有关老酒的 11 个疑惑，一次性帮你完整解答
作为许多葡萄酒发烧友的心头挚爱，老年份葡萄酒（简称老酒）往往非常受欢迎。而在这些老酒追随者中，来自法国的知名葡萄酒大师及收藏家米歇尔-雅克·卡瑟耶（Michel-Jack Chasseuil）可谓是最幸福的一个。
他拥有世界上最美妙的酒窖，里面藏酒无数，而且每一瓶都是年份久远且品质非凡的顶级佳酿。不懂酒的你可能要问了，为什么那么多人喜欢老年份葡萄酒呢？别急，这可能是关于老年份葡萄酒最全面的一篇文章，看完你就懂了！
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所有的葡萄酒都适合陈年吗？
说到陈年，就不得不提我们中国的一句俗语：“酒是陈的香”。这句话可谓是深入人心以至于不少人认为，所有的酒都适合陈年，于是他们也将其套用在葡萄酒身上。
事实上，世界上绝大多数的葡萄酒都适合在 1-2 年内饮用完毕，只有极少数可以受益于瓶中陈年。这些值得陈年的葡萄酒往往具有高酸、高单宁等特点，而且一般来自知名的产区和酒庄。总而言之，一般只有在同类中具有较高品质，且具有陈年潜力的葡萄酒才会去陈年。
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多老的葡萄酒可以称之为老酒？
事实上，老酒是一个相对的概念，不同的人有不同的答案。大部分人会认为，酒龄为 10 年的葡萄酒可以称之为老酒，不过有的葡萄酒陈年潜力非常长，在酒龄为 10 年时还是非常年轻，因此究竟称不称得上老酒还要依据具体情况而定。当然这样的葡萄酒并不多，因而对于大多数普通葡萄酒而言，10 年已经可以算作新酒和老酒的一个分水岭了。
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为什么那么多人喜欢老年份葡萄酒？
（1）许多老年份葡萄酒的品质不错
虽然老酒一定是好酒这句话并不一定成立，不过不可否认的是，许多我们耳熟能详的老酒都具有不错的品质，如家喻户晓的1982 年拉菲（Chateau Lafite Rothschild），以及1989 年侯伯王（Chateau Haut-Brion）、1961 年拉图（Chateau Latour）、1947 年白马（Chateau Cheval Blanc）、1945 年木桐（Chateau Mouton Rothschild）等。
（2）老酒稀有珍贵，具有收藏纪念价值
相比新年份葡萄酒，老年份葡萄酒可以说非常稀少。一来能够经得起时间的考验保存下来的老酒数量有限；二来随着时间的流逝，老年份葡萄酒还会不断被人们开瓶消耗掉，因而更显珍贵。这其中，品质优秀的老酒更是稀少。加上有的老酒还具有特殊的纪念价值，用于投资、收藏都是非常理想的选择，这也使得全世界的酒友争相追逐。
（3）品味老酒，如同坐上了时光机
有人说，品味一杯 82 年波尔多（Bordeaux）老酒，就如同坐上时光机去了趟当年的波尔多。的确，我们往往能从老酒中品出不一样的时代感，就像整段历史都停留在口腔中，让人有种品味历史的兴奋感。
（4）特殊的葡萄酒情结
有时候遇见一瓶老酒就像男女之间一见钟情一样，让你喝一口就爱上，这或许是老酒特殊的魅力使然，当然也可能是你偏爱老酒的口感。此外，几乎所有的爱酒之人都想要收藏一瓶自己出生年份的老酒，这种特殊的情结也使得老酒非常受欢迎。
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老酒是不是都非常贵？
很多人都认为老酒一定比新酒贵，这主要是因为老酒的稀缺性造成的；而且酒龄越长，保存和运输带来的附加成本越高；此外，许多老酒还具有一定的升值空间，因此涨价也是在所难免。
不过，葡萄酒的价格受多重因素影响，酒龄和酒价也不一定呈正相关性。如果葡萄酒本身品质不够好，或是没有获得知名酒评家的高分，那么其价格并不一定会随着时间出现大幅增长。
以大名鼎鼎的波尔多一级庄拉图为例，1972 年的拉图正牌（老酒）目前国际不含税均价仅为 2,723 元/瓶，而 2010 年的拉图正牌（新酒）国际不含税均价则达到了 10,340 元/瓶。也就是说，老酒也有便宜的，它并不一定比新酒贵。
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所有的老酒都值得入手吗？
曾经有位朋友问我：“有一箱 1982 年的波尔多餐酒，要入手吗？”我啥都没说，就回了一个“No”的手势。你问为什么？很简单，三个字，不！值！得！！！
前文已经提到，并不是所有葡萄酒都适合陈年，支撑老酒陈年的不外乎是其酸度或单宁这些成分；而这批酒是餐酒级别，本身就是即饮型，肯定不会有太多的复杂性，风味也会很快随着时间流逝，因而它们现在早就没有任何品尝的意义了。再说 1982 年距今已经 30 余年，别说喝了，估计做菜都要考虑一下。如果你非要入手，除非不打算喝，否则真心不值。
