫伤的功效。

繁峙县盛产黍子，因其地形独特，处于华北高原地带，位于山西省东部，属于温带大陆性山区地貌。乡风民俗或传统观念中，无论是婚丧嫁娶，还是宴请贵宾都用＂油炸糕”来款待亲朋好友。至今上事宴参加＂吃席”都称＂吃糕＂。油糕据考证源于汉朝，为祭祀日月而设，故将供奉太阳的豆馅糕捏成圆形，将祭祀月亮的菜糕捏成月牙形。（豆馅多用红豆制成，把洗干净的豆子倒入加水的锅里，放少许碱面，等水烧开后再以温火炖之，豆子煮熟后，放些红糖，完全融化后，再用勺子揣，揣至成泥状即可。菜馅是用半生不熟的土豆丝加韭菜或芹菜叶，里面放上些花椒面，咸盐和葱末，味精即可。也可以根据自己的口味，调制出不同的菜馅。）

每当秋季新黍子成熟，把黍子晒干，到磨坊去皮，磨成精细的黄米面。这时就可以做糕了。糕有软硬之分，糕硬用温水和面，糕软用凉水和面。把水倒入面中，水不易多，用手使劲搓，这是一道重要程序，搓成细小的颗粒状。这时大火烧锅，锅中水多些为好，水完全烧开，放上蒸笼，把搓制好的糕面簿簿撒入笼中，要均匀，这样蒸气上的快，生熟统一。糕面由白黄变成金黄时，然后再撒第二层，以此类推，然后盖上蒸笼，蒸至十分钟，用筷子扒开蒸笼里的糕面，完全变黄时，已熟，可出锅。如果糕面还有的地方呈白黄色，盖好笼盖，继续大火蒸之，直至蒸熟为至。这时把准备好的大面板，上面抹上一层胡油。放在一个恰到高度而且足够结实的桌子上，把蒸笼里蒸好的糕快速的倒在面板上，然后备一盆凉水，以拳蘸水，飞速猛揣，边揣边蘸水。反复几次，叠回再揣，揣开再叠，直至其表面光滑成形。用指头在糕上按一个小坑，洞里倒入胡油，用手在外面抹上一层，防止干硬，不粘手，这样素糕就制成了，挟一小块，放在嘴里慢慢吃，又筋道又香甜。

如果配上一碗小葱调豆腐，用筷子挟上一块糕，往豆腐里一滚，变成一个白圪蛋，往嘴里一喂，顾不得细嚼，只听得咕噜一声，瞪眼之间，便咽入肚中。或者是一碗猪肉烩菜，揪上一团素糕，从小坑里蘸上点胡油，吃的人满嘴流油，看的人垂涎三尺。那真是绝配。

平素老百姓自己家里吃糕时，只可捏成糕饽饽则可，放在锅中蒸熟，揣或不揣均可。

吃糕，吃吉利，祥和。糕与高谐音。油糕有两种，包馅的和不包馅的。不包馅的也叫＂单饼糕＂。馅的种类也多，有糖、豆沙、菜馅等。吃单饼糕，先用沾上胡油的菜刀，从揣好的糕团上切一块下来，放在面板上，用手搓成圆条状，有擀面杖那么粗时，用刀切成簿片，然后用手掌一个按一下，保持圆润美观。这样放入加热的胡油中，炸至金黄色，起泡便可。烧油的时候，火侯也得把握好，大则黑焦，小则不起泡，也叫过脸糕。这样的黄糕，金烂烂黄澄澄，皮脆糕筋道，味道鲜美而油香满嘴。

包馅的糕，与包饺子一样，要先把素糕捏成圆形片状，以小孩手掌大小为宜。然后把制好的馅放在糕片上，用手指使劲捏住边缘，如封闭不严，炸糕时油渗入馅中，就会对糕的味道大打折扣。不用配菜，馅糕就是一道很好的美味。

在繁峙民间有这样一个故事，相传有一户人家办事宴，一位妇女负责做糕。厨房里放着一瓷盆揣好的素糕，准备油炸，一不留意，被院中之狗叼了一口，就往外跑，跑至大门口，糕未断开，拉成一条黄色的糕带，妇女发现，大喊一声，狗一松口，逃之夭夭，素糕又像橡皮筋一样弹回盆中。虽说是一则笑话，但是足能说明糕之筋道。

虽然华北地区做黄糕的方法多种多样，但是繁峙吃糕的历史悠久，风味独特，味道正宗。热情好客的繁峙人民，欢迎四面八方的朋友前来品尝，享受美味。