柠檬手撕鸡,糖醋鲜花里脊,脆皮糯米肠,素双拼,临安烧麦...过桥米线与宝兴楼的美味菜肴~ / 开普饭

过桥米线是云南著名美食。早在1958年，郭沫若就在《茶花诗》中提到过桥米线，誉其为云南美食中“一朵瑰丽的山茶”。全国各地的游客来到云南，都要品尝一下美味的过桥米线。

傍晚时分，我和同学在建水街头的烧豆腐摊子闲聊，他说这里有一家近两百年历史的过桥米线老店。我当下便想去品尝，但同学说建水大部分过桥米线店只上午经营，少有全天营业的。这是由于米线有“软饱”的特点，吃完后当时觉得饱了，但过两三个小时又会饿，因此只能当作早餐。

当地的过桥米线，和省会昆明及周边地区的过桥米线有很多不同之处。昆明地区的过桥米线，多用酸浆米线（一种发酵米线），而滇南的建水、蒙自等地，过桥米线多用干浆细白米线（不经过发酵的米线）和干浆细红米线（由红河州哈尼族高山梯田特有的红米制作）。

从口味上来说，建水和昆明制作过桥米线所用的汤都很鲜美，但是风味特征差别很大，各有所长。昆明多是用老鸡为主的“黄金汤”，而建水多用猪筒子骨、老鸡、老鸭来熬制白里透黄的三和“象牙汤”。此外，建水的过桥米线多配当地特产草芽（江南一带被称为蒲菜）或菊花，配菜主料里除了猪里脊肉或鸡肉外，其他肉类很少。昆明地区的过桥米线则基本不配草芽，并发展出了肥牛、海鲜等其他主料的过桥米线。

第二天一早，同学联系好了自己的学生——宝兴楼厨师长何德继，同我们一起前往宝兴楼。宝兴楼百年前创建于东门外的小桂湖旁，现在的总店址与广慈湖畔为邻，紫陶里分店开在五龙湖畔。

根据宝兴楼刘氏宗谱的记载，刘氏一世祖叫刘綎，乃明朝万历年间的武将，官至云南副总兵、四川总兵；四世祖刘彪，职任四川分巡遵义兵备道；六世祖刘瓚，系清朝雍正庚戍年科进士，任广西北流县县尹。刘家几代人从仕，命运随朝代更迭和历史变迁而兴衰。至清朝道光末年，十世祖刘家贵学得厨艺，于东门外创立了宝兴楼，早堂卖盖帽米线，晚堂卖饭菜。

过桥米线的诞生是宝兴楼两百年历史中的一个插曲。清咸丰年间某日清晨，刘家贵在宝兴楼宴请衣锦还乡的进士李景椿，席间李景椿谈到外省食涮羊肉之法。刘家贵受到启发，转到后厨，取一块猪脊肉，切薄片后盛于大碗，上好浆，加上草芽、地椒、葱等配料，淋入热猪油，舀入滚高汤（与涮羊肉的“烫熟”有异曲同工之妙），另配上一碗滑米线，端上桌请李景椿品尝。

李景椿大为惊喜，并按照如过桥般挑米线的特征，将其取名为“过桥米线”。很快，当时的临安府城也盛行起了这种米线吃法，逐渐传至周边各县市及省城——此事在《建水县志》上有记载。

关于过桥米线的民间趣事也有很多，有一个是这么说的。李鸿章曾出使俄国，在俄方的招待酒会上，端上来了一份冰激凌。冰激凌冒气，李鸿章误以为冰激凌是热物，遂向冰激凌吹气以降温。俄国人见此哈哈大笑，弄得李鸿章十分尴尬，心中一直耿耿于怀。不久俄国外交大臣回访，李鸿章请其吃过桥米线。俄国外使以为这是一种温热食品，俯身就喝汤，被烫得哇啦哇啦直叫唤。经过一二百年发展，现代的过桥米线已演化出丰富多样的姿态，不过基本的工艺没有发生大的变化。以最常见的猪肉为配菜主料的建水过桥米线为例。首先是选料。所选原料包括用于制汤和生片的原料，以及蔬菜、米线四部分。制汤原料多用肥壮的母鸡和猪筒子骨。生片的原料须用质嫩、易烫熟、少筋络的猪里脊肉、猪扁担肉（外脊肉）或是修理平整的净猪瘦肉，再加上鸡脯肉、鲜鱼、火腿等。素菜可选嫩韭菜、豆芽、葱、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉兰片、香菜等，只要鲜嫩便好。米线最好选用当天榨出的白（红）而软、筋骨好的干浆米线，这种米线不易断且口感佳。

其次是制汤。汤的好坏直接影响整个米线的风味和口感。制汤时，先将净母鸡和猪筒子骨冷水入锅，旺火烧开后打去浮沫，加姜、黄酒等除异增香，之后改小火慢炖，保持汤面沸而不腾，便于肉、骨中的氨基酸等物质析出来，使汤醇味鲜。慢炖四五个小时后，加入调味料（主要是盐和胡椒粉）即可。

第三是刀法。因为过桥米线的食材是烫熟，故而对原材料加工的刀工要求很高。片肉时，不仅要薄如纸，而且厚薄必须均匀。另外，不同的原料加工时刀法也不尽相同。如片猪外脊肉时，要用推切刀法；片鱿鱼则须用斜刀刀法；片猪腰则要用拉刀刀法。只有这样灵活运用不同的刀法，才能使原料在热汤中一烫即熟。

最后是保温。这一步不懂行的人很容易忽略掉。要先将盛汤的碗放入开水烫几分钟，或是放进烤箱加热。在碗中加汤后，还要再加入六成热的油，同样是为了使汤保持滚烫。当然油的多少可根据顾客的需求而定。正因为如此，品尝过桥米线时，绝不能上来就喝汤。汤上飘浮的油将热气牢牢封住，虽然表面平静似水，但底下却是滚烫的。没吃过过桥米线的人不知其理，易被烫伤。

吃过桥米线时要注意顺序，先将生鲜原料放进汤中，微微搅动使其受热均匀，再放新鲜蔬菜和调料烫熟，最后放入豆团。豆团是用豌豆做的熟面，可以起到独具特色的调味作用，使建水当地的过桥米线吃起来别有一番风味。最后放入米线，同时还可配上一些小菜。这一过程顺序不能颠倒，先放米线、蔬菜会使汤温降低，导致生鲜原料无法完全烫熟。

至于宝兴楼，则在刘家贵的后代刘廷相、刘宝光与刘宝珍、刘世清等三代人手中继续发扬壮大。其时，临安府城为滇南重镇，受中原文化影响较大，当时结合中原文化和当地地方特色的高档名宴“朝阳一品宴”（也称三叠水宴），便出自宝兴楼，其中珍珠福寿鸭、乌鱼夹火腿、酸辣杂碎、鹚茸白云花是当时四道名垂青史的佳肴。刘家人一代代将美食传承、创新，不少饮食书籍、县志文献也都记录了宝兴楼的故事和那些美食。到了现代，宝兴楼依然兴盛如初，菜品也不断推陈出新。何德继为我们现场制作了一桌丰富的宴席，彰显了建水美食的与众不同。

宝兴楼菜品鉴赏:

柠檬手撕鸡