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值得期待的典型老酒有哪些？
既然不是所有老酒都值得入手，那么有哪些典型老酒值得期待呢？
（1）法国：同类产品中品质相对优秀的波尔多列级名庄酒、苏玳贵腐甜白（Sauternes）、右岸圣埃美隆（Saint-Emilion）和波美侯（Pomerol）名庄酒或车库酒、勃艮第（Bourgogne）特级园和一级园、罗讷河谷（Rhone Valley）知名特级村（Cru）葡萄酒（如罗第丘 Cote Rotie、埃米塔日 Hermitage、教皇新堡 Chateauneuf-de-Pape等），当然不少知名品牌的香槟也有不错的陈年潜力。
（2）意大利：例如最经典的 ABBBC，它们分别是阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）、布鲁奈罗蒙塔希诺（Brunello di Montalcino）和经典基安帝（Chianti Classico），这些同类产品中品质相对优秀的葡萄酒往往具有不错的陈年潜力。
（3）西班牙：来自里奥哈（Rioja）和杜埃罗河岸（Ribera del Duero）等知名产区的知名生产商出产珍藏（Reserva）和特级珍藏（Gran Reserva）级别葡萄酒，以及其它知名的车库酒和同类中比较优秀的欧罗索雪利（Olorosos）、甜型雪利或年份雪利（Sherry）等。
（4）葡萄牙：同类产品中品质相对优秀的茶色波特（Tawny Ports）和年份波特（Vintage Port）和马德拉（Madeira）等。
（5）德国：来自典型产区和知名生产商的逐粒精选甜酒（Beerenauslese，简称 BA）、逐粒枯萄精选甜酒（Trockenbeerenauslese，简称 TBA）等。
（6）新世界：美国加州的纳帕谷（Napa Valley）和索诺玛（Sonoma）等出产的部分名庄葡萄酒（包括膜拜酒）、澳洲兰顿分级（Langton’s Classification of Australian Wine）至尊级（Exceptional）葡萄酒，以及部分智利葡萄酒，如 18 罗汉等。
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如何买到心仪且能喝的老酒？
（1）认准产区和生产商
葡萄酒的陈年潜力在很大程度上取决于其品种和葡萄酒风格，不过产区和生产商本身对其的影响也不容忽视。
举个例子，1982 年的波尔多是举世公认的好年份，但同一年的勃艮第等产区却不见得是什么好年份；
再例如，1982 年拉菲古堡生产出了顶级好酒，但对于一些平时品质泛泛的波尔多酒庄而言就不一定了。对于这类老酒而言，它们或许早就不能喝了。
（2）学会判断老酒品质
懂酒的人往往会通过看水位来判断老酒品质，的确，水位的高低在一定程度上反映着葡萄酒的保存状态，也影响着葡萄酒的品质。那么如何通过水位判断品质呢？
一般来说，如果葡萄酒液面和软木塞下表面的间距很大，酒瓶中残留的氧气就会越多，葡萄酒熟成甚至氧化的速度也会越快。当水位低于瓶颈下方时，往往就要考虑品质是否受到影响。当然，不管水位是低于还是高于期望水平，都要谨慎入手！更多关于水位的知识请参考此文《葡萄酒水位居然藏着这么多秘密，学习了！》
（3）去正规的拍卖会竞拍
拍卖会可以说是老酒聚集地，各大拍卖行几乎每年都会竞拍一些老年份葡萄酒，它们基本经过专业人士的鉴定，且有相关证明，因此买到正品酒的可能性更大。
（4）找有信誉的商家
当然，有的老酒并不一定会在拍卖行出现，所以找家有信誉的靠谱商家，也可以买到称心如意的老酒。毕竟这些商家所在的公司也往往聚集了许多葡萄酒方面的专业人士，经过他们第一手判断后，你也可以更加放心入手。
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如何储存老酒？
葡萄酒本身是一种相对脆弱的液体，储存环境不理想很容易影响其风味和品质，老酒更不例外。当然，不同的环境也会影响葡萄酒熟化的速度。
（1）存放状态
就目前来看，老酒几乎都是采用软木塞封瓶，因此在储存时最好水平放置，这样可以让酒液与软木塞进行接触，以免软木塞过于干燥而裂开，进而导致空气进入。此外，保存过程中也最好避免震动。
（2）温度
葡萄酒的理想窖藏温度一般处于 10℃-15℃ 之间，在这个范围内，一般温度越低，熟化速度越慢；熟化速度越慢，葡萄酒往往也更容易发展出复杂的风味和香气。当然，维持温度的稳定也很重要。
（3）湿度
恒温很重要，恒湿也是，通常将储存环境的湿度保持在 75% 左右即可。这就意味着，冰箱的湿度过高，因此很多人把葡萄酒长期存放在冰箱的做法是不合适的。
（4）光照
光照（尤其是强光）能影响葡萄酒的温度，改变葡萄酒内部的化学成分，甚至带来不悦的气味，因而保存时最好置于阴暗处。
（5）瓶型
在瓶陈阶段，葡萄酒瓶的大小也会影响熟化速度。通常认为尺寸越大的酒瓶，葡萄酒熟化速度越慢。这可能是因为大瓶装葡萄酒虽然容量大，但透过软木塞进入到酒中的空气和小瓶装几乎一样多，因而酒液中溶解的氧气比例低于小瓶装葡萄酒，因而熟化速度更慢。
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如何饮用老酒？
（1）开瓶
由于储存过程中，老酒是平放状态，当你从酒窖中拿出葡萄酒时，其中的沉淀会悬浮在酒液中，不利于饮用。因此在开瓶前可以考虑将葡萄酒竖直放置几天，让沉淀自然沉至瓶底。
如果对于年份不算太老的葡萄酒，可以考虑直接用普通的开瓶器来开启。不过很多老年份葡萄酒的软木塞在时间和酒液的“摧残”下会变得异常脆弱，一不小心就容易断掉。这时候，最好的办法是使用专门的老酒开瓶器。
① 和普通葡萄酒一样，第一步先去除瓶封，并将瓶口擦拭干净。
② 观察软木塞状态，寻找合适的点将老酒开瓶器插入木塞和瓶口内壁之间。
③ 老酒开瓶器的两片酒刀会紧紧夹住软木塞，这时候你只需要缓缓将其旋出来就完成开瓶了。
（2）醒酒
老酒往往不需要进行长时间醒酒，毕竟它的酒体和香气都已经很脆弱了，一般倒在杯中就可以让其逐渐恢复活力。不过老酒大多有较多沉淀，因此这时候最重要的反而是过滤了（包括沉淀和开瓶时掉落的软木塞屑等）。具体步骤如下：
① 先透过光源观察下沉淀是否已经聚集在瓶底，如果是，就可以开始准备过滤了。
② 继续对准光源，一手拿着已开瓶的葡萄酒，一手拿着醒酒器。
③ 一点一点慢慢倾斜酒瓶，让酒液缓缓通过滤布或漏斗注入醒酒器中。
④ 当瓶中酒液所剩无几时，要格外注意，同时进一步放慢速度，避免把沉淀带入醒酒器中。
⑤ 当瓶口堆满沉淀时，停止倒酒即可。
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老酒尝起来如何？一定越陈越香吗？
经过一定时间的陈年后，老酒的颜色一般会出现转变，例如红葡萄酒会从较深的红紫色变成暗淡的砖红色甚至棕色；白葡萄酒的颜色则会从浅淡的黄绿色过渡至琥珀色甚至棕色。
在口感上，大多数情况下老酒会更轻更柔和，且带有明显的陈年类醇香，各大要素之间也会相互平衡。而且，陈年时间相对较长的老酒还可以看到有明显的沉淀。
不过需要指出的是，老酒并不一定越陈越香。和葡萄酒的适饮期一样，其香气也拥有发展、巅峰和衰落等阶段。当存放时间过久时，葡萄酒的香气会逐渐消逝，余味也会平淡无奇。
就算抛开这些不说，我们也知道葡萄酒的香气一般由品种香气（一类香气）、发酵香气（二类香气）和陈年香气（三类香气）组成。随着陈年，葡萄酒最为明显的一类香气会逐渐减弱甚至消失，取而代之的是更为香醇的二、三类香气，它们不似一类香气张扬，你每闻一下，都会发现不同的惊喜，不过这并不代表它的香气浓郁度。
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为什么有的老酒酒标非常新？
老酒嘛，就是放了很久的酒，酒标应当是旧的，但是这老酒酒标咋这么新？难道是碰上假酒了？
话不能这么说！其实很多老酒都是在酒庄酒窖里裸瓶窖藏的，等到出库销售的时候，才将酒瓶洗净消毒，贴上新标签。对于年份特别久远的老酒，还可能连软木塞都换掉呢。因为在长时间的窖藏过程中，酒液与软木塞接触，塞子变得脆弱易断，密封性也没那么好了。
如果是葡萄酒早早地出库，长时间留在进口商的仓库里，风险还会更大。因为绝大部分进口商仓库都没有很好的保存环境，一瓶本来极具陈年潜力的葡萄酒，放久了估计会令人大失所望。
在商业化程度很高的波尔多，则又是另外一番情形。一些知名度不是很高的酒庄，很可能是裸瓶窖藏在酒庄的酒窖，出库才贴标。举例个例子，1994 年卡隆酒庄正牌干红（Chateau Calon Montagne-Saint-Emilion），酒标崭新：
而波尔多列级名庄呢，一种情况也是裸瓶窖藏在仓库酒窖。另外一种则是葡萄酒木桶陈酿结束之后就装瓶贴标，波尔多酒商将这些酒买下来，一部分或许早早地出口了，一部分则留下来放在仓库陈年。
波尔多酒商实力强大，也有能力给予这些葡萄酒良好的储存环境，葡萄酒的保存状态自然也是十分出色的。不过，这些酒都是整箱存放在仓库的，并非像裸瓶窖藏一样，酒瓶直接跟空气接触。对于这样的老酒，酒标会比较旧，但一般不会破破烂烂。除非是年代极其久远。举个例子，二级名庄 1985 年黛熙酒庄贵腐甜白（Chateau Doisy-Vedrines）